Nordhessische Ahle Wurscht
Als Ahle Wurst (auch Ahle Worschd) bezeichnet man eine grob gekörnte, schnittfeste Rohwurstsorte.[1] Die Wurst ähnelt in Herstellung und Verwendung stark der Dürren Runden.
Für die Herstellung wird magerer Schweinebauch ohne Schwarte im Kutter bis zur feinsten Körnung zerkleinert. Typische Würzmittel sind Nitritpökelsalz, Pfeffer und Knoblauch. Nach dem Abfüllen in mittleren Kranzdärmen als Wursthülle reift die Wurst mehrere Tage und wird abschließend luftgetrocknet. Danach ist sie verzehr- und lagerfähig, wird aber häufig noch mehrere Wochen bis Monate zur Nachreifung aufgehängt, um den erwünschten Härtegrad zu erreichen. Für die Stracke Ahle Worschd wird die Wurstmasse in großkalibrige Mitteldärme oder Kunstdärme gefüllt. Die sonstige Herstellung ist identisch.
Nordhessische Ahle Wurscht
Die Initiative Slow Food hat die Nordhessische Ahle Wurscht im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern.[2] Gemäß deren Verständnis wird für die Herstellung das Fleisch von älteren Schweinen (Wurstschweine) verwendet, die man gesondert für die Herstellung von Wurst züchtet. Deren Fleisch wird kurz nach der Schlachtung oder ohne Reifung zur Wurstmasse verarbeitet. Die Fleischteile zerkleinert man mit einem Fleischwolf in mittelgrober Körnung. Typische Gewürze sind lediglich Speisesalz und Salpeter, bzw. Nitritpökelsalz. Die Verwendung weiterer Würzmittel hängt von der Rezeptur des Herstellers ab. Die Würste werden traditionell in Wursthüllen mit unterschiedlichen Durchmessern hergestellt. Je nach Durchmesser beträgt die Reifezeit drei bis neun Monate.
Auf Initiative von Slow Food Nordhessen gründete sich im Oktober 2004 der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V.[3] Dieser vergibt jährlich das Markenzeichen Nordhessische Ahle Wurscht. Zu den Qualitätsanforderungen gehört die ausschließliche Verwendung von Schweinefleisch aus der Region Nordhessen oder angrenzenden Regionen, ein Mindestgewicht der Schlachtschweine von 150 kg und die Verarbeitung des Fleischs innerhalb von 32 Stunden nach der Schlachtung durch Betriebe in der Region. Als Würzmittel dürfen Knoblauch, Koriander, Muskat, Pfeffer, Piment, Senfkorn und Zucker verwendet werden. Die Zugabe von Nitritpökelsalz, Starterkulturen, Geschmacksverstärker und Reifebeschleuniger ist verboten. Man unterscheidet zwei Sorten mit unterschiedlichen Mindestreifezeiten. Runde im Schweinedarm haben einen Durchmesser von ca. 35 mm und eine Reifezeit von mindestens vier Wochen, im Rinderdarm beträgt die Frist sechs Wochen. Die Stracke hat einen Durchmesser von 43 bis 80 mm und eine Reifezeit von zwei bis sieben Monaten.
Einzelnachweise
- ↑ Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22.Auflage ISBN 978 3 86641 187 6
- ↑ Arche des Geschmacks
- ↑ Förderverein
Weblinks
- ↑ Info: Bitte auf Vorlage:HessBib umstellen, um auch nach 2015 erfasste Literatur zu selektieren!
