Konditorei
Eine Konditorei oder Confiserie ist ein Handwerksbetrieb, der Süßgebäck herstellt. Die Produkte einer Konditorei werden in der Backstube hergestellt.
Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind beispielsweise Torten, Kuchen, Pralinés, Petits Fours, Speiseeis und Patisserie. Außerdem gilt die Herstellung von Baumkuchen als die höchste Kunst der Konditorei, dieses Produkt ist gleichfalls das Symbol des Konditorenbundes. Konditoreiwaren gelten heute oftmals auch als Luxusprodukte.
Geschichte
Die Konditorei grenzt sich von der Bäckerei dadurch ab, dass sie kein Brot produziert. Seit alther herrschen daher leichte Rivalitäten zwischen dem Konditorentum und dem Bäckertum, da sich die Konditoren immer abgrenzen wollten. Auch heutzutage fühlen sich die Konditoren oft noch besser als die "normalen" Bäcker.
Entstanden ist das Handwerk nämlich durch die Spezialisierung von bestimmten Bäckern auf das Herstellen von süßem Brot, das mit kandierten Früchten oder ähnlichem angereichert wurde. Daher rührt auch der Ursprung des Wortes Konditor: Er stammt vom lateinischen Wort candire, das für das Kandieren von Früchten steht.
Handwerk des Konditors
Ein Konditor (lat. conditor= Würzer, Einmacher [hauptsächlich von Speisen und Früchten]) ist ein Handwerker, der sich auf die Erstellung von Feinbackwerk spezialisiert hat. Die Konditorei ist eine Handwerkszunft, die sich durch die Handwerksfertigkeit der einzelnen Menschen über die Massenwaren der Industrie abhebt.
Die Herstellung von Torten, Kuchen und Speiseeis gehört ebenso zu seinen Tätigkeiten, wie die von Teegebäck, Pralinen, Hohlfiguren, gefüllten Teilen, Konfekt und kandierten Früchten. Dabei ist die Überschneidung mit dem Bäcker sehr groß, viele Konditoren sind entsprechend gleichzeitig Bäcker. Bevor sich die Bezeichnung Konditor etablierte, wurde der Handwerker auch vielfach Zuckerbäcker genannt. Der Konditor wird in der Schweiz als Confiseur bezeichnet.
Zwar können durch die Industrie in kürzerer Zeit viel höhere Massen an Produkten hergestellt werden, die auch immer eine 100%ig gleichbleibende Qualität behalten, dennoch müssen die Arbeitsvorgänge und Rohstoffe an die Maschinen angepasst werden, um diese optimalen Abläufe zu garantieren. Deshalb können bestimmte Arbeitstechniken oder Rohstoffzusammenstellungen in der Industrie nicht angewandt werden. Auch werden die Preise bei der Industirie oft durch den Ersatz von billigeren Rohstoffen gesenkt. Dies wird bei einer guten Konditorei natürlich ausgeschlossen, da man sich darauf spezialisiert hat, best aussehende und best schmeckende Ware zu produzieren. Somit ist es auch selbstverständlich, dass sich die Preise von Industrie- und Konditoreiwaren stark unterscheiden.
Berufsbild
Wie der Bäcker ist auch der Konditor ein Ausbildungsberuf, der in einer 3-jährigen Lehrzeit erlernt wird und bei dessen Abschluss man einen Gesellenbrief erhält. Beim Beruf Konditor gibt es einen Meisterbrief, der erworben werden kann durch die Teilnahme an einem Vorbereitungskurs zur Meisterprüfung (Dauer zwischen 3-12 Monate je nach Schule und Bundesland) und abschließender Meisterprüfung. Der Meisterbrief ist Voraussetzung für das Führen eines eigenen Konditoreibetriebes und einer Ausbildungserlaubnis für Lehrlinge. Früher konnte die Meisterschulung erst nach 3 jähriger Gesellenzeit gemacht werden. Dies wurde aber vor kurzem geändert: nun kann die Meisterschulung direkt im Anschluss an die Lehrzeit begonnen werden. Nach dem Abschluss als Konditormeister ist es nun auch möglich, bestimmte Studiengänge auf der Uni zu belegen, um einen anderen Beruf im Lebensmittelbereich zu ergreifen. Aus diesem Grund wurde die neue Regelung eingeführt.
Von einem Konditor erwartet man vor allem
- einen guten Geruchs- und Geschmackssinn
- ein gewisses ästhetisches Empfinden
- handwerkliche Geschicklichkeit.
Berühmte Konditoren
Deutschland
Österreich
- Ludwig Dehne (Demel), Wien
- Franz Sacher, Wien
- Richard Kurth, in der Konditorei Zauner (Bad Ischl)
- Paul Fürst, Salzburg
Schweiz
- Philippe Suchard, Bern und Neuenburg
- David und Rudolf Sprüngli, Zürich
- Rodolphe Lindt, Bern
Ungarn
Frankreich
Berühmte Konditoreien
Deutschland
- Baumkuchen Salzwedel, Salzwedel, die Erfinder des Baumkuchens,
- Cafe Kroppenberg, Bensberg,
- Café Schönleben Puchheim, die Erfinder des Romanroellchens,
- Cafe Richter, Planegg, Innungsobermeister von Ober- und Niederbayern,
- Gmeiners Stilkirschen, Oberkirch, original Schwarzwälder Kirschen, selbst eingelegt Herzkirschen.
Österreich
- Café Sacher, Wien, die Erfinder der Sachertorte,
- Demel, Wien,
- Zauner, Bad Ischl, dort kreierte Richard Kurth die Ischler Törtchen.
Schweiz
- Confiserie Sprüngli, Zürich, Erfinder der Luxemburgerli. -
Ungarn
- Konditorei Gerbeaud, Budapest, gegründet 1858.