Zigeunerschnitzel
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Das Zigeunerschnitzel ist eine Rezeptbezeichnung für verschiedene Gerichte der österreichischen und deutschen Küche für kurzgebratene Schnitzel. Typisch für das Gericht ist eine mit Paprika gewürzte Sauce mit Tomaten, Pilzen und weiteren Zutaten.
Herkunft
Nach einer Hypothese entstand das "Zigeunerschnitzel" vermutlich in der Zeit des Kaisertums Österreich oder der österreichisch-ungarischen Monarchie in Österreich. Damals begann, ursprünglich aus der Neuen Welt stammenden Paprika - mit dem Hauptanbaugebiet Ungarn - in der westeuropäischen Küche populär zu werden. Danach wäre "Zigeunerschnitzel" lediglich die übersetzte deutsche Bezeichnung für ein Schnitzel À la zingara. Problem dieser Hypothese ist, dass die Identität der Garnitur mit der heute üblichen einfachen Paprikazubereitung nicht belegen kann.
Die zweite Hypothese hält "Zigeunerschnitzel" für eine westdeutsche Begriffserfindung, die erst mit der Fresswelle der 1950er Jahre aufkam, da sich "Zigeunerschnitzel" erst in westdeutschen Kochbüchern nachweisen lasse, aber sowohl in deutschsprachigen Kochbüchern davor als auch in ostdeutschen Kochbüchern fehle. Die Paprikasauce des heute in der einfachen Gastronomie angebotenen "Zigeunerschnitzel" wäre in diesem Fall eine Neuerfindung.
Welche der beiden Hypothesen zutreffend ist hängt an zwei Fragen: dem Problem der fehlenden Definition was ein "Zigeunerschnitzel" sei und welche Veränderung ein Rezept erfahren darf. In beiden Fällen wäre die Wortbildung ein Rückgriff auf die „Zigeunerromantik“ und würde keinen Ursprung aus einer wie auch immer definierten Küche der "Zigeuner" bedeuten.
Zubereitung
Zur traditionellen Zubereitung werden Schnitzel vom Kalb in Mehl gewendet, in Butter gebraten und warmgestellt. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Weißwein abgelöscht. Feinstreifig geschnittene, gepökelte Kalbszunge, Kochschinken, frische, in Scheiben geschnittene Champignons sowie gehobelte Trüffeln werden dazugegeben und kurz gedünstet. Abschließend wird passierte Tomatensauce hinzugefügt und mit Rosenpaprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt.[1][2]
Bei der heute im deutschsprachigen Umfeld bekannteren, stark vereinfachten Variante der Zubereitung werden meist Schweineschnitzel mehliert oder paniert und gebraten. In dieser Variante gehört zur Sauce stets kleingeschnittener Gemüsepaprika, der um Champignons und Zwiebeln angereichert werden kann. Es folgen Tomatenmark oder auch Ketchup, Rotwein, Brühe und Ajvar.[3] Als Beilage werden meistens Pommes frites oder auch Reis gereicht. „Zigeunerschnitzel“ haben einen festen Platz auf den Speisekarten der mitteleuropäischen Imbissbuden, wie generell in Einrichtungen mit „schneller Küche“.
Begriff und Begriffskritik
Die Bezeichnung „Zigeuner“ erfährt im deutschen Sprachgebrauch zunehmende Ablehnung. Zumindest bis zur Jahrtausendwende hat diese Ablehnung der Verwendung des Begriffes als Wortbestandteil in Gastronomie wie Lebensmittelindustrie keinen Abbruch getan.[4] In der Verwendung des Begriffes wird in der Fachwelt ein unausgewiesener „Geschmack der Freiheit“ wie auch ein „Beigeschmack der Diskriminierung“ gesehen, im Gegensatz etwa zum „Negerkuss“ folgte aber bisher noch keine umfassende Ächtung des Begriffs.[5][6] Als Alternativbezeichnung für das Gericht wurden bislang die Begriffe „Paprikaschnitzel“,[7] was in der kulinarischen Fachsprache aber bereits ein anderes Grundrezept bezeichnet, oder Balkanschnitzel[8] in die öffentliche Diskussion getragen.
Einzelnachweise
- ↑ Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
- ↑ Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.
- ↑ Siehe z. B.: [1].
- ↑ Rudolf Köster: Eigennamen im Deutschen Wortschatz. Ein Lexikon. Walter de Gruyter, Berlin 2003, S. 194.
- ↑ Dirk Gabler: Der Geschmack der Freiheit. Vom Igelbraten zum Zigeunerschnitzel. In: Wulf D. Hund (Hrsg.): Zigeunerbilder. Schnittmuster rassistischer Ideologie. DISS, Duisburg 2000, S. 124–136, hier: S. 136.
- ↑ Christoph Hamann: „Zigeunerschnitzel“ und „Zigeunerstuben“. Die neue Online-Publikation „Deutsche Sinti und Roma“ für den Unterricht. In: Senatsverwaltung für Bildung, Wissenschaft und Forschung (Hrsg.): Fachbrief Interkulturelle Bildung und Erziehung. Nr. 13 Nov 2011, S. 9.
- ↑ Petra Laible: Schokoküsse und Paprikaschnitzel schmecken besser. Südwest Presse. 25. Januar 2013, abgerufen am 18. April 2016.
- ↑ Matthias Heine: "Zigeunersauce": Schmeckt linguistisch gesäubertes Essen besser? Zeit Online. 15. August 2013, abgerufen am 18. April 2016.