Sauce mousseline

Sauce Mousseline ist eine feinere und milder schmeckende Variante der Sauce Hollandaise. Sie paßt zu Spargel und jungen Gemüse.

Die Zubereitung: Eine Zwiebel oder Schalotte wird fein gehackt und in etwas Butter angeschwitzt. 100 ml Weißwein(-essig) kommen dazu und der Sud wird stark eingekocht. Danach wird der Extrakt durch ein Sieb in eine Schüssel geschüttet. Zwei Eigelb werden dazugegeben und die Masse über dem Wasserbad cremig bis dick geschlagen. 100 g geschmolzene Butter werden jetzt gut eingerührt. Nun wird mit Salz und Pfeffer (und Zitronensaft und Kräutern) abgeschmeckt. Zum Schluß werden 100 g geschlagenen Sahne vorsichtig untergezogen.