Emulgator
Emulgatoren auch Tenside genannt sind grenzflächenaktive Substanzen. Sie werden als Hilfsstoffe eingesetzt, um zwei miteinander nicht mischbare Flüssigkeiten (zum Beispiel Öl in Wasser) zu einer so genannten Emulsion zu vermengen, schwer lösliche Stoffe zu benetzen oder Suspensionen zu stabilisieren. Ein künstlich hergestellter Emulgator ist zum Beispiel Seife. Natürlich vorkommende sind Lecithin und einige kurzkettige Fette.
Emulgatoren bestehen aus Molekülen mit einem wasserliebenden (hydrophilen) und einen fettliebenden (lipophilen) Teil. Mit dem lipophilen Teil lagern sie sich an der lipophilen Phase (Fetttröpfchen) und mit dem hydrophilen Teil an Wasser gerichtet an. So kann ein Öltröpfchen in einer wässrigen Phase über einen monomolekularen Emulgatorfilm stabilisiert werden.
Grundsätzlich lassen sich Emulgatoren aufgrund ihrer chemischen Struktur in nichtionische (pH-Wert-unabhängig) und ionische Emulgatoren unterscheiden. Eine weitere Unterteilung der ionischen Emulgatoren in die Typen anionisch, kationisch und amphoter (am isoelektrischen Punkt keine Grenzflächenaktivität) ist möglich.
Die häufig auch als Tenside bezeichneten Hilfsstoffe finden eine breite Anwendung in Pharmazie, Lebensmitteltechnologie, Ölindustrie, im Haushalt (alle Reinigungsmittel!), in der Kosmetik und zahlreichen großindustriellen Anwendungsgebieten.
In der Lebensmittelindustrie als Emulgatoren werden verwendet:
- Ammoniumphosphatide (E 442)
- Ascorbylpalmitat (E 304)
- Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482)
- Diphosphate (E 450)
- Fettsäuren (E 570)
- Lecithin (E 322)
- Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
- Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481)
- Phosphorsäure (E 338)
- Natriumphosphat (E 339)
- Kaliumphosphat (E 340)
- Calciumphosphat (E 341)
- Polyglycerin-Polyricinoleat (E 476)
- Polyoxyethylen (40) stearat (E 431)
- Polyphosphate (E 452)
- Polysorbat 20 (E 432)
- Polysorbat 40 (E 434)
- Polysorbat 60 (E 435)
- Polysorbat 65 (E 436)
- Polysorbat 80 (E 433)
- Propylenglycolalginat (E 405)
- Hydroxypropylmethylzellulose (E 464)
- Sorbitanmonolaurat (E 493)
- Sorbitanmonooleat (E 494)
- Sorbitanmonopalmitat (E 495)
- Sorbitanmonostearat (E 491)
- Sorbitantristearat (E 492)
- Speisefettsäurenverbindungen
- Natriumsalze der Speisefettsäuren E 470a
- Magnesiumverbindung der Speisefettsäuren E 470b
- Thermooxidiertes Sojaöl mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 479
- Speisefettsäurenester
- Essigsäureester von Mono-und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 472a
- Milchsäureester von Mono-und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 472b
- Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 472c
- Weinsäureester von Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 472d
- Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 472e
- Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 472f
- Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473)
- Polyglycerinester von Speisefettsäuren E 475
- Propylenglycolester von Speisefettsäuren (E 477)
- Stearyltartrat (E 483)
- Triphosphate (E 451)
- Zuckerglyceride ([ 474)
siehe auch Lebensmittelzusatzstoff
W/O-Emulgatoren haben einen HLB-Wert im Bereich von 3-6, O/W-Emulgatoren im Bereich von 8-18.