Walliser Trockenfleisch

Walliser Trockenfleisch (kurz Trockenfleisch, französisch Viande séchée du Valais oder Viande séchée) ist eine Walliser Spezialität aus mageren, gesalzenen und durch Luftrockenreifung haltbar gemachten Rindsstotzen. Hierbei handelt es sich um eine Marke mit geschützter geographischer Angabe.

Herstellung

Im Gegensatz zum Bündnerfleisch besteht das Walliser Trockenfleisch ausschliesslich aus den Oberschenkelstücken von Kühen aus der Schweiz, wird immer im Wallis verarbeitet und wird grundsätzlich nicht, wenn überhaupt nur einmal gepresst. Je nach Region kann im Walliser Alpenraum ab 800 bis 1000 Meter über Meer an der Luft getrocknet werden. Während der langen Trocknungszeit von 5 bis 16 Wochen verlieren die Rinderstücke 40 bis 50 % des Frischgewichts, wobei sich die typischen Aromen des Walliser Trockenfleischs entwickeln.

Geschichte

Um die suboptimalen Jahreszeiten überleben zu können, war die Walliser Bevölkerung – wie anderenorts auch – darauf angewiesen, haltbare Vorräte anzulegen. So entstanden dank dem trockenen Klima und der Winde des Schweizer Rhonetals als auch dem Einfallsreichtum der Walliser die Methoden des alpinen Einsalzens und der alpinen Lufttrockenreifung. Bereits im 14. Jahrhundert wurde die Herstellungsmethode beschrieben: Mit Salz wird das rohe Rindfleisch eingerieben und in Holzstadeln während mindestens sechs Wochen luftgetrocknet. Auch in der deutschen Ausgabe "Die Beschreibung des Landes Wallis in der Kosmographie Sebastian Münsters" von 1544–1550 wird das Trockenfleisch erwähnt.

Siehe auch

Weblinks

Walliser Alltagsleben – Einsalzen und Trocknen auf Walser-Museum.ch, gesehen am 7. März 2017.