Brezel
Die Brezel (Althochdeutsch Brezitella), Bretzel, Brezl auch Breze, in Bayern Brezn (baierisches Plurale tantum (!)), im badisch-alemannischen oft Bretschl oder in Baseldeutsch auch Sülzerli genannt, ist ein vor allem in Süddeutschland verbreitetes Laugengebäck aus folgenden Zutaten: Weizenmehl, Malz, Salz, Hefe und Wasser. In manchen Regionen wird auch Fett - traditionell Schweineschmalz - zugegeben. Varianten sind auch aus Vollkornmehl, aus Dinkelmehl oder Mischmehlen erhältlich. Zum Bestreuen des gelaugten Teigkörpers vor dem Backen verwendet der Bäcker grobes Breznsalz oder auch Sesamsaat.
Die Brezel wird vor dem Backen für wenige Sekunden in Natronlauge (E524), d.h. eine kalte Natriumhydroxidlösung (3 - max.5% Natriumhydroxid in Wasser, ph-Wert 13-14) getaucht und erhält dadurch beim Backen eine für Laugengebäck typische braune Färbung und einen speziellen, "seifigen" Geschmack. Durch die Wärmeeinwirkung reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks mit Kohlendioxid aus der Luft zu Natron: NaOH + CO2 -> NaHCO3. Seltener wird der Teigrohling in kochende Natronlösung (E500) (100g Natron NaHC03 auf 1 Liter Wasser) getaucht, zuweilen auch in kochende Sodalösung. Die übliche Größe beträgt ca. 15 cm im Durchmesser des Gebäckteiles, bei einem Durchmesser des Teigstranges zwischen knapp einem bis vier Zentimeter.
Die Teigführung von Brezelteigen ist, aufgrund der langen Aufarbeitungszeit, im Unterschied zu anderen Hefeteigen meist sehr fest und kühl. Die sogenannte Teigausbeute liegt hierbei bei etwa 140.
Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene Teigstrang außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper, am sanft geschwollenen Bauch etwas aufgesprungen und saftig, in den dünnen Teigarmen kross aber nicht staubtrocken.
Vor allem an der Form lassen sich lokale Unterschiede erkennen. Während bei bayerischen oder auch badischen Brezeln der Ansatz der Ärmchen weiter oben liegt, sitzen bei der typischen schwäbischen Brezel die Ärmchen sehr tief, wobei der obere Bogen, auch Bauch genannt, sehr viel weiter ist. In den meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch auch mit einem Schnitt versehen, der beim Backen zu einem klar gezeichneten Ausbund führen soll.
Die verschlungene Form entstand vermutlich aus antiken Kranzbroten. Die Brezel hatte in katholischen Klöstern große Bedeutung als Fastenspeise. Zur Herkunft der Form, sowie des Namens gibt es zahlreiche Theorien und Anekdoten. Auf Grund des klösterlichen Ursprungs ist, nach gängigen Erkenntnissen, der römische Begriff bracellus oder braciccum (=Ärmchen) namensgebend. Die Form soll angeblich ein Kind mit verschlungenen Armen symbolisieren. Andere Quellen besagen, es stelle einen Mönch beim Gebet dar. Völlig gesicherte Quellen des Ursprungs gibt es allerdings kaum. Erste bekannte Erwähnung findet die Brezel beim Konzil von Leptinä im Jahre 743 n.Chr. Neue Erkenntnisse und Deutungsversuche, die alle paar Jahre durch die Medien geistern, kann man meist als PR bzw. unter der Rubrik Regenbogenpresse einordnen.
Oft werden Brezeln aufgeschnitten mit frischer Butter bestrichen als Butterbrezeln angeboten. Besonders zur Wiesnzeit, also wenn in München das Oktoberfest gefeiert wird, begegnem einem auch wesentlich größere Wiesnbrezn. Beim Konditor findet man auch süße Brezeln, zB. die oft auch noch gewendelte Blätterteig-Nußbrezel oder die Russenbrezel. Auch Brezeln als Dauergebäck sind beliebt, als Knabbersnack in Größen von wenigen cm bis knapp einem halben Meter.
Zum Neujahrstag sind in Baden und Schwaben auch ungelaugte Brezeln bekannt. Sie werden meist aus einem Milchteig oder süßen Hefeteig hergestellt und sollen Glück und Wohlergehen verheißen. Sie haben einen Durchmesser von 30 cm bis über einem Meter. Sie wiegen bis zu 2,5 kg und sind meist mit Verzierungen, z.B. einem Zopfmuster und Jahreszahlen versehen.
Zumindest in Biberach an der Riß, aber wohl auch in anderen Teilen Südwestdeutschlands sind in der Fastenzeit die weißen Fastenbrezeln sehr beliebt. Sie werden vor dem Backen kurz in heißem Wasser gekocht und erst nach dem Backen gesalzen.
In den USA sind Pretzels vor allem als knuspriger Snack (ähnlich den Salzstangen) aus der Tüte bekannt (Dauerbackware). An solch einem US-amerikanischen Teiggebäck soll sich der augenblickliche Präsident George W. Bush am 14. Januar 2002 nach eigenen Angaben verschluckt haben und daraufhin vorübergehend nicht mehr Herr seiner Sinne gewesen sein.