Kaffeeähnliches Getränk
Als Kaffeeähnliches Getränk bezeichnet man eine heißes Aufgussgetränk, dessen Zutaten wie Kaffeebohnen behandelt wurden, und der von Farbe und Geschmack Bohnenkaffee ähnelt.
Varianten
In der deutschen Warenkunde unterscheidet man Kaffeeersatz, Malzkaffee, Getreidekaffee, Muckefuck und Zichorienkaffee.[1]
Kaffee-Ersatz
Als Kaffee-Ersatz bezeichnet man sowohl den Ersatz für gemahlene Kaffeebohnen als auch daraus zubereitete Getränke. Der Begriff wird sowohl als Synonym für Kaffeeähnliche Getränke als auch andere Getränke als Malz-, Getreide- und Zichorienkaffee verwendet. Daneben wurde in Kriegs- und Notzeiten damit gestreckter Bohnenkaffee bezeichnet, der andere Pflanzen und Pflanzenteile enthielt. Der Begriff Lorke, im eigentlichen Sinn ein mieses Getränk, bezeichnet den Ersatzkaffee.
Als Fruchtkaffee bezeichnet man Mischungen, bei denen Früchte von mehrjährigen Pflanzen verwendet werden, z.B. Eicheln und Kastanien. Ebenso werden teilweise die Kerne bzw. Steine von Obstsorten verwendet.
Malzkaffee
Für die Herstellung verwendet man gemälzte Gerste. Dafür werden Gerstenkörner zum Keimen gebracht, und anschließend getrocknet. Durch eine angepasste Trocknungsdauer und Temperatur kann der Geschmack deutlich variieren. Die erste Verwendung wird auf das Ende des 18.Jahrhunderts datiert, wo wegen des preußischen Kaffeemonopols ab 1781 und ähnlichen Regelungen in seinen Nachbarstaaten und der Kontinentalsperre ab 1806 Bohnenkaffee zum seltenen und teuren Luxusgut wurde, und nach gleichwertigen Alternativen gesucht wurde.[2]
Getreidekaffee
Für die Herstellung von Getreidekaffee verwendet man meist ungekeimte Gerste und Roggen. Ebenso können Mais und Dinkel verwendet werden, ohne eine große Verbreitung zu haben. [3]
Muckefuck
Die Bezeichnung wird unterschiedlich verwendet. Für deren Herkunft existiert die Erklärung, dass die Bezeichnung Mocca faux (französisch für falscher Kaffee) 1870 während des deutsch-französischen Krieges oder während der französischen Besetzung des Rheinlandes unter Napoleon volksetymologisch eingedeutscht wurde.[4][5] Der Duden 7 – Das Herkunftswörterbuch[6] benennt als Herkunft die seit dem 19. Jahrhundert im Rheinisch-Westfälischen belegte umgangssprachliche Verwendung Muckefuck als dünnen Kaffee, der sich aus dem rheinischen Mucken für braunen Holzmulm und dem rheinischen fuck für faul gebildet habe. Eine andere Erklärung ist die Verwendung im Französischen als Synonym für Café prussien/Preußischer Kaffee, einer Mischung aus Bohnenkaffee und Zichorienwurzel als Streckungsmittel. [7]
Zichorienkaffee
Für Zichorienkaffee, auch Landkaffee genannt, verwendet man die Wurzeln der Gemeinen Wegwarte. Die Verwendung als Kaffeeähnliches Getränk setzte in Mitteleuropa um 1680 mit der Verbreitung von Bohnenkaffee ein, für den eine preisgünstige Alternative gesucht wurde. [8] Durch unsachgemäße Lagerung wurde um 1870 entdeckt, daß die Triebe der Wurzel als Chicorée als Salat und Gemüse geeignet sind.
Etymologie
Kaffeeähnliche Getränke, oft auch Malzkaffee genannt, werden meist aus einer Mischung verschiedener Getreidesorten hergestellt und enthalten oft auch Zichorie. Im Gegensatz zu Bohnenkaffee enthält dieses auch als Kaffeeersatz oder Ersatzkaffee bezeichnete Getränk kein Koffein. Weitere alternative Bezeichnungen sind Muckefuck, Getreidekaffee, Gerstenkaffee, Landkaffee, Deutscher Kaffee, Fruchtkaffee und im Speziellen Dinkelkaffee. Der Begriff Lorke, im eigentlichen Sinn ein mieses Getränk, bezeichnet den Ersatzkaffee. In Wien und Umgebung ist das Getränk unter dem Namen Ziguriwasser (Zichorienwasser) bekannt.[9]
Für Getreidekaffee ist die Bezeichnung Muckefuck weit verbreitet. Für deren Herkunft existiert die Erklärung, dass die Bezeichnung Mocca faux (französisch für falscher Kaffee) 1870 während des deutsch-französischen Krieges oder während der französischen Besetzung des Rheinlandes unter Napoleon volksetymologisch eingedeutscht wurde.[10][11] Der Duden 7 – Das Herkunftswörterbuch[12] benennt als Herkunft die seit dem 19. Jahrhundert im Rheinisch-Westfälischen belegte umgangssprachliche Verwendung Muckefuck als dünnen Kaffee, der sich aus dem rheinischen Mucken für braunen Holzmulm und dem rheinischen fuck für faul gebildet habe.
Herstellung
Für die Herstellung von Kaffeeähnlichen Getränken werden Pflanzenteile gereinigt, von ungeniessbaren und unerwünschten Bestandteilen getrennt (Schalen, Stiele, Blätter) und danach getrocknet. Genau wie Kaffeebohnen werden die Teile anschließend geröstet und gemahlen. Je nach Anforderungen werden die Röstmehle sortenrein oder als Mischungen verwendet.
Zutaten
Meist wird Kaffeeersatz aus Gerste, Malz, Roggen, Dinkel, Eicheln, Bucheckern, Feigen oder den Wurzeln der Zichorie gewonnen. Seltener werden Pflanzen wie Kaffeewicke, Lupinen, geröstete und gemahlene Möhren, Dattelkerne, Traubenkerne, Erdmandeln, Spargel, Hagebutten, Vogel-Kirschen, Kartoffeln, Mandeln, Mais, Wurzeln des Löwenzahns, Zuckerrüben und Kastanien verwendet.
Aus den Wurzeln des Löwenzahns, der mit der Zichorie botanisch nahe verwandt ist, kann ein kaffeeähnliches Getränk hergestellt werden. Dieser Ersatzkaffee wurde früher in einigen Gegenden Bayerns für den Hausgebrauch hergestellt. Einer verbreiteten Verwendung stand allerdings entgegen, dass die Wurzeln der Pflanze verhältnismäßig klein sind und ziemlich tief im Boden sitzen, so dass sie sich schwer ausgraben lassen. Die Wurzeln wurden getrocknet, geröstet und anschließend wie Kaffeebohnen gemahlen.
Geschichte
Schon in Babylon und im alten Ägypten verstand man sich auf die Herstellung von Getränken aus gerösteten Körnern. Als Friedrich der Große den Konsum von Bohnenkaffee für das einfache Volk verbot oder als es während der napoleonischen Kontinentalsperre von 1806 bis 1812 rar war, mussten Alternativen für den beliebten Übersee-Kaffee gefunden werden. Die ersten Zichorienfabriken entstanden in Deutschland Ende des 18. Jahrhunderts.
Als Erfinder des Zichorienkaffees gelten der Major Christian von Heine aus Holzminden und der Braunschweiger Gastwirt Christian Gottlieb Förster († um 1801). Beide erhielten im Jahr 1769/70 eine Konzession für die Produktion von Zichorienkaffee in Braunschweig und Berlin.[13][14] Die Stadt Braunschweig entwickelte sich schnell zu einem frühen Zentrum der Zichorienkaffeeherstellung. Bereits um 1795 bestanden dort 22 bis 24 Betriebe dieser Art.[15] In der Zichorienfabrik Ludwig Otto Bleibtreu wandelte sich ab 1781 die zunächst noch stark handwerklich geprägte Herstellung in eine arbeitsteilige Großproduktion.[14] Zum Teil wurde der teure Bohnenkaffee auch mit Zichorienkaffee vermischt.
Der geröstete Feigenkaffee dürfte seinen Ursprung Mitte des 18. Jahrhunderts in Oberitalien haben. In Deutschland wurde er erstmals im Jahr 1858 erwähnt und im Jahr 1873 von den Unternehmen Kaffeesurrogatfabrik Otto E. Weber in Berlin und Heinrich Franck Söhne in Ludwigsburg hergestellt. Heinrich Franck Söhne erwarben nach 1900 das Heilbronner Unternehmen Emil Seelig, das damals die größte Kornkaffeefabrik in Deutschland war und ebenfalls über eine Feigenkaffee-Fabrik im österreichischen St. Peter verfügte.[16] In Österreich hatte die Firma Imperial in Wien 1880 mit der Produktion von Feigenkaffee begonnen.[17]
Der populäre Köthener Wunderheiler Arthur Lutze erfand Mitte des 19. Jahrhunderts den ersten „Gesundheits-Kaffee“ im Wesentlichen aus Gerste. Sein Produkt wurde dort noch bis ins 20. Jahrhundert unter dem Namen „Wittigs Gesundheits-Kaffee“ hergestellt. Während des „Dritten Reichs“ (1933–1945) entstand der Begriff Kaffee-Surrogat-Extrakt, dieses Produkt wurde staatlich verwaltet. Diese staatliche Verwaltung bestand auch noch in den Anfängen der Bundesrepublik fort. In der deutschen Nachkriegszeit war Bohnenkaffee Mangelware. In Gaststätten fand man daher auf der Getränkekarte auch „Deutscher Kaffee“, eine Umschreibung für Ersatzkaffee. Marktführer war damals „Linde’s Kaffee-Ersatz-Mischung“ (Gebr. Linde G.m.b.H., ab 1973 Nestlé Food Service) gefolgt von „Kathreiner Malzkaffee“. 1954 kam Caro-Kaffee, hergestellt aus Gerste, Malz, Zichorie und Roggen, als erstes Instant-Ersatzkaffeegetränk in Deutschland auf den Markt und verdrängte teilweise die nicht-löslichen Produkte.
Kathreiners Kaffeewerk in Magdeburg war nach Kriegsende enteignet worden und produzierte im Verband der Konsumgenossenschaften weiter Malzkaffee, erweiterte seine Produktion aber 1954 auf Bohnenkaffee und wurde zum Röstfein-Werk. Während der Kaffeekrise in der DDR[18] war 1976 Bohnenkaffee als Importprodukt kaum noch zu erhalten. Mit dem Kaffeemix wurde eine neue Mischkaffeesorte mit hohem Getreidekaffee-Anteil auf den Markt gebracht. Der Instant-Malzkaffee der DDR-Marke im nu wurde inzwischen wieder auf den Markt gebracht.
Neuerdings ist Getreidekaffee oder Fruchtkaffee vor allem in der Naturkostbewegung wieder im Trend, da er als gesünder und bekömmlicher gilt, vor allem weil er kein Koffein enthält.
Gesundheitliche Risiken
Im Zusammenhang mit der Diskussion um das möglicherweise krebserregende Acrylamid hat der Ruf des Getreidekaffees in den Augen mancher Verbraucher gelitten. So war Getreidekaffeepulver nach Angaben des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bei Messungen Ende 2002 mit 420 bis 2350 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm belastet. Diese Werte konnten jedoch durch Änderungen in der Produktion gesenkt werden und betrugen 2008 nur noch 540 µg/kg (Median).[19] Normaler Röstkaffee war bei dieser Untersuchung mit 195 µg/kg Acrylamid belastet. Deutlich höhere Werte zeigten sich in löslichem Kaffeepulver (836 µg/kg).
Weblinks
- Sparkaffee und Franck-Aroma - Spurensuche in einem fast vergessenen Industriezweig, NZZ, Zürich 25. Januar 2003
Einzelnachweise
- ↑ Rimbach, Möhring, Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, S.285, Springer, 2010, ISBN 9783642044854,e-ISBN 9783642044861.
- ↑ Eintrag bei Lebensmittellexikon.de für Malzkaffee
- ↑ Eintrag bei Lebensmittellexikon.de für Getreidekaffee
- ↑ Günter Bergmann: Kleines sächsisches Würterbuch. Bibliographisches Institut, Leipzig 1989, ISBN 3-323-00008-0.
- ↑ Ewald Harndt: Französisch im Berliner Jargon. Stapp Verlag, Berlin 1977, 9. Auflage 1987, ISBN 3-87776-403-7, S. 44-45.
- ↑ Duden 7 – Das Herkunftswörterbuch. Dudenverlag, Mannheim 2007, S. 571.
- ↑ Erklärung für Muckefuck im Berliner Dialekt von Berlin.de
- ↑ Eintrag bei Lebensmittellexikon.de für Zichorienkaffee.
- ↑ Peter Wehle: Sprechen Sie Wienerisch? Wien 2003, ISBN 978-3-8000-3961-6, S. 307 („Ziguriwasser“).
- ↑ Günter Bergmann: Kleines sächsisches Würterbuch. Bibliographisches Institut, Leipzig 1989, ISBN 3-323-00008-0.
- ↑ Ewald Harndt: Französisch im Berliner Jargon. Stapp Verlag, Berlin 1977, 9. Auflage 1987, ISBN 3-87776-403-7, S. 44-45.
- ↑ Duden 7 – Das Herkunftswörterbuch. Dudenverlag, Mannheim 2007, S. 571.
- ↑ Christian Gottlieb Förster: Geschichte von der Erfindung des Cichorien-Caffee. Georg Ludewig Förster, Bremen 1773
- ↑ a b Thomas Hengartner, Christoph Maria Merki (Hrsg.): Genußmittel: ein kulturgeschichtliches Handbuch. Campus Verlag, Frankfurt a.M./New York 1999, ISBN 3-593-36337-2, S. 109–112.
- ↑ Carl Philipp Ribbentropp: Vollständige Geschichte und Beschreibung der Stadt Braunschweig. Band 2, Braunschweig 1796, S. 146–148.
- ↑ Christhard Schrenk und Hubert Weckbach: „… für Ihre Rechnung und Gefahr“ – Rechnungen und Briefköpfe Heilbronner Firmen, Stadtarchiv Heilbronn 1994, S. 108.
- ↑ Imperial Bohnen- und Feigenkaffee abgerufen am 5. Dezember 2011
- ↑ Kosta, Rondo, Kaffeemix – Honeckers Kaffeekrise auf mdr.de
- ↑ Übersicht Acrylamidgehalte des BVL, PDF 29 kB, abgerufen am 5. März 2011.
