Gewürz
Unter Gewürze werden Teile einer bestimmten Pflanzenart verstanden, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten zum Verzehr geeignet und bestimmt sind. Salz ist in diesem Sinne kein Gewürz.
Gewürze spielten Jahrtausende eine so bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl.
Erweiterte Definition
Nach einer weitergehenden Definition sind Gewürze Stoffe, die der Geschmacksverbesserung von Speisen dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern.
Klassifizierung nach Herkunft
Sie lassen sich gliedern in:
- anorganische Stoffe: Kochsalz, Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen
- Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet, hier verwendet man
- Blätter, siehe Kräuter und auch Blüten oder Blütenteile beispielsweise Safran
- Pflanzenwurzeln und auch Rhizome wie beim Ingwer oder Meerrettich
- Früchte oder Samen der Pflanzen
- wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen als Beispiele seien Rosenwasser, Nelkenöl, Essig, Knoblauchöl und natürlich auch Wein erwähnt
- tierische Substanzen: Honig, Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Anchovis, Garnelenpaste, etc.
- ferner benutzen wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen, als ob es sich um ein einzelnes Gewürz handelt, erwähnt seien hier Senf, Curry, Chutney, Sojasauce und Wasabi
- In der Lebensmitteltechnologie werden zunehmend auch synthetisch hergestellte Aromen eingesetzt und kommen zum Verkauf, beispielsweise Vanillin und auch Rauchsalz.
Wirkung
Die Wirkung der Gewürze beruht zum einen auf der Verbindung des Gewürzaromas, das in ätherischen Ölen komplex gebunden ist, mit dem Aromen der anderen Lebensmittel des Gerichtes, Getränkes oder Gebäcks.
Durch Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit insbesondere durch Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch wird die Fettverdauung gefördert. Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt.
Bis zur beginnenden Kolonialisierung waren Gewürze selten und entsprechend teuer, ihre Verwendung erfolgte teilweise in Hinblick auf einen gewissen Statuscharakter unnötig reichlich.
Verwendung
Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstossen, gerebelt und gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen.
Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, werden bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem Teeei, gefüllt und können so leicht wieder ohne Rückstände der Sauce entnommen werden.
Weblinks
- http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/ - Gewürzlexikon
Literatur
- Kräuter & Gewürze. Honos Verlagsgesellschaft, Zug, 1985.
siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze, Liste der Küchengewürze, Kräuter sowie Gewürzroute