Fruchtsaft
Ein Fruchtsaft ist ein aus den Früchten von Pflanzen – dem Obst – hergestellter Saft. Fruchtsaft ist ein Getränk zur menschlichen Ernährung, ein Lebensmittel.
Saft
Nach Fruchtsaft-Verordnung (FrSaftV, siehe Weblinks) darf als Saft nur ein solches Getränk bezeichnet werden, das zu 100 % aus dem Fruchtsaft und Fruchtfleisch der entsprechenden Früchte stammt. Der Fruchtsaft darf im Laufe des Produktionsprozesses eingedickt (das so genannte Konzentrat) und wieder verdünnt werden, um Lager- und Transportkosten zu sparen. Der nach der Pressung oder Kelterung unveränderte Saft wird neuerdings häufig als sog. »Direktsaft« vermarktet. Fruchtsaft wird durch pasteurisieren haltbar gemacht, das heißt er wird für einige Sekunden auf ca. 80 °C erhitzt.
Da einige Früchte wie Bananen und Pfirsische nicht zu Saft verarbeitet werden können (es würde eine zu dicke, nicht mehr trinkbare Flüssigkeit entstehen) wird bei diesen Früchten manchmal mit weißem Traubensaft statt Wasser verdünnt, als Ergebnis erhält man reinen Fruchtsaft.
Zusatzstoffe und Zucker
Saft ist frei von jeglichen Lebensmittelzusatzstoffen wie Farbstoffen oder Konservierungsstoffen. Pro Liter Fruchtsaft dürfen nach einer EU-Richtlinie maximal 15 Gramm Zucker zugesetzt werden, wenn die Ausgangsfrüchte einen wetterbedingten Mangel an Zucker aufweisen (Ausnahme: Traubensaft und Birnensaft). Diese sog. Korrekturzuckerung ist nicht deklarationspflichtig, muss also nicht auf der Verpackung angegeben werden. Bei Fruchtsäften aus sauren Früchten wie Zitronen, Limetten oder Johannisbeeren darf der Zuckerzusatz höher liegen, er muss aber angegeben werden.
Nach der Öffnung des Gemeinsamen Marktes der EU sahen sich die deutschen Safthersteller vermehrt mit Fruchtsäften konfrontiert, die zu einem nicht unerheblichen Teil nachgezuckert waren. Da deutsche Säfte traditionell keine Korrekturzuckerzusätze enthalten, wollte man dies – in Abgrenzung zu den anderen Säften – kenntlich machen. Daher setzt sich zunehmend der Ausdruck »Ohne Zuckerzusatz« durch. Dieser Hinweis auf den Verpackungen ist freiwillig und bedeutet, dass wirklich kein zusätzlicher Zucker – auch kein Korrekturzucker – im Saft enthalten ist.
Kennzahlen der Saftindustrie
Die in Deutschland beliebtesten Sorten sind (Verbrauch im Jahr 2000 pro Person):
- Apfelsaft (12,1 l)
- Orangensaft (9,5 l; im Jahr 1980 nur 3,5 l)
- Multivitaminsaft (3,8 l)
- Traubensaft (1,3 l)
Von 1950 bis 1990 stieg der Pro-Kopf-Verbrauch in der BRD von 1,9 l auf 39,6 l. Zwischen 1991 und 2000 innerhalb Deutschland noch einmal auf 40,6 l.
Im Jahr 2000 gab es in Deutschland 455 Fruchtsafthersteller mit 7.000 Beschäftigten und einem Gesamtumsatz von 3 Mrd. Euro. Es wurden 4,3 Mrd. Liter hergestellt (Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke), dazu wurden etwa 800 000 t Obst verarbeitet.
Nektar und Fruchtsaftgetränk
Neben dem hochwertigen Fruchtsaft kennt das Lebensmittelrecht noch verdünnte Getränke, die nur noch einen geringen Saftanteil besitzen. Aus der Sicht der Produzenten haben sie den Vorteil, dass die Komponenten Wasser und Zucker zu geringeren Kosten verfügbar sind als der reine Fruchtsaft. Aus der Sicht des Verbrauchers besitzen die Getränke allerdings einen geringeren qualitativen Nährwert.
Für Fruchtnektare schreibt die Verordnung über Fruchtnektar und Fruchtsirup einen Fruchtsaftgehalt zwischen 25% und 50% vor, je nach Obstsorte. Bei Zitrone und Johannisbeere 25 %, bei Kirsche 35 %, bei Aprikose 40 %, bei Apfel, Traube und "Multivitamin" jeweils 50 %. Der Rest besteht aus Wasser mit oder ohne Zugabe von Kohlendioxid. Fruchtnektar darf bis zu 20 Prozent Zucker zugesetzt werden. Daneben darf noch Milchsäure (E 270, 5 g/l) Citronensäure (E 330, 5 g/l) und Ascorbinsäure (E 300, Qs) zugesetzt werden. Bei Früchten, aus denen kein Saft gewonnen werden kann, wird Fruchtmark mit Wasser verdünnt, damit es flüssig wird, wie beispielsweise beim Bananennektar.
Fruchtsaftgetränke haben einen Fruchtanteil von mindestens 30 % Fruchtsaft bei Kernobst oder Trauben, von mindestens 6 % bei Zitrusfrüchten und von mindestens 10 % bei anderen Früchten. Die restlichen Zutaten sind Zuckerwasser und weitere Lebensmittelzusatzstoffe.
Im Handel werden diese Getränke meist billiger als der äquivalente Fruchtsaft angeboten. Dem Verbraucher sind die Qualitätsunterschiede zwischen den Getränken selten klar.
Vor einem deutschen Oberlandesgericht hatte sich 1998 ein Hersteller von Fruchtsaftgetränken zu verantworten, der in Anzeigen mit dem Ausdruck »Saft« für seine »Fruchtsaftgetränke« geworben hatte. Der Hersteller wurde freigesprochen, denn ein »durchschnittlich informierter, aufmerksamer und verständiger Durchschnittsverbraucher« hat nach Auffassung des Gerichtes keine Ahnung von der korrekten Bedeutung des Begriffes und kann daher auch nicht durch die Bezeichnung »Saft« irregeführt werden. (Urteil OLG Nürnberg, 1998-12-15 - 3U 2804/98)
Weblinks
- FrSaftV - Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar BGBl I 2004, S. 1016. 24. Mai 2004 (PDF 23KB)
- Leitsätze zu Fruchtsäften (pdf) des deutschen Lebensmittelbuchs
- Text der österreichischen Fruchtsaftverordnung