Brötchen

Wasserwecken

Brötchen sind kleine Brote aus Weizen- oder auch Roggen mehl. Sie werden in vielen Varianten hergestellt und haben regional unterschiedliche Namen. Traditionell werden Brötchen morgens aus ungesüßtem Hefeteig mit Weizenmehl gebacken, haben eine knusprige goldfarbene Kruste und eine dichte, etwas feuchte Krume. Sie sind nicht lange haltbar und sollten am gleichen Tag verzehrt werden. In Deutschland wurde 1957 die gesetzliche Vorschrift für ein Mindestgewicht abgeschafft. Durchschnittlich wiegt ein deutsches Brötchen jedoch etwa 50 g. Das durchschnittliche Brötchen hat einen Brennwert von etwa 140 kcal oder 586 kJ.

Herstellung

Traditionelle Herstellung

Die traditionelle Herstellung von Brötchen ist langwierig und mühselig, ist kaum noch verbreitet. Daher ist es zu verstehen, daß bis Mitte des 20. Jahrhunderts Brötchen als Luxusartikel galten, die nur zum Wochenende angeboten wurden Technische Hilfsmittel, wie Knetmaschinen, waren nicht vorhanden. Die Teige wurden noch mit den Händen geknetet. Es gab lediglich Knethölzer, womit der Teig gequetscht wurde. Daher wurden diese Teige sehr weich geführt.

Aus Mangel an Hefe wurde ein Weizensauer gezogen, der für die erforderliche Lockerung sorgte. Der Umstand führt immer wieder zu der Annahme, dass der Teig über 20 Stunden ruhte. Dieser Hefeansatz ist aber kein Vorteig. Er musste teilweise in Stundenabständen mit Mehl und Wasser aufgefrischt werden, damit die Kulturen nicht durch die eigenen Stoffwechselprodukte verdarben. Auch wird hier nur ein geringer Teil des Mehles angesetzt, weil das Mehl bei der langen Ruhe des Weizensauers abgebaut wir und dann nicht mehr backfähig ist.

Ebenso wurden zu dieser Zeit andere Weizen angebaut, die Mehle ergaben, die nicht mit den heutigen hochwertigen Mehlen zu vergleichen sind.

Diese Faktoren - besonders die unzureichende Möglichkeit des Knetens - erforderten eine lange Teigruhe. Die einzelne Mehlpartikel haften bei diesem Verfahren eng aneinander, dass sie nur mit wenig Wasser benetzt sind. Dabei handelt es sich aber nicht um ein Aufquellen, sondern nur um ein Anlagern der Feuchtigkeit, die während des Backprozesses für die Verkleisterung der Stärke notwendig ist. Unter diesen Umständen sind mehre Stunden Ruhezeit erforderlich.

Es ist schwer zu ermitteln, welche Qualität solche Brötchen hatten. Man kann aber davon ausgehen, dass sie durch die lange Teigruhe und dem Weizensauer hocharomatisch waren. Dies auch, weil der Weizensauer nicht mit der heute verständlichen Hygiene gezogen wurde, womit „wilde Hefen“ zur Aromabildung beitrugen.

In Öko-Bäckereien wird heute ein abgewandeltes Verfahren angewendet. Hier wird mit wenig Triebmittel und langen Ruhezeiten und Vollkornmehl gearbeitet.

Auch im Handwerk besinnt man sich wieder auf alte Verfahren. Im Kampf gegen Industrieprodukte und Billigketten wird vermehrt auf gesteigerte Qualität geachtet. Dabei werden ebenfalls Brötchen mit wenig Hefe und längeren Ruhezeiten angeboten.

Im Handwerk

Auch im Handwerk kommen heute Maschinen zur Anwendung, welche halb- oder vollautomatisch die Brötchenproduktion erleichtern. Deshalb muss es aber keine schlechte Qualität sein, die so produziert wird.

Heute werden Brötchenteige gewöhnlich ohne Vorteig direkt geführt. Zutaten sind Mehl (Weizenmehl Type 550), Wasser, Salz, Hefe und ein malzhaltiges Backmittel. Oft wird auch etwas Fett zugegeben. Das Backmittel versorgt die Hefe mit Nahrung, verbessert auch die Stabilität, denn es wird für die Reifung weniger Stärke abgebaut. Es wird vorwiegend Weichweizenmehl verwendet, welches sich gut für die Brotbereitung eignet. Die Hefe kann zur besseren Entwicklung im Schüttwasser aufgelöst werden.

Moderne Knetmaschinen verkürzen die notwendige Teigreifung. Dabei werden die aneinander haftenden Mehlpartikel getrennt, damit sich dort Wasser anlagern kann. Dieser Vorgang bestimmt die Qualität der Stärkeverkleisterung während des Backprozesses. In einem Mixer wird der Teig 60 Sekunden, in einem Spiralkneter etwa 7 Minuten geknetet, bei älteren Teigkneter ist eine Knetzeit von 20–30 Minuten notwendig. Dabei erwärmt sich der Teig, dessen Temperatur nun um 30°C liegt. Die Teigausbeute entspricht etwa TA 170. Sollen die Brötchen mit der Hand aufgearbeitet werden, so wird der Teig meist etwas weicher geführt.

Zwischen der Teigbereitung werden nach jeder Arbeitsstufe Teigruhen eingefügt, damit der Teig sich entspannen kann. Die aufgemachten Brötchen kommen auf Dielen zur Gare. Dabei wird bei den meisten Brötchen der Schluss nach oben gelegt. Nach der Gare in einem feucht-warmen Gärraum kann das Brötchen in den Ofen. Brötchen haben die optimale Reife bei 2/3 der Vollreife. Vor dem Backen werden die Dielen mit Kippvorrichtungen oder manuell gedreht. Hier kommt nach oben, was nach oben gehört. Der Backraum wird mit heißem Wasserdampf (Wrasen oder Schwaden genannt) befeuchtet. Nach dem Wenden müssen die Brötchen direkt in den Ofen. Nun wird abermals kräftig Wasserdampf in den Backraum geleitet. Die optimale Backzeit eines Schnitt- oder Spitzbrötchens dauert 18 Minuten. Nach 17 Minuten wird der so genannte Zug geöffnet, wobei feuchte Luft abzieht. Dadurch wird das Brötchen besonders knusprig (rösch).

Qualitätsmerkmale

Einführung

Um ein Brötchen beurteilen zu können, muß man sich bewußt machen, daß ein Brötchen seinen Geschmack vorwiegend durch die Kruste bekommt. Dies gilt übrigens auch für andere Gebäcke, wie Brot. Die Qualität der Kruste ist maßgeblich für den Geschmack verantwortlich, denn hier werden Geschmacksstoffe gebildet. Während des Backprozesses entsteht im Backgut ein Überdruck. Beim Abkühlen nimmt der Innendruck ab, wodurch die Aromastoffe der Kruste in die Krume gesogen werden.

Daher ist das Verhältnis von Kruste und Krume maßgeblich für den Geschmack eines guten Brötchens verantwortlich. Bei kleinen Brötchen ist die Konzentration der Geschmackstoffe natürlich intensiver.

Aus einem Teigling kann man durch eine unterschiedliche Oberfläche einen anderen Geschmack erzielen. Dies kann durch Bemehlung oder Schnitte erfolgen. Als klassisches Beispiel kann Schnittbrötchen oder Sternsemmel genommen werden, hier wird durch gezielte Schnitte die Oberfläche vergrößert. Bei ¾-gare wird das Brötchen (in den Ofen) geschoben. Die Schnitte sind wie Sollbruchstellen zu verstehen, die nun unter Druck im Ofen aufplatzen (springen). Mit diesem Verfahren wird die Oberfläche und damit der Krustenanteil vergrößert.

Dieses Verfahren gilt aber nicht bei fettreichen Teigen, wie beim Milchbrötchen. Diese Teige können nicht springen, da der Teig zu mürbe ist. Ebenso können bestreuten Brötchen (Mohn- Sesam- Kümmelbrötchen) nicht springen. Sie werden vor dem Backen mit Wasser benetzt, wodurch der Schnitt sich nicht schon vor dem Backen öffnet.

Häufige Mängel

Zu reif

Für den Kunden ist groß besser. Daher neigen die Bäcker dazu ihre Brötchen aufgehen zu lassen. Heute werden in vielen Filialen und Franchis-Unternehmen Vorort gefrostete Brötchen aufgetaut und gebacken. Hier werden die Brötchen meist zu reif geschoben.

Fehler: Das Brötchen ist blaß und ohne Glanz, da der Mehlkörper abgebaut wird, das Gebäck arm an Zuckerstoffen ist. Die wurden ja vergoren. Häufig fallen sie zusammen, sind dann unförmig und flach. In der Kruste werden nur wenig Geschmacksstoffe gebildet. Die Krume hat ein fades bis leeres Aroma. Die Krume weist eine grobe und unruhige Porung auf.

Zu jung

Der Teig hatte nicht genügend Teigruhe und / oder wurde zu kalt geführt.

Fehler: Das Brötchen hat wenig Volumen springt nicht oder unregelmäßig. Auch hier ist das Aroma nicht ausgebildet, das Brötchen oft dunkel oft verkrüppelt und stark glänzend.

Farbe

Um den Backraum gut auszunutzen werden die Brötchen zu eng (aneinander) geschoben. Dadurch kommt die Hitze nicht gut an die Seiten.

Fehler: Das Backgut ist ungleichmäßig gefärbt, an den Seiten hell bis weiß. Auch hier werden weniger Geschmackstoffe gebildet und die Brötchen können nicht optimal ausbacken.

Aroma

Aus Zeitnot wird häufig viel Hefe zugegeben.

Fehler: Die Krume schmeckt und riecht unangenehm nach Hefe.

so sollte ein Brötchen aussehen

Die Kruste soll gleichmäßig gefärbt sein. Dabei unterliegt die Intensität der Farbe dem Geschmack des Verbrauchers. Sie hat eine porige Struktur (ähnlich dem Knäckebrot) mit viel Aromastoffen. Geschnittene Brötchen sollen einen gleichmäßigen Schnitt haben und müssen gesprungen sein. Natürlich muß sie rösch sein und darf nicht zu hart sein.

Dabei ist die Struktur der Schnittfläche stark porig. Ebenfalls soll eine gleichmäßige Porung der Krume, die streichfähig ist, vorhanden sein. Es darf nicht zu groß und aufgeblasen sein.

Mit Samen oder Körnern bestreutes Gebäck muß gleichmäßig bestreut sein und darf keine großen Lücken aufweisen.

Zugaben, wie Schinken oder Samen müssen in der Krume gleichmäßig verteilt sein.

Lagerung

Brötchen sind Frisch-Gebäcke und unterliegen einer schnellen Alterung. Mit zunehmendem Roggenanteil verbessert sich auch die Lagerfähigkeit. Dies soll aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass Brötchen nur wenige Stunden frisch und rösch bleiben.

Die geschmackbestimmende Kruste ist nach dem Backen trocken. Sie nimmt aus Umgebung und Krume Feuchtigkeit auf. Das Brötchen wird weich und pappig. Grundsätzlich sollen Brötchen trocken und kühl (über 7°C gelagert werden).

Frische, warme Brötchen sollten sofort aus der Tüte genommen werden, da die ausdampfende Feuchtigkeit in die Kruste übergeht und sie weich macht.

kurze Lagerzeit

Ein Schulbrötchen wird in einer Kunststoffumhüllung natürlich schnell weich. Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brötchen über. Es empfiehlt sich daher das Brötchen in einer Metalldose zu lagern. Vorteilhaft ist auch, wenn Belag und Brötchen getrennt gelagert werden und erst kurz vor dem Verzehr belegt werden.

Im Haus bieten sich verschiedene Möglichkeiten an. In einem Steintopf (Römertopf) oder einer Keksdose bleibt das Brötchen relativ lange rösch. Es darf aber nicht mit feuchten Gut (Schinkenbrötchen etc.) aufbewahrt werden, da hier die Feuchtigkeit wandert. Auch die gute alte Brötchentüte eignet sich gut.

lange Lagerzeit

Bei längeren Lagerzeiten empfiehlt es sich, Brötchen in Plastiktüten zu lagern und vor dem Verzehr im Ofen oder auf dem Toaster aufzubacken. So trocknen sie nicht aus. Brötchen können bis zu 10 Tagen gut im eingefroren werden. Dabei ist zu beachten, daß aus dem Gefriergut auch unter diesen Umständen Feuchtigkeit entweicht.

Aufbacken

Generell vermindert Aufbacken die Qualität von Backgut nicht. Dabei muß für ausreichend Feuchtigkeit gesorgt werden. Da das Gebäck „doppelt gebacken“ wird, erhöhen sich auch die Geschmackstoffe. Solche Brötchen sind aber nicht mit einem frischen Brötchen zu vergleichen, sie haben ein anderes Aroma.

Gefrostete Brötchen dürfen nicht sofort aufgebacken werden. Der gefrorene Kern kann von der Hitze nur langsam durchdrungen werden. Die Oberfläche wird dann trocken und bröckelt meist ab. Daher muß es vorher antauen oder besser auftauen.

Am einfachsten kann es auf dem Brötchenaufsatz des Toasters aufgebacken werden. Optimal ist jedoch das Aufbacken im Ofen mit Wasserdampf. Dazu wird der Ofen bei 180 bis 200°C vorgeheizt. Dabei wird ein hohes Blech auf dem Boden mit zwei Tassen Wasser mit vorgeheizt. Das Backgut wird in der Mitte auf einem Grillrost oder Blech aufgebacken. Nach dem Bestücken ist es optimal, wenn auf dem heissen Bodenblech eine große Tasse Wasser gegeben wird, wobei sich kräftig Dampf Wrasen entwickelt. Die Stärke benötigt viel Feuchtigkeit, um die Retrogradation der Stärke zu vermindern. Nach drei bis fünf Minuten sind die Brötchen aufgebacken. Damit sie besonders rösch werden, sollte der Dampf in der letzten Phase entweichen können.

Regionale Bezeichnungen

Rundstück in Schleswig-Holstein, Hamburg und dem nordwestlichen Niedersachsen (siehe auch Hamburger)
Weck, Kipf (mit Kümmel), Kipfla, Weggla, Laabla, Stella in Franken
Weck(e), Weckle, Weckli, Kipf vor allem in Baden-Württemberg und Südhessen.
Semmel (von lateinisch: simila = Weizenmehl, ursprünglich aus dem Assyrischen samidu = weißes Mehl) in Bayern, Österreich und Sachsen (dort auch Brötchen)
Schrippe in Berlin und Brandenburg (siehe unten)

Regionale Varianten

Es gibt zahlreiche regionale Varianten, die Brötchenteig oder ähnlichen Teig verwenden, aber in der Form erheblich abweichen.

Kaisersemmel in Österreich, der Schweiz und Süddeutschland. Sie besteht aus normalem Weißbrotteig mit langer Teigführung. Sie ist rund und weist auf der Oberseite ein typisches fünftteiliges Spiralmuster auf. Ursprünglich wird es durch aufwändiges Falten des Teiges erzeugt, heute wird in der Regel ein spezieller Stempel auf das angegarte Teigstück gedrückt. Die Semmel hat dadurch einen höheren Anteil an Kruste und ist deshalb aromatischer.
Schusterjunge in Berlin, aus einem Weizen-Roggen-Mischmehl gebacken. Er hat eine dunkelbraune Farbe, bleibt etwas länger haltbar und ist meist etwas weicher im Biss als die Weizenmehlbrötchen. Charakteristisch ist die zweifach geschnittene Oberfläche.
Röggelchen in Köln sind gleichfalls mit mindens 5% Roggenmehl gebacken und werden z. B. als Halver Hahn mit Gouda in Gaststätten angeboten. Das Doppelbrötchen wird sehr dunkel ausgebacken.
Knauzen ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders im oberschwäbischen Biberach bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und einer langen Reifezeit von bis zu 20 Stunden.
Schrippe in Berlin und Teilen Brandenburgs und Frankens (?). Sie ist länglich und hat einen tiefen Schlitz in Längsrichtung auf der Oberseite. Dadurch bekommt sie mehr knusprige Kruste und gart gleichmäßig durch. Sie besteht grundsätzlich aus Wasser- und nicht aus Milchteig.
Wasserweck, in Frankfurt (Main). Hergestellt aus Mehl, Salz, Wasser und Malz, das beim Backen zu einer kräftigen Bräunung führt. Oft extrem "dunkel", fast schon verbrannt, gebacken.
Zeilensemmel in Sachsen Brötchen aus drei oder vier aneinandergereihten kleinen Brötchen, in der Steiermark aus 6 aneinandergereihten, länglichen Semmeln
Knüppel in Sachsen und Brandenburg länglich geformtes ("eingeschlagenes") Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig
Langsemmel in der Steiermark weit verbreitete Semmelvariante. Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgeprägten Längsrille an der sie in zwei Teile gerissen werden kann.
Die Konduktsemmel gibt es in Oberösterreich zur Mahlzeit nach einem Begräbnis - dem Kondukt. Sie ist größer als normale Semmeln und mit Kümmel und Anis bestreut.
Haberersemmel= Extrawurstsemmel (aus dem österreichischen, hergeleitet von Haberer=Freund)
Laugenbrötchen (Laugenwecken) im süddeutschen Raum werden vor dem Backen mit aus Natriumhydroxidlösung (Natronlauge) benetzt, sind also ein Laugengebäck. Hierdurch ergibt sich der typische Geschmack und die glänzende, dunkelbraune Farbe. Meist kreuzförmig eingeschnitten und mit grobem Salz betreut.
Hörnchen sind hörnchenförmig gebackene Brötchen aus Semmelteig oder Milchbrötchenteig. In der Tschechischen Republik und in der Slowakischen Republik ist die Hörnchenform für Brötchen Standard. Im deutschsprachigem Raum gibt es sie zum Beispiel in Sachsen. In manchen Regionen, zum Beispiel im Rheinland, gibt es Hörnchen- und Stangengebäck aus Brötchenteig vorrangig mit Käse überbacken oder mit Kümmel, Salz oder anderen Zutaten bestreut.

Allgemeine Varianten

Schwedenbrötchen auch Blätterteigbrötchen bezeichnet. Der Brötchenteig wird mit Fett touriert, wie Plunderteig.
Roggenbrötchen müssen in Deutschland mindestens 50 % Roggenmehl enthalten.
Milchbrötchen enthalten Milch oder Milchpulver im Teig.
Fettsemmeln enthalten Fett im Teig.
Kartoffelbrötchen enthalten Kartoffelstärke.
Mohn-, Sesam-, Kümmelbrötchen usw. sind Varianten einfacher Brötchen, die auf der Oberseite mit Gewürzen, Samen oder Getreide bestreut sind.
Partybrötchen sind kleine, ca 15-20 Gramm schwere Brötchen. Sie werden vor dem Backen mit Zwiebeln, Speck, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreut. Oft werden die Teiglinge zu Brötchenrädern (auch Partyrad genannt) in der Größe von Fladenbroten zusammengelegt. Durch ihre geringe Größe sind sie im Vergleich zu herkömlichen Brötchen deutlich besser ausgebacken und knuspriger.
Vollkornbrötchen enthalten Vollkornmehl und können mit Zusatzstoffen dunkel gefärbt werden.
Rosinenbrötchen oder regional Mürbchen sind gebackene süße Milchbrötchen. Sie werden aus Weizenmehl, Milch, Zucker, Margarine, Hefe, Backmalz, Salz und Rosinen hergestellt.

Weblinks

Leitsätze für Brot und Kleingebäck