Triebmittel
Triebmittel (umgangsprachlich auch Treibmittel genannt) lockern Gebäck durch Einlagern von Gas (meist Kohlendioxid). Triebmittel sind erforderlich, um Gebäcke backfähig zu machen.
Die Lockerung ist erforderlich, weil in einen ungelockerten Teig die Hitze nicht eindringen kann. Ohne Lockerung würde im innern der Teig nicht gebacken und die Kruste des Gebäckes verbrennen.
Beim Erhitzen des Teigs denen sich die Gase aus, nehmen beträchtlich an Volumen zu (Hitzeausdehnung nach dem Gesetz von Boyle-Mariotte). Der Teig bekommt einen schwammartigen Aufbau, wodurch die Wärmeleitfähigkeit gewährleistet wierd. Bei weiterem Backen wird die Teigstruktur fest und verhindert das zusammenfallen des Gebäcks nach dem Backprozess.
Biologische Triebmittel
Diese Triebmittel sind vorwiegend Hefen. Sie werden als Bäckerhefe zugegeben oder im Sauerteig (Weizensauer) gezogen.
Der einzelliger Pilz, spaltet Zucker in Kohlendioxid und Alkohol ab. Beide dehnen sich aus und bewirken die Lockerung.
Chemische Triebmittel
Chemische Triebmittel sind Backpulver, Hirschhornsalz (auch ABC-Trieb genannt) und Pottasche. Früher wurde auch Weinsteinsäure verwendet. Sie reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlendioxid für die Lockerung entwickeln.
Backpulver
Die CO2-Quelle besteht meist aus Natriumhydrogencarbonat, Zitronen-, Weinstein- Adipin- (bzw. aus deren sauren Natrium- oder Kalziumsalzen), Dinatriumhydrogencarbonat oder Aluminiumsulfat. Ebenso wird ein Trennmittel verwendet (etwa 30 % Anteil), welches die vorzeitige CO2-Entwicklung verhindert. Dieses Trennmittel ist Weizenmehl. Weizen-, Mais-, Reis- oder Tapiostärke. Auf dem Markt gibt es auch Backpulver die mit Ethylvanillin oder Vanillin aromatisiert sind.
Um einen Teig aus 500 g Mehl zu lockern werden 2,35 bis 2,85 g CO2 entwickeln, das sind etwa 1,25 l. Backpulver kann nahezu bei allen Gebäcken zur Lockerung genommen werden.
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz oder ABC-Trieb ist Ammoniumbicarbonat und wird für Flachgebäcke (z. B. Mürbteig) verwendet. Es spaltet sich in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser ab. Darf nur für Gebaäcke bis ? cm. Höhe verwendet werden.
Pottasche
Kaliumcarbonat (K2CO3) wird vorwiegend bei der Leb- und Honigkuchenherstellung verwendet. Mitunter wird dabei ein Gemisch aus Kaliumcarbonat und Hirschhornsalz verwendet.
Pottasche reagiert auf Hitze und zersetzt sich oberhalb von 60° C zu Kohlendioxid und Wasser.
Backferment
Backferment ist ein Triebmittel auf der Basis von Bienenhonig.
Physikalische Triebmittel
Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung durch Wasserdampf. Bei jedem Backprozeß kommt diese Lockerung zum tragen, auch wenn darin andere Triebmittel zum tragen kommen. ziemlich jeder Teig enthält Wasser. Hierbei verdampft das Wasser, dehnt sich aus und wird in der Struktur des Backgutes gehalten.