Mayonnaise

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Der Abschnitt "Herstellung" ist ein Rezept. Verstubben oder ganz raus? --jha 09:12, 28. Dez 2005 (CET)

Mayonnaise bzw. Majonäse /majɔn'ɛ:zɘ/ ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl bzw. Wasser, Lecithin und Fett. Der Name ist vermutlich von Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca abgeleitet.

Physikalisch-chemisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion von Fett in Wasser, wobei das Lezithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. Der durchschnittliche Verbrauch von als Mayonnaise deklarierter Massenware liegt in Deutschland bei rund 2 kg pro Jahr und Haushalt, in der Schweiz rund 1 kg pro Jahr und Person.

Herstellung

Alle Zutaten, insbesondere aber das Ei, sollten mindestens zimmerwarm sein; 30° gelten als optimale Verarbeitungstemperatur.

Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, ...). Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Wenn möglich, sollte diese Mischung anschließend einige Minuten stehengelassen werden.

Entscheidend ist nun, das Öl zunächst sehr langsam, also tropfenweise, unter ständigem Rühren hinzuzufügen. Im weiteren Verlauf kann man das Öl im feinen Strahl zugeben.

Bei Zugabe von zu viel Öl wird die Emulsion instabil. Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung erkennt man dies an einer Veränderung der Konsistenz. Wenn man rechtzeitig reagiert, kann man die Mayonnaise durch Zugabe von Flüssigkeit noch retten (es fehlt nicht an Emulgator, sondern der maximale Fettanteil von ungefähr 75 % ist überschritten). Wenn die Emulsion dagegen zusammengebrochen ist, hilft kein Rühren mehr: man muss mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen, kann dann aber statt Öl die gebrochene Mayonnaise sehr langsam zugeben.

Mit einem Stabmixer kann man das Eigelb durch Milch ersetzen. Die Milchproteine wirken als Emulgator und reichen bei den hohen Umdrehungen aus, um eine Emulsion entstehen zu lassen. Der klare Vorteil ist, dass man nicht mehr an die Eierverordnung gebunden ist und eine Salmonellenübertragung praktisch ausgeschlossen ist.

Varianten

Überwiegend aus einer französischen Quelle, erfordert noch Aufarbeitung:

Delikatessmayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie mind. einen Fettgehalt von 80% auf. Ebenso ist ein Mindesteigehalt vorgegeben.
Mayonnaise: nach dem Codex Alimentarius der europäischen Industrie weist die Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70% auf.
Salatmayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie mind. einen Fettgehalt von 50% auf.
Aioli: historische Urform, Knoblauch als Emulgator
Sauce Alicante
Sauce andalouse
Sauce Aurore
Sauce Chantilly
Sauce Gribiche
Sauce italienne froide
Mayonnaise à la Russe
Sauce mousquetaire
Sauce piquante niçoise
Rémoulade
Sauce suédoise
Sauce tartare
Sauce verte
Sauce Vincent

Geschichte

Die Entstehungsgeschichte der Mayonnaise ist nicht völlig geklärt. Am 28. Juni 1756 wurde der Hafen Mahón auf der spanischen Insel Menorca vom französischen Herzog von Richelieu erobert. Nach der geläufigsten Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich eines Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Zumindest beanspruchen die Bewohner Menorcas die Erfindung der "Mahonesa" für sich. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Eine kalt gerührte Sauce war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Mayonnaise in viele Länder weltweit verbreitet.

Nachdem Salmonellen in Mayonnaise und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen, besonders in Alters- und Pflegeheimen führten, wird frische Mayonnaise in deutschen Großküchen nur noch selten zubereitet.

Man kann sie auch aus pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen; die emulgierenden Eigenschaften des Lezithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam. Dafür kann auf Konservierungsstoffe verzichtet werden, und der Preis und Geschmack ist den Fertigprodukten weit überlegen.