Bierschaum
Bierschaum (Schaumkrone oder Blume) ist Schaum auf einem offenen Bier.
Er entsteht aus an die Oberfläche des Getränks steigenden Gasbläschen des beim Brauprozess entstehenden Kohlenstoffdioxids oder beim Abfüllen aufgedrückten Zusatzgas. Die entstehende (beständige) Schaumkrone besteht neben dem Gas aus Protein, Hefe und Hopfenrückständen als Lamellen zwischen den Gasblasen.[1] Das Kohlenstoffdioxid, mit dem die Blasen im Schaum hauptsächlich gefüllt sind, entsteht bei der Fermentation. Eine Karbonisierung des Biers kann vor oder nach der Befüllung in eine Flasche eintreten. Wenn das Bier in der Flasche weiter fermentiert, karbonisiert dieses naturgemäß und die Schaumkrone wird durch Öffnen der Flasche und Eingießen in ein Glas erzeugt. Falls das Bier jedoch pasteurisiert oder gefiltert wird es durch Gasdruck in einem folgenden Prozess manuell karbonisiert.[2]
Die Dichte und die Langlebigkeit der Schaumkrone werden durch die Malzart und deren Fermentierung bestimmt. Die Schaumhaltbarkeit wird außerdem durch verschiedene Maischeverfahren und die Herkunft des Getreides beeinflusst. Generell produziert Weizenmalz jedoch eine größer und länger anhaltende Schaumkrone als Gerstenmalz.[2]
Bedeutung
Für den Konsumenten hat die Schaumkrone des Biers ihre Bedeutung als Qualitätsparameter. Diese Bierblume ist meistens der erste Eindruck für den Verbraucher und sie gibt Indizien zur Qualität des Biers. Eine unzureichende Schaumkrone kann zum Beispiel ein Hinweis sein, dass das Bier abgestanden und nicht frisch abgezapft ist. Eine langlebige und stabile Schaumkrone hat neben der sensorischen eine technologische Bedeutung. Der Schaum verhindert, dass CO2 zu schnell aus dem Bier entweichen kann, da dieses für die gefühlte Frische sorgt.[3]
Entstehung des Kohlenstoffdioxids im Bier
Das Kohlenstoffdioxid kann auf natürliche Weise durch die alkoholische Gärung entstehen. Bei diesem Prozess setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid um. Eine andere Art ist es mit Hilfe von Druck das Kohlenstoffdioxid im Bier zu binden. Dabei wird eine CO2-Druckgasflasche oder ein ähnliches Gerät benötigt, um das Bier unter einem bestimmten Druck und passender Temperatur mit Kohlenstoffdioxid anzureichern.[2] Im fertigen Bier bleibt das Kohlenstoffdioxid als Kohlensäure gebunden und wird beim Öffnen der Flasche durch den Verlust des Überdrucks wieder freigegeben.
Chemische Zusammensetzung
Das im Bier gelöste Kohlenstoffdioxid ist ausschlaggebend für die Schaumkrone. Um eine gute Bierschaumstabilität zu gewährleisten, werden die Schaumbildung fördernde Substanzen benötigt. Eine Grundlage bilden hochmolekulare Proteine, besonders Glykoproteine,[4] die gute Schaumbildner sind. Sowohl die Molekülgröße der Proteine als auch der Substitutionsgrad, d.h. die Anzahl und Länge der Kohlenhydratketten dieser Glykoproteine, sind entscheidend. Diese Proteine verbleiben beim Brauprozess oder werden während dessen von außen zugesetzt. Die Fraktion des MgSO4-fällbaren Stickstoffs korreliert gut mit der Schaumhaltbarkeit. Eine weitere schaumbildende Substanz sind isomerisierte Bitterstoffe, deren Anteil die Menge oberflächenaktiver Substanzen im Bier erhöht. Melanoidine wirken sich positiv auf die Oberflächenspannung des Bieres aus.[3]
Der Schaumbildung abträglich sind hingegen Detergenzien wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel, die beispielsweise als Spülmittelreste im Bierglas verblieben. Dadurch wird die Oberflächenspannung einer Flüssigkeit oder die Grenzflächenspannung zwischen zwei Phasen (Bier und Luft) herabgesetzt. Verhindernd auf eine „schöne Bierblume“ wirken Fette oder Fettsäuren oberhalb eines bestimmten Schwellwerts ihrer Konzentrationen .[3]
Physik
Im Januar 2002 veröffentlichte Arnd Leike eine Arbeit über den Zerfall von Bierschaum.[5] In dieser konnte er nachweisen, dass es sich um einen exponentiellen Zerfall handelt und die Zerfallskonstante bei unterschiedlichen Biersorten verschieden ist. So kann dieses Maß als Zeichen für die Güte eines Bieres genutzt werden. Für diese Erkenntnis wurde ihm noch im selben Jahr der Ig-Nobelpreis verliehen.
Bedeutung des Glases
Biergläser werden oftmals so gestaltet, dass sie die Schaumkrone betonen oder hervorheben.[6] Es gibt viele andere Eigenschaften, die die Schaumkrone in einem Bierglas beeinflussen, wie ein aufgerauter Boden im Glas.[7] Dies ist vergleichbar mit dem Moussierpunkt in Sektgläsern, bei denen ein Punkt am Boden des Sektglases absichtlich aufgeraut wird, um die Blasenentwicklung zu erleichtern. Bei Biergläsern wird der aufgeraute Boden für die leichtere Bildung der Kohlenstoffdioxidblasen am Boden des Getränkes verwendet. So wird verhindert, dass der Großteil der Blasen an der Oberfläche entsteht und freigesetzt wird, was zu einem schnelleren Auflösen der Schaumkrone führt.
Auf den Glasoberflächen können sich außerdem Hautfette oder –öle von Konsumenten, Aerosolpartikel von Kochfetten oder Spuren von Speisefetten ansetzen. Diese Fette führen im Bier zu einer signifikanten Reduktion der Schaumkrone, „die Blume bricht zusammen“. Fette verhindern die Entstehung von neuen Schaumbläschen, wodurch die Schaumkrone kurzlebiger ist. Aißerdem bleibt der zusammenbrechende Schaum am Rand des Glases kleben und läuft nicht mehr an der Seite herunter, was beim Trinken zu einer noch schnelleren Schaumreduktion führt.[8]
Das gründliche Trocknen des Bierglases nach dem Waschen ist ein weiterer Aspekt. Das Wasser im Glas kann sich am Boden absetzen und somit die aufgerauten Stellen abdecken es können sich hier keine Blasen mehr bilden. Die unkontrollierten Blasenbildung innerhalb des Getränk bewirkt folglich ein schnelleres evaporieren. Dennoch werden nicht bei jeder Biersorte trockene Gläser bevorzugt, da zum Beispiel bei Belgischem Witbier öfters auch nasse Gläser verwendet werden, um überflüssigen Schaum zu kontrollieren. Wie erwähnt kann zuviel Spülmittel, das im Glas verblieben ist, ebenfalls „die Blume brechen“.
Stickstoffhaltige Schaumkrone
Die cremige Schaumkrone bei verschiedenen Bieren, wie dem Guinness, wird durch die Zugabe oder Ersatz von Stickstoff gebildet und beruht nur teilweise auf dem bei üblichen Biersorten ausschließlich treibenden Kohlenstoffdioxid. Diese Stoffe können entweder bei der Befüllung von Flaschen und Dosen sofort durch Überdruck gebunden werden oder bei Kegfässern beim Abzapfen im Nachhinein. Die Verwendung von Stickstoff im Bier erzeugt eine beständige Schaumkrone mit kleinen Bläschen und sorgt außerdem dafür, dass der meist übermäßig säurehaltige Geschmack von Kohlenstoffdioxid vermindert wird.[9]
Einzelnachweise
- ↑ S. Jackson, M. A., B. Sc., D. Phil.: Factors affecting beer foam In: Journal of the Institute of Brewing Volume 59, Issue 4, 10. April 2013, S. 317–322.
- ↑ a b c Ted Goldammer: The Brewer's Handbook: A Complete Book to Brewing Beer. Apex Publishers, USA Oktober 2008, ISBN 978-0-9675212-3-7
- ↑ a b c Dipl.-Ing. Marco Potreck: Optimierte Messung der Bierschaumstabilität in Abhängigkeit von Milieubedingungen und fluiddynamischen Kennwerten, Technische Universität Berlin, 12. Februar 2004.
- ↑ Popular Science: BeerSci: How To Make Beer Foamier; abgerufen am 13. Juni 2015
- ↑ Arnd Leike: Demonstration of the Exponential Decay Law Using Beer Froth. In: European Journal of Physics. Band 23, Januar 2002, S. 21–26.
- ↑ Martine Stead, Kathryn Angus, Laura Macdonald and Linda Bauld: Looking into the Glass: Glassware as an Alcohol Marketing Tool, and the Implications for Policy, 1. Mai 2014, Volume 49, Issue 3.
- ↑ Glass To Last. Hospitalitymagazine.com.au, 18. Februar 2010, abgerufen am 24. Februar 2010.
- ↑ Murphy J.: The Principles and Practices of Bar and Beverage Management - The Drinks Handbook. Goodfellows Publishing Ltd, Oxford, England 2013.
- ↑ Youxue Zhang, Zhengjiu Xu: “Fizzics” of Bubble Growth in Beer and Champagne. ELEMENTS, Februar 2008, Volume 4, Number 1, S. 47–49.