Fischstäbchen
Fischstäbchen sind längliche, quaderförmige Fischfilets, die paniert, vorgebraten, tiefgekühlt und cool angeboten werden.
Geschichte
Auf den Markt kamen Fischstäbchen im September 1955 in Großbritannien.[1] In der Bundesrepublik Deutschland und in Österreich sind sie seit den frühen 1960er und in der DDR seit den 1970er Jahren auf dem Markt. Die in der DDR produzierten Fischstäbchen waren allerdings keine Fischstäbchen in ihrer engen technischen Definition, sondern panierte Fischportionen, da sie nicht aus gesägten Filetblöcken, sondern ausschließlich aus zerkleinertem Fischfleisch bestanden.[2]
2005 betrug der Gesamtabsatz an Fischstäbchen in Deutschland knapp 53.000 Tonnen. Das entspricht einem Jahresverbrauch von 20 Stück pro Person[3]. Der Verbrauch in Österreich beträgt 11.000 Tonnen (Stand: 2010). Das entspricht einem Jahresverbrauch von etwa 40 Stück pro Person[4].
Herstellung
Zur Herstellung werden bereits an Bord des Fischereischiffes praktisch grätenfreie Filets (der Fisch wird dazu mehrmals durchleuchtet und kontrolliert) in flachen Platten eingefroren. Bei der Weiterverarbeitung an Land werden diese Platten zersägt und zunächst mit einer nassen Panierung umgeben, die aus Kartoffelstärke, Mehl, Gewürzen und Speisesalz besteht. Die anschließend aufgebrachte Panierung aus Semmelbröseln haftet daran. Die Fischstäbchen werden nun für wenige Sekunden kurz frittiert, damit die Panierung eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe bildet (Maillard-Reaktion), das Fischfilet im Inneren jedoch nicht auftaut. Die Farbe und Konsistenz der Panierung unterscheidet sich dabei ein wenig von Land zu Land, je nach den Erwartungen der Konsumenten.
Während anfangs noch Heringsfilets verwendet wurden, stammt der Fisch heute von einer der folgenden Fischarten:
- Kabeljau (Dorsch, Gadus morhua)
- Köhler (Köhlerfisch, Pollachius virens), bekannt als Seelachs
- Pazifischer Pollack (Theragra chalcogramma), bekannt als Alaska-Seelachs
- Seehecht (Merlucciidae)
- Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus)
Aufgrund der Überfischung der Bestände werden auch Alternativen, wie der pazifische Hoki, in Betracht gezogen. Einige Marken werden mit dem Umweltsiegel des Marine Stewardship Council, das verantwortungsvolle Fischfangmethoden und nachhaltige Fischerei gewährleisten soll, vertrieben.
Gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten Fischstäbchen mindestens 65 Prozent Fischfilet, auch in Streifen geschnitten und/oder mit bis zu 25 Prozent zerkleinertem Fischfleisch; das Gewicht des einzelnen panierten Fischstäbchens beträgt in der Regel 30 Gramm. Vorgaben zu den Abmessungen gibt es nicht.
Varianten
Angelehnt an Form und Zubereitung klassischer Fischstäbchen gibt es verschiedene Produkte auf dem Markt: So existieren Lachs-Stäbchen und „Vollkornstäbchen“ mit Weizenvollkornmehl anstelle einfachen Weizenmehls in der Nass- und Trockenpanade, Omega-3-Fischstäbchen und Fischstäbchen im Backfisch-Teigmantel. Ganz ohne Fisch kommen die äußerlich identischen Gemüse- oder Spinatstäbchen aus, die als vegane Produkte gelten. Auch gibt es Fischstäbchen, bei denen die Panierung Bio-Qualität aufweist.
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Fischstäbchen, gebraten -
Innenleben -
Variante „Vollkorn“ -
„Spinatstäbchen“ in Anlehnung an Fischstäbchen
Zubereitung
Die Zubereitung erfolgt in einer Fritteuse, einer Pfanne oder im Backofen.
Nährstoffgehalte
Ein Fischstäbchen wiegt ca. 30 g mit einem Fischanteil von 20 g. Es hat einen Energiegehalt von ca. 250 kJ (60 kcal). 100 g Fischstäbchen enthalten folgende durchschnittliche Nährwerte (am Beispiel Alaska-Seelachs): 13 g Eiweiß; 8 g Fett; 18 g Kohlenhydrate; 67 µg Iod; Vitamine B1: 110 µg, B2: 110 µg, B12: 0,8 µg; 13 µg Selen; 220 µg Kalium; 37 µg Magnesium.
Literatur
- Heidbrink, Ingo, Erik Hoops, and Katharina Jantzen. Fischstäbchen: Fisheries and Fish Processing As Industrial Heritage; Proceedings of the 10th Conference of the North Atlantic Fisheries History Association Bremerhaven, August 7-11, 2006. Bremerhaven: Deutsches Schiffahrtsmuseum, 2008.
- Paul R. Josephson: The Ocean’s Hot Dog. The Development of the Fish Stick. In: Technology and Culture, ISSN 0040-165X, Vol. 49 (2008), Nr. 1, S. 41–61
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ R. Pells: Fish fingers celebrating their 60th birthday: How a simple staple stood the test of time. In: The Independent 13. September 2015. Zugriff am 15. September 2015.
- ↑ Heidbrink, Ingo, Werner Beckmann, and Matthias Keller. --und heute gibt es Fisch!: 100 Jahre Fischindustrie und Fischgroßhandel in Schlaglichtern 1903-2003. Bremen: H.M. Hauschild, 2003.
- ↑ Deutsches Tiefkühlinstitut
- ↑ Statistik Austria