Ricotta

Ricotta (italienisch für "nochmals gekocht") ist der italienische Name für einen Frischkäse, der (eventuell unter Zugabe von Rahm oder Frischmilch) nach der Entnahme des Käsebruchs durch Erhitzen der Molke auf über 90 °C und durch Zugabe von Säure entsteht.

Frischer Ricotta, der ausschließlich aus Süßmolke erzeugt wird, schmeckt mild, süßlich und ist nahezu fettfrei. Durch das Erhitzen und die Zugabe von Säure denaturieren die in der Molke verbliebenen Eiweiße (Molkeneiweiße) und können als Ricotta abgeschöpft werden. Danach bleibt die fast klare, grünliche Sauermolke übrig.

Ricotta wird aus der Molke der Schafs- und Kuhmilch erzeugt. Durch das Erhitzen der Molke auf über 90 °C wird diese pasteurisiert.

In den deutschsprachigen Alpenländern kommt er auch unter dem Namen „Zieger“ in den Handel. In Vorarlberg wird ein spezieller Zieger hergestellt, der solange bei offenem Feuer gerührt wird, dass es zu völliger Verdunstung des Wasseranteiles kommt. Die übriggebliebene dunkelbraune, karamelfarbene Masse kommt in den Handel (sehr selten!).

Ein Stück Ricotta al forno

Eine andere Ricotta-Spezialität ist der italienische Ricotta al forno. Hierfür werden etwa 2 kg Ricotta in einer runden Backform im Ofen zu einer Art schwerer „Ricotta-Torte“ mit dunkelbrauner bis schwarzer Kruste gebacken. Nach dem Abkühlen kann der nun durch Verdunstung und Eiweißgerinnung relativ kompakte Käse aus der Form genommen werden und gekühlt und vor Austrocknung geschützt ein bis zwei Wochen, gekühlt und vakuumiert bis zu zwei Monate aufbewahrt werden. Der gebackene Ricotta ist unter der Kruste, die je nach Geschmack mitverzehrt wird (allzu dunkle oder gar verbrannte Stellen sollten vor dem Genuss weggeschnitten werden), innen weiß mit einem schnittfesten, aber bröckeligen Teig, der im Geschmack an rauchigen Käsekuchen erinnert, mild mit dezenten Röstaromen. Der Käse eignet sich allein oder mit etwas frischem Gemüse oder Brot als kleine Mahlzeit oder zusammen mit mariniertem gebratenem Gemüse als Vorspeise.