Milch

Milch ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen abgeben und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren. Sie ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen in Wasser. Besonders wichtig für den Aufbau der Immunabwehr ist die in den ersten Tagen abgegebene „Vormilch“. Die Muttermilch ist für Säuglinge die wichtigste Nahrung, da sie außer den Nährstoffen noch verschiedene Abwehrstoffe zur Stärkung des Immunsystems enthält.

In Mitteleuropa wird der Begriff Milch meist synonym für Kuhmilch verwandt. Milch ist nach dem Milchgesetz das durch regelmäßiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Im Handel in der EU darf als "Milch" nur Milch von Säugetieren (Kühe, Ziegen, Schafe etc.) bezeichnet werden. Was in englischer Sprache als „soy milk“ (eigentlich soybean milk, ein milchähnliches Getränk, das aus Sojabohnen hergestellt wird) bezeichnet wird, ist in Deutschland nur als „Sojadrink“ erhältlich.

Zusammensetzung der Kuhmilch

	Milch von
Inhaltsstoffe	Mensch	Kuh	Schaf	Ziege	Pferd
Wasser	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %
Kohlenhydrate	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %
Fett	4,0 %	3,5–4,2 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %
Eiweiß	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %
Spurenelemente	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %

Darin sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, bei denen die Jungen schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80–90 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Molkenproteine sind alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunglobuline. Wenn Milch kocht, dann entwickelt sie eine Haut. Diese wird durch das Protein Albumin verursacht. Wird die Milch über 70 °C erhitzt, gerinnt das Albumin und setzt sich als Schicht auf der Oberfläche ab. Im Prinzip ist das der gleiche Effekt, der das Ei beim Kochen hart werden lässt.

Milch als Nahrungsmittel

Für die Nahrungsmittelindustrie des heutigen Mitteleuropa sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Pferde (Stutenmilch) und Esel. Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen, im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.

Viele Menschen mittel- und nordeuropäischer und zum Teil auch afrikanischer Abstammung trinken – im Gegensatz zu anderen Säugetieren – auch nach der Stillzeit noch Milch.

Wirtschaftliche Bedeutung

Milchsorten
Bezeichnung	Fettgehalt	Anmerkung
Rohmilch	3,5–5,0 %	unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien verkauft.
Vorzugsmilch	3,5–4,0 %	wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich
Landmilch	min. 3,8 %	mit naturbelassenem Fettgehalt, muss wärmebehandelt sein
Vollmilch	min. 3,5 %	muss wärmebehandelt sein
Trinkmilch fettarme Milch	1,5–1,8 %	muss wärmebehandelt sein
Magermilch entrahmte Milch	max. 0,3 %	muss wärmebehandelt sein

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei 609 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland. In der europäischen Union (EU-15) werden rund 120 Millionen Tonnen pro Jahr produziert; sie stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

Der Milchkonsum steigt weltweit sehr stark, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und Produkten, von der Bäckerei oder Eiscremeherstellung bis in die Fleischverarbeitung und die Produktion von Konserven oder Fertignahrung.

Konservierung und Folgeprodukte

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchsorten wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

Pasteurisierung (Frischmilch): Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt; im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar
Fallstromerhitzung (länger haltbare Frischmilch): Die Milch wird für 2 Sekunden auf 125 bis 135 °C erhitzt; gekühlt ca. 20 Tage haltbar
Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar.
Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 bis 120 °C für mindestens 30 Minuten wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Monate haltbar.

Achtung: Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete Milch. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Bei unbehandelter Milch sammelt sich das Fett nach einiger Zeit an der Oberfläche und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird.

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver. Das kostengünstige Milchpulver überschüssiger Milch wird mit Wasser angerührt als günstiges Aufzuchtfutter für Kälber verwendet.

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, Käse sowie zahlreiche Sauermilchprodukte wie Sauermilchkäse, Quark (Topfen), Dickmilch, Schwedenmilch, Joghurt, Kefir, Kumys, Bifidus usw. Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess der Sauermilchprodukte kann übrigens als kontrollierter „Verderb“ bezeichnet werden. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher Meiereien) bzw. Käsereien.

Übertragbare Infektionskrankheiten

Ansteckende Krankheiten können beim Verzehr unbehandelter Milch oder unbehandelter Milchprodukte auf den Menschen übertragen werden, Hauptsymptom ist Durchfall. Gegen Antibiotika können die Krankheitserreger, die dabei übertragen werden, resistent sein. Zu diesen Krankheiten gehören:

Salmonellose
Campylobacter Infektionen
Staphylokokken Infektionen
Listeriose
Brucellose
Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis Infektion)
Q-Fieber (Coxiella burnetti Infektion)
Brainerd Diarrhoe
EHEC

Milchunverträglichkeiten

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Laktoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8.000 Jahre alt), die sich vermutlich im Zusammenhang mit der verstärkten Milchviehhaltung in den genannten Regionen entwickelte. Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass viele Menschen aufgrund dessen bei Einnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Luftaufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfe, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufprobleme, Schwächeanfälle ) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei normalem Konsum von Milchprodukten eintreten, liegt eine Milchunverträglichkeit vor. Diese kann durch Nahrungsumstellung oder Gabe von Lactasetabletten eingedämmt werden.

Ist für Säuglinge Kuhmilch nicht gut verträglich, sind Stuten- oder Eselsmilch vorzuziehen. Oft ist auch Ziegenmilch verträglich.

Hintergründe

Milchkühe können heute eine Milchleistung über 10.000 Liter pro Jahr erreichen; einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 16.000 Liter im Jahr. Zu beachten ist, dass die Milchabgabeleistung im Jahresverlauf nicht konstant ist, sondern einer Lactationskurve folgt.
Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
Die teuerste Milch wird – zu Versuchszwecken – von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
nota bene: Das Wort Milch wird im regulären Sprachgebrauch als unzählbarer Ausdruck, also im Singular, verwendet. Fachsprachlich gibt es jedoch auch Pluralformen, etwa die Milche oder die Milchen.
Für einen Liter Milch bekommt ein Landwirt in Deutschland etwa 27 Cent, für einen Liter Vorzugsmilch etwa 31 Cent. In der Schweiz liegt der Preis bei 72-77 Rappen pro Liter.
Bei der Nummer, die in einem Oval auf jeder Milchflasche oder -tüte in der Europäischen Union angegeben ist, handelt es sich um das Genusstauglichkeitskennzeichen. Es enthält die Veterinärkontrollnummer der abfüllenden Molkerei.

Weltproduktion von Kuhmilch

15 Staaten produzieren 66 % der weltweiten Erzeugung von Kuhmilch.

Die Weltproduktion für Kuhmilch lag im Jahr 2004 bei rund 520 Millionen Tonnen (Quelle: FAO). Die Länder mit der größten Menge an erzeugter Milch waren:

Indien 90,4 Millionen Tonnen
USA: 77,5 Millionen Tonnen
Russland: 31,9 Millionen Tonnen
Deutschland: 28,1 Millionen Tonnen
Frankreich: 24,4 Millionen Tonnen
Brasilien: 23,3 Millionen Tonnen
China: 18,9 Millionen Tonnen
Neuseeland: 14,8 Millionen Tonnen
Großbritannien: 14,6 Millionen Tonnen
Ukraine: 13,4 Millionen Tonnen