Zigeunerschnitzel
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Das Zigeunerschnitzel ist eine Rezeptbezeichnung für verschiedene Gerichte der österreichischen und deutschen Küche für kurzgebratene Schnitzel. Typisch für das Gericht ist eine mit Paprika gewürzte Sauce mit Tomaten, Pilzen und weiteren Zutaten. Neben der auf eine seit Ende des 19. Jahrhunderts belegten Garnitur der klassischen Küche zurückgehenden Zubereitung À la zingara gibt es noch weitere so bezeichnete, vereinfachte Schnitzelgerichte.
Die Gerichtbezeichnungen „Zigeunerschnitzel“ oder „nach Zigeuner Art“ sind in Deutschland in jüngster Zeit Thema eines öffentlichen Diskurses hinsichtlich der rassistischen Konnotation des Wortes „Zigeuner“.
Herkunft
Gegen Ende des 19. Jh. bzw. Anfang des 20. Jh. hatte sich ausgehend von der Wiener Operette ein stereotypes Ungarn-Bild entwickelt, zu dessen festen Bestandteilen Csárdás, "Zigeuner" und Paprika verschmolzen mit einer eigentümlichen "Zigeunerromantik" gehörten.[1] Die Paprika stammte aus der Neuen Welt und hatte Europa erst mit Christoph Kolumbus erreicht.
Die in der Gegenwart übliche Zubereitung gilt als eher bieder und typisch für einfachere Gastronomie und Imbisse. Peter Peter rechnet die Bezeichnungen Zigeunerschnitzel, wie auch Winzersteak oder Bürgermeistertopf zu jenen "blumigen Begriffen", mit denen deutsche Küche nach dem Wirtschaftswunder "mangelnde Identität schönzureden sucht."[2]
Zubereitung
Zur traditionellen Zubereitung werden Schnitzel vom Kalb in Mehl gewendet, in Butter gebraten und warmgestellt. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Weißwein abgelöscht. Feinstreifig geschnittene, gepökelte Kalbszunge, Kochschinken, frische, in Scheiben geschnittene Champignons sowie gehobelte Trüffeln werden dazugegeben und kurz gedünstet. Abschließend wird passierte Tomatensauce hinzugefügt und mit Rosenpaprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt.[3][4]
Bei der heute im deutschsprachigen Umfeld bekannteren, stark vereinfachten Variante der Zubereitung werden meist Schweineschnitzel mehliert oder paniert und gebraten. In dieser Variante gehört zur Sauce stets kleingeschnittener Gemüsepaprika, der um Champignons und Zwiebeln angereichert werden kann. Es folgen Tomatenmark oder auch Ketchup, Rotwein, Brühe und Ajvar.[5] Als Beilage werden meistens Pommes frites oder auch Reis gereicht. „Zigeunerschnitzel“ haben einen festen Platz auf den Speisekarten der mitteleuropäischen Imbissbuden, wie generell in Einrichtungen mit „schneller Küche“.
Begriff und Begriffskritik
Die Bezeichnung „Zigeuner“, die einen Teil des Namens bildet, erfährt für sich stehend im deutschen Sprachgebrauch zunehmende Ablehnung. Zumindest bis zur Jahrtausendwende hat diese Ablehnung der Verwendung des Begriffes als Wortbestandteil in Gastronomie wie Lebensmittelindustrie keinen Abbruch getan.[6] In der Verwendung des Begriffes wird in der Fachwelt ein unausgewiesener „Geschmack der Freiheit“ wie auch ein „Beigeschmack der Diskriminierung“ gesehen, im Gegensatz etwa zum „Negerkuss“ folgte aber bisher noch keine umfassende Ächtung des Begriffs.[7][8] Der Germanist Alois Wierlacher zählt 2014 "Zigeunerschnitzel" unter die inakzeptabel gewordenen Lebensmittelbezeichnungen für die bisher noch keine taugliche Alternative gefunden sei.[9] Als Alternativbezeichnung für das Gericht wurden bislang die Begriffe „Paprikaschnitzel“,[10] was in der kulinarischen Fachsprache aber bereits ein anderes Grundrezept bezeichnet, oder Balkanschnitzel[11] in die öffentliche Diskussion getragen.
Die Stadt Hannover entschied im Spätsommer 2013 als erste deutsche Stadt, das Gericht künftig in ihren gastronomischen Einrichtungen nicht mehr unter der Bezeichnung Zigeunerschnitzel anzubieten.[12]
Einzelnachweise
- ↑ Gabriella Schubert: Ungarnbilder. Hintergründe. Mythen. In: Zeitschrift für Balkanologie, Bd. 47, Nr. 2 (2011) S. 202-217, hier S. 212
- ↑ Peter Peter: Kulturgeschichte der deutschen Küche. C.H.Beck, 2008 S. 7. online
- ↑ Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
- ↑ Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.
- ↑ Siehe z. B.: chefkoch.de.
- ↑ Rudolf Köster: Eigennamen im Deutschen Wortschatz. Ein Lexikon. Walter de Gruyter, Berlin 2003, S. 194.
- ↑ Dirk Gabler: Der Geschmack der Freiheit. Vom Igelbraten zum Zigeunerschnitzel. In: Wulf D. Hund (Hrsg.): Zigeunerbilder. Schnittmuster rassistischer Ideologie. DISS, Duisburg 2000, S. 124–136, hier: S. 136.
- ↑ Christoph Hamann: „Zigeunerschnitzel“ und „Zigeunerstuben“. Die neue Online-Publikation „Deutsche Sinti und Roma“ für den Unterricht. In: Senatsverwaltung für Bildung, Wissenschaft und Forschung (Hrsg.): Fachbrief Interkulturelle Bildung und Erziehung. Nr. 13 Nov 2011, S. 9.
- ↑ Alois Wierlacher: Das Konzept Kulinaristik. In Kulinaristik, Heft 5/2013/2014 S. 9
- ↑ Petra Laible: Schokoküsse und Paprikaschnitzel schmecken besser, Südwest Presse, 25. Januar 2013.
- ↑ Matthias Heine: „Zigeunersauce“: Schmeckt linguistisch gesäubertes Essen besser? In: Zeit Online. 15. August 2013.
- ↑ Sprachkritik: Hannover verbannt das Zigeunerschnitzel, Süddeutsche.de, 8. Oktober 2013.