Pizza
Die Pizza (deutscher Plural Pizzen oder Pizzas, italienischer Plural: pizze) ist ein Gericht der italienischen Küche, eine Art Brotfladen aus Hefeteig, der (in der ursprünglichen Version) mit Tomatenpüree bestrichen und mit Mozzarella-Käse belegt wird. Das ganze wird mit Basilikum gewürzt und sehr heiß im Ofen gebacken. Dieser einfachste Pizzabelag enthält alle Farben der Flagge Italiens (vgl. auch Caprese) und ist benannt nach Margherita, der Gemahlin des ersten italienischen Königs Umberto I.. Oft kommen heute noch andere Zutaten hinzu, wie Sardellen, andere Käsesorten, Tomatenscheiben, Pilze, Salami, Thunfisch, Schinken, Meeresfrüchte, Kapern, Zwiebeln.
Geschichte
Pizzen kommen ursprünglich aus Neapel, sind heute aber auf der ganzen Welt erhältlich. Die (wohl ursprüngliche) neapolitanische "Klapp-Pizza" wird Calzone (von ital.: calzoni = 'Höschen') genannt.
Pizza war im 19. Jahrhundert ein Arme-Leute-Essen, das auf dem Umweg über die USA zur wirklich globalen Volksnahrung aufgestiegen ist. Die amerikanische Pizza ist in der Regel etwas dicker. Eine Verwandte der Pizza und wahrscheinlich deren Ur-Form ist die Focaccia (auch: Pizza bianca oder Crescia), die in ganz Italien verbreitet ist und meist nur mit Rosmarin gewürzt wird. Die sizilianische Variante der Pizza wird wiederum als Sfincione bezeichnet.
Herstellung
Durch die kurze Backzeit wird sie oft als Fast Food bezeichnet, was sie allerdings nicht ist, wenn man sie selbst herstellt. Zum Teil müssen die Vorbereitungen für die Pizza schon am Vortag (bei Sauerteig) erledigt werden.
Pizza-Regeln
Die Associazione vera pizza napoletana bemüht sich deswegen besonders um die Einhaltung des Standards, damit die neapolitanische Pizza auch noch lange wirklich Pizza bleibt:
- Der Pizza-Teig (it.: pagnotta, eigentlich die Bezeichnung für ein Brot) darf nur aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser bestehen. Das heißt vor allem: Die Hefe wird nicht mit Zucker angerührt und braucht daher deutlich mehr Zeit um aufzugehen.
- Der Durchmesser darf höchstens 30 cm betragen, eine Pizza muss rund sein!
- Der Teig darf nur von Hand durchgeknetet und dabei nicht warm werden.
- Der Pizzaboden darf nur von Hand abgeflacht und geformt, d.h. kreisförmig ausgebreitet werden.
- Die Pizza muss direkt auf dem Steinboden im Ofen liegen.
- Der Pizza-Ofen muss gemauert sein und darf nur mit (gutem) Holz befeuert werden.
- Die Ofentemperatur soll mindestens 400°C betragen (Elektro- und Ölöfen erreichen in der Regel nur 250-300°C)
- Alle Abweichungen müssen in den Grenzen des guten Geschmacks und voller kulinarischer Verantwortlichkeit liegen.
- Die Pizza muss einen erhöhten Rand haben (it: cornicione), sie muss durchgebacken sein – ohne zu krustig zu werden.
Eine solche Pizza ist in einem echten Pizza-Ofen in nur ca. zwei Minuten fertig. Elektroöfen brauchen entsprechend länger.
Rezept
Typische Zutaten
- 190 ml Wasser
- 1/2 Würfel Hefe (österreichisch:Germ)
- 1 TL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 5-6g Salz
- 300g Mehl
- wer möchte kann noch Backmittel beimengen
Zubereitung
Die Hefe in lauwarmen Wasser mit Zucker auflösen. Mehl, Olivenöl und Salz dazugeben. Das ganze jetzt gut durchkneten (bei Bedarf noch etwas Mehl bzw. Wasser dazugeben). Den Teig jetzt etwa 2 Stunden gehen lassen und danach erneut durchkneten.
Noch ein mal 1 Stunde gehen lassen. Nun kann man den Teig ausrollen (am besten mit den Händen ausziehen, daduch wird er am Rand etwas dicker) und belegen. Bei etwa 250 °C backen.
Herkunft des Wortes
Die Herkunft des Wortes ist unklar. Folgende Etymologien werden angenommen:
- Das Wort geht auf ein neapolitanisches Verb zurück: piceà oder pizzà, das die "zupfende" Handbewegung bezeichnet, die vollführt wird, wenn die heiße Pizza aus dem Ofen gezogen wird.
- Es handelt sich um ein Lehnwort, das auf arabisch: pita 'Brot' zurückgeht.
- Es leitet sich von italienisch pizzo 'Spitze, Spitzbart' ab.
Am wahrscheinlichsten ist eine Mischung der drei Etymologien.