Couscous
Kuskus, Cous Cous oder Couscous (von Suksu bei den Berbern und Kusksii كسكسي bei den Arabern) ist eine Spezialität der Berber und nordafrikanisches Grundnahrungsmittel. Es ist ein Hartweizengrieß, den es in grober, mittlerer und feiner Körnung gibt. Entgegen einer verbreiteten Ansicht wird Couscous nicht aus Hirse hergestellt.
In europäischen Ländern mit vielen nordafrikanischen Einwanderern, vor allem Frankreich, ist Couscous inzwischen auch Bestandteil der nationalen Küche, aber nicht nur dort. Man findet Couscous (in dieser Schreibweise) in allen Supermärkten westlicher Länder. In Israel wurde Kuskus durch die Hunderttausenden von jüdischen Einwanderern aus arabischen Ländern ab 1948 zu einem unentbehrlichen Bestandteil der nationalen Küche, umso mehr, da sich Couscous auch als preiswerter Reisersatz für persische Juden eignete, die so ihre traditionell auf Reis basierende persische Küche beibehalten konnten.
In einem recht komplizierten Verfahren wird Couscous heute gewöhnlich industriell fertig gegart, wieder getrocknet und kommt so auch in den Handel. In nordafrikanischen Ländern wird er häufig noch von den Hausfrauen selbst hergestellt.
Die Zubereitung geschieht in einer Couscoussière, einem großen, bauchigen Topf mit einem Aufsatz, in dessen Boden sich Löcher befinden. Im Topf werden Fleisch und Gemüse gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der Couscous gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben, wie es bei einer Zubereitung im Wasser geschähe. Während des Dämpfens und Quellens wird er mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Butter vermengt.
Traditionell wird er auf einem sehr großen Teller angerichtet, in die Mitte gibt man die Fleisch-Gemüse-Beilage und die Familie versammelt sich zum Essen um diesen großen Teller.
Die Vielfalt der möglichen Beilagen dazu ist groß. Araber und Juden essen ihn mit Fisch, Geflügel-, Rind-, Hammel- oder Kamelfleisch. Auch kalt, als Salat mit Meeresfrüchten oder als Taboulé mit frischer Minze kann Couscous genossen werden. Couscous eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Süßspeisen, z. B. mit Milch, Rosinen oder Mandeln.
Auch Nicht-Instant-Couscous wird nicht gekocht (dabei würde er breiig verkleben), nur in der Couscousière zwischen drei- und siebenmal gedämpft. Die Zubereitung gelingt aber auch ohne dieses Kochgerät, beispielsweise im Mikrowellenherd.
Seine Farbe erhält er in Tunesien vom gekochten Kürbis (Orange), in Algerien vom Safran (Gelb). Es gibt aber auch ungefärbten Couscous, der hellgelb aussieht.
Ähnlich im Aussehen, Geschmack und auch in der Anwendung ist Bulgur, der weiter östlich im orientalischen Raum üblich ist. Im Gegensatz zu Kuskus ist Bulgur aber echte Weizengrütze, bereits vorgekocht und getrocknet.