Hartkäse

Als Hartkäse wird Käse bezeichnet, dessen Trockenmassegehalt bei mindestens 60% liegt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv.

Nach der Milchgerinnung wird die Käsemasse mit der Käseharfe bis auf die Größe von Weizenkörnern zerkleinert (Bruch). Dadurch kann mehr Molke abfließen, was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt. Danach wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, in ein Salzbad gelegt und im Gärkeller eingelagert. Dort produzieren Mikroorganismen Gase, die die Löcher im Käse entstehen lassen. Um dies zu verhindern (zum Beispiel beim Pecorino) wird der Bruch erwärmt.

Hartkäse wird während seinem Reifeprozess oft mit Salz abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die sogenannte Rinde. Hartkäse, der keine Rinde bekommen soll (zum Beispiel Gouda) wird zum Reifen in eine Folie gelegt. Dieser Käse bekommt dann eine Haut aus Wachs oder Paraffin wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist. Wenn der Käse in den Handel kommt, hat er mehrere Monate Reifezeit hinter sich.

Zu den Hartkäsen zählen Emmentaler Käse, Sbrinz, Bergkäse, Chester, Parmesan oder Pecorino.