Hefeteig

Hefeteig (in Bayern und Österreich Germteig) ist ein Teig, aus Mehl, Wasser, und Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae, einem lebenden einzelligen Pilz, hergestellt wird. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch), Fett oder Früchte) verwendet. Ebenfalls abhängig vom gewünschten Produkte gibt es unterschiedliche Führungsarten. Hefeteig ist ein Zwischenprodukt. Zur Fertigstellung wird er im Backofen oder in Fett gebacken oder über Dampf oder im Wasserbad gegart. Dabei vergrößert er stark sein Volumen.

Verwendung

Hefeteig wird für Backwerk, wie Brot, Weißbrot, Semmeln, einige Pizzasorten, und Kuchen (auch für Stollen), aber auch für Hefeklöße bzw. Germknödel oder Dampfnudeln verwendet.

Zubereitung von Dampfnudeln aus Hefeteig
Französisches Weißbrot
Semmel bzw. Brötchen
Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus
angeschnittener Christstollen
Knieküchle
Buchteln in einer eckigen Backform
Pizza mit Tomaten, Käse, Pilzen und Zwiebeln

Temperatur und Sauerstoffzufuhr

Die eingesetzten Hefezellen können nur in warmer und feuchter Umgebung aktiv werden, betreiben bei ausreichender Sauerstoffversorgung Zellatmung und wachsen. Optimal vermehren sich die Hefepilze durch Sprossung bei Temperaturen von 25 bis 30 °C. Bei den tiefen Temperaturen im Kühlschrank stellen sie ihr Wachstum nahezu ganz ein, liegen die Temperaturen deutlich über 45 °C, wirkt sich dies schädigend auf die Pilze aus.

Trockenhefe oder Naturhefe?

Trockenhefe hat einen Nachteil: der Nachtrieb, also die Lockerung während des Backvorganges, ist in der Regel gering. Hintergrund ist, dass während der ersten Phase des Backens die Hefe sich sturmartig entwickelt und damit die Lockerung verbessert. Dieser Effekt ist mit Trockenhefe nur unbefriedigend zu erzielen, da die Trockenhefe mit einem Verfahren hergestellt wird, das den Organismus der Hefezellen schädigt. Es ist daher unmöglich vorauszusagen, wie viele der Hefezellen dieses Verfahren überleben und im Teig wirksam werden können. Frische Hefe erzielt nicht nur eine bessere Lockerung, sie überzeugt auch durch ein besseres Aroma. Trockenhefe hat aber auch Vorteile. Sie ist haltbarer und einfacher in der Verarbeitung.

Vorteig

Mit einem Vorteig kann man die Entwicklung der Hefe verbessern und das Aroma des Gebäcks verbessern. Dazu wird Wasser bzw. Milch mit der Hefe und etwa einem Drittel des Mehls vermischt. Hierzu eignet sich ein Schneebesen, weil damit zusätzlich Luft eingebracht wird und die Sauerstoffversorgung der Hefe vebessert wird. Erst wenn heftige Blasenbildung anzeigt, dass die Hefe sich gut entwickelt hat, wird zusammen mit den restlichen Zutaten der Teig bereitet.

Nicht für jedes Gebäck ist ein Vorteig angebracht. Bei Baguette ist ein Vorteig zum Beispiel nachteilig, weil hier die Hefe im Teig vermehrt werden soll, um dabei das zähe Klebereiweiß backfähig zu machen.

Hefeschonende Teigzubereitung

Bei der Bereitung ist darauf zu achten, dass Salz, Gewürze, Zucker und Fett nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen, da sie die Zellwände der Hefezellen zerstören oder isolieren, wodurch diese absterben, buw. nicht stoffwechseln können. Beim direkten Kontakt mit Fett werden die Zellen der Hefe umschlossen, wodurch ihr Stoffwechsel behindert wird. Mittlerweile weiß man jedoch, das der verminderte Trieb der Hefe auf die geringere Verfügbarkeit von Wasser zurückzuführen ist (Fett, Zucker, Salz nehmen Wasser auf). Die Hefe kann ihre Nahrung aber nur in flüssiger, wassergelöster Form aufnehmen. Das fehlende Wasser, welches bei der Teigbereitung z.B. aufgrund des höheren Fettgehaltes weniger zugegeben werden kann, fehlt also zur Lösung der Nährstoffe für die Hefe. Somit ist die Nahrungsaufnahme der Hefe verlangsamt, daher auch der geringere Trieb.

Alle Zutaten werden so lange von Hand oder mit Hilfe einer Knetmaschine geknetet, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Anschließend muss man dem Hefeteig an einem wärmeren Ort eine Ruhezeit von einer halben bis zu einer Dreiviertelstunde, manchmal auch länger, gönnen, bis sich sein Volumen durch die Produktion von Kohlendioxid, das bei der alkoholischen Gärung der Hefezellen entsteht, in etwa verdoppelt hat. Man sagt, die Hefe muss gehen. Dies kann zu Hause zum Beispiel in einer Schüssel geschehen, die man mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt und in der warmen Küche oder der leicht angewärmten Backröhre vor Zugluft geschützt, gehen lässt. Danach wird der Teig erneut gründlich durchgeknetet, damit ihm wieder genügend Sauerstoff zugeführt wird. Anschließend gibt man den Teig in eine gewünschte Form oder formt ihn selber (Zopf, Kranz usw.). Vor dem Backen sollte der Teig noch einmal 10 bis 15 Minuten lang in dieser Form ruhen und dabei wiederum sein Volumen vergrößern. Dann kann man das Backgut in den Backofen schieben und backen oder den Teig über Dampf oder im Wasserbad garen.

Die Backhefe braucht zwar die richtige Wärme, um den Teig aufgehen lassen, doch bei der Teigherstellung wirken zu hohe Temperaturen negativ. Dies betrifft vor allem die Temperatur der Backflüssigkeit. Die je nach Zutaten schwere Knetarbeit wird durch Einsatz einer Haushaltsmaschine wesentlich erleichtert und das Resultat wird stark verbessert, die Maschine sollte jedoch nur langsam laufen, damit der Teig und der Motor nicht überhitzt werden, beide vertragen dies nur sehr schlecht! Um eine optimale Teigtemperatur zu gewährleisten, messen Bäcker für die industrielle Herstellung die Mehltemperatur und berechnen die zu erwartende Teigerwärmung durch das maschinelle Kneten des Teiges. In Relation dazu wird die benötigte Wassertemperatur kalkuliert und exakt temperiert zugeschüttet.

Feiner Hefeteig

Der Bezeichnung feiner Hefeteig liegen in Deutschland bestimmte Qualitätsvorschriften zugrunde. So darf ein Hefeteig von Bäckern nur als "fein" bezeichnet werden, wenn er auf 90 Teile Mehl mindestens 10 Teile Zucker und/oder 10 Teile Fett enthält.

Literaturhinweis

H.Dittmar-Ilgen: Warum platzen Seifenblasen, Hirzel-Verlag;S. 161: Physik beim Kneten (Backen, Hefeteig und Brot aus dem Blick von Physik und Chemie)