Butterschmalz

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butterreinfett.

Eigenschaften und Zusammensetzung

Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt hält es sich etwa neun, bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Des Weiteren lässt es sich stärker erhitzen (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,8 Gramm Butterfett, darunter zu 29 Prozent einfach und 4,6 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machen Cholesterin (278 mg), Wasser (100 mg) und fettlösliche Vitamine (A: 0,93 mg, Carotin: 0,53 mg, D: 1,6 µg und E: 2,4 mg) aus.

Herstellung

Zur Herstellung im Haushalt wird eine nicht zu geringe Menge Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab und das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 50 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und abgefüllt.

Da die EU die Herstellung von Butterschmalz subventioniert, um den so genannten Butterberg abzubauen, sind Zusatzstoffe vorgeschrieben, um die Rückführung des billigen Butterschmalzes in „Butter“ zu unterbinden und kontrollieren zu können. Dazu wird nach einer häufig verwendeten Formel Phytosterin und Stigmasterin unter Aufschäumen mit Stickstoff in einem Gewichtsanteil von 0,015 Prozent zugefügt.

Geschichte und Kultur

Die Erhöhung der Haltbarkeit der Butter durch Klärung wurde schon sehr früh entdeckt.

In der indischen Küche gehört Butterschmalz (Hindi, m., घी, ghī, engl.: ghee, Sanskrit, n., ghṛta) zu den wichtigsten Speisefetten. In der traditionellen indischen Heilkunde des Ayurveda werden ihm gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, beispielsweise bei den Netra Tarpana genannten Augenbädern mit erwärmten Ghee. Auch bei hinduistischen Opferzeremonien spielt es eine wichtige Rolle.