Kaviar

Kaviar ist die Bezeichnung die gereinigten und gesalzenen Rogen (Eier [auch: Korn/Perle]) von verschiedenen Stör-Arten, welche hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z.B. Beluga, Ossietra, Sewruga. Er wird gelegentlich schwarzes Gold genannt.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar.

Unterteilung des Kaviars

Kaviarsorten

Drei Sorten des Störkaviars unterscheidet man: (Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen)

Ossietra: (auch Osietra,Ossetra oder Ossiort) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra Stör entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga Kaviar hartschaliger und unempflindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma)
Beluga: stammt vom Beluga Stör und gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild)
Sevruga: sind die Eier des Sevruga Stör und haben einen sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig)

Kaviar Selektion

Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert.

Royal Black Kaviar: wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra bezeichnet, der tiefschwarz ist.
Imperial Kaviar: ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra Kaviars.

Sonstige Bezeichnungen

Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eher rötlich gefärbt sind.
Zucht Kaviar meint den Rogen von Sören aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür der Sibirische Stör.
Malossol Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar.
Fasskaviar (bzw. Salzkaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12% Kochsalz.

Zubereitung und Verzehr

Die traditionelle Verpackungsform ist die Luftdichte, innen beschichtete Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C sterilisierter) Kaviar wird in Schraubgläsern geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Guter Champagner und trockener Weißwein sind ideale Begleiter von Kaviar, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen.

Ökologie

Mittlerweile ist es erfreulicherweise u. a. auch in deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen, so dass sich die Wildbestände vom Stör langsam wieder erholen können. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch zwingt die Wirtschaftliche Not an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer viele Fischer, die Fangquoten weit zu überschreiten. Deshalb sollte es eigentlich zum guten Ton gehören, keinen Kaviar aus "dunklen Quellen" zu kaufen oder zu essen.

Obgleich es ausreichen würde, das Naturprodukt "Kaviar" nur mit Salz haltbar zu machen, wird Kaviar oft mit E 151, E 132, E 110 und E 104 gefärbt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.

Geschichte

Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kapischen Meer lebt. Die Khediven waren für ihre Körperkraft und bekannt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei heißt bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet "Kuchen der Freude".

Wirtschaft

Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 17.400 kg Kaviar nach Deutschland eingeführt. Gegenüber dem Vorjahr war dies ein Rückgang um 5,4 Prozent. Der Stoerrogen stammte ueberwiegend aus dem Iran (77 Prozent, 13.400 kg), Russland (16 Prozent, 2.800 kg) und Rumänien (5 Prozent, 800 kg).

Die Nachfrage nach Kaviar ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren: 1993 wurden noch fast 100.000 kg Kaviar nach Deutschland importiert.

Weblinks

Siehe auch: Fische, Fischeier, Rogen, Spezialität, O. W. Fischers "Es muss nicht immer Kaviar sein" (1961), Kaviar (Sexualität)