Sherry
Sherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde. Dadurch entwickelt er ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal aller Sherries ist, dass sie aus einem trockenen Weiswein (aus der Palomino-Traube) hergestellt werden. Dieser Wein wird mit Branntwein versetzt (d.h. auf 15 bis 18 Prozent aufgesprittet) und anschliessend in offenen 600L-Fässern an der Luft gereift. Alle Sherries sind ursprünglich trocken. Sherry wird aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten, und ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem "Städtedreieck" Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria dürfen als Sherry bezeichnet werden.
Arten
Sherry wird in unterschiedlichen Ausprägungen hergestellt, die ihre Ausprägung im wesentlichen durch den Alkoholgehalt des Grundweines, und somit durch das Ausmaß an Oxidation erhalten:
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Fino |
Fino ist sehr trocken und hat eine helle, strohige Farbe. Fino schmeckt sehr leicht, und hat ein angenehmes Mandel-Hefe-Aroma. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel bei 15 Prozent. |
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Manzanilla |
Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus Sanlúcar de Barrameda stammt. Meist etwas heller in der Farbe als dieser, und von leicht salzigem Abgang. |
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Manzanilla Pasada |
Ein besonders lange gereifter Manzanilla (pasada = zu weit gegangen). Durch die beginnende Oxidation meist etwas dunkler als die Manzanilla, aus der er entstanden ist. Vom Geschmack kräftiger; Salzmandel-Noten. Die Manzanilla Pasada ist die erste Stufe auf dem Oxidativen Reifeprozess hin zum Amontillado. |
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Amontillado |
Entsteht durch Oxidation aus dem Fino (bzw. aus Manzanilla). Die Hefe stirbt im Laufe der Jahre ab, wodurch der Oxidationsprozess einsetzt. Die Zwischenstufen diesesr Oxidation tragen die Bezeichnungen: Fino Amontillado und Amontillado Fino. Amontillados haben eine kräftige Bernsteinfarbe, mit einem vollerem, stark an Nüsse oder Mandeln erinnernden Aroma, undeinen Alkoholgehalt von 17 bis 21 Prozent. |
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Oloroso |
Olorosos entstehen rein Oxidativ. Der Grundwein wird von Anfang an mit Branntwein auf 18 Prozent aufgesprittet. Olorosos sind somit kräftiger und dunkler als Amontillados. Während ein Amontillado Aromen von Haselnüssen und Leder entwickelt, sind es beim Oloroso eher Aromen nach Dörrpflaume und Lakritz. |
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Palo Cortado |
Ein Zwischentyp, mit einer Nase, die eher an Amontillado erinnern, am Gaumen aber wie ein Oloroso schmecken. Mandelähnliches Aroma, trocken, ausgewogen und elegant. Eine spontan entstehende, meist seltene Sorte. |
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Pale Cream |
Ein Fino, der mit weissem Süsswein verschnitten wurde. Blasse Farbe. Geschmeidig, scharfes, aber delikates (süsses) Aroma |
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Cream |
Dunkle Farbe. Ein ursprünglich trockener Oloroso, der mit Süsswein (aus Moscatel oder Pedro Ximenez - Trauben) verschnitten wurde. Scharfes, aber subtiles Aroma und voller Körper. |
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Pedro Ximenez |
Eine Weissweintraube, die in Jerez eher selten ist. In Jerez und anderen Gebieten Spaniens (Malaga, Montilla-Moriles) wird daraus meist ein recht üppiger süßer Sherry mit etwa 17 Prozent Alkohol und einem eher rosinenartigen Aroma hergestellt. Dient meist zum Aufsüssen von ursprünglich trockenen Amontillados und Olorosos zu Mediums oder Creams. |
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Almacenistas |
Kein Sherry-Stil, sondern eine Einrichtung, die unter Sherry-Fans immer mehr Interesse findet. Hiermit bezeichnet man Sherry-Weine, die von kleinen, privaten Winzern traditionell hergestellt und von den so genannten Almacenistas (span.: Lagerhalter) teilweise über 30 Jahre gelagert werden. Ein Alamcenista betreibt die Sherry-Herstellung meist als Nebenerwerb oder Hobby. Der Begriff Almacenista ist rechtlich geschützt für derartigen Sherry aus der Region Jerez de la Frontera. Alle Typen von Sherry und Manzanilla sind in Almacenista-Verion zu finden und fast per definition - immer von außerordentlicher Qualität. Bruchzahlen auf dem Etikett (1/8, 1/17) bezeichnen die Zahl der Fässer in einem Solera-System, aus dem der Wein stammt;je kleiner die Ziffer unter dem Bruchstrich, desto rarer und folglich teurer ist der Wein. |
Herstellung
Sherry wird größtenteils aus Trauben der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Dieser junge Wein wird mit Weingeist auf einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 15,5 Prozent verstärkt. Dieser Wein altert zunächst für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem "Solera (y Criadera)"-System ausgebaut und verschnitten.
Das Solera-Verfahren
Das Solera-Verfahren benutzt mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt"), die darüberliegenden Reihen Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungen Wein ersetzt.
Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden.
Flor
Eine weitere Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozess der meisten Sherry-Arten:
Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern immer nur zu ca. 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die Fässer nicht komplett verschlossen, sondern bleiben oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist diese Luft relativ feucht. Die Weinkeller haben in der Regel eine Temperatur von etwa 17°C. Diese Kombination führt zur Ausbildung einer besonderen Hefeschicht, dem Flor. Dieser dichtet den Wein jetzt wieder vor der Luft ab, vermeidet, dass er oxidiert und gibt ihm sein spezifisches Aroma.
Einfluss auf die Sherry-Arten
Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors. Fehlt der Flor, kann der Wein stärker oxidieren. Amontillado ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (der Zucker der Trauben ist komplett vergoren, und die Hefe findet keine Nahrung mehr). Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt zum Beispiel daher zustande, dass sich der Flor in der Region von Jerez nur im Frühling und Herbst entwickelt (und im Sommer abstirbt), in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des Mikroklimas direkt an der Küste auch im Sommer hält.
Geschichte
Die Gegend um Jerez produziert seit mehr als 3000 Jahren Wein. Der römische Historiker Avenius berichtet, dass die Phönizier um das Jahr 1100 vor Christus die ersten Weinreben aus dem Land von Caanan in die Region gebracht hätten. 400 vor Christus gibt es Theopompus zufolge bereits ein blühendes Weinhandels- zentrum in der Nähe, bei Gibraltar. Während der Zugehörigkeit zum römischen Reich von 206 v.Chr. bis 209 n. Chr. wurden Amphoren mit Wein aus Ceret, dem heutigen Jerez, in recht großen Mengen exportiert.
Während der ersten Völkerwanderung (407 bis 409 nach Christus) kam die Gegend dann unter gotische Herrschaft. Diese dauerte dreihundert Jahre, bis dann im Jahr 711 Tariq Ibn Zijad, der Statthalter von Tanger, die Meerenge von Gibraltar mit 7000 Soldaten überquerte. Das war der Beginn der 553 Jahre dauernden Herrschaft der Mauren über das heutige Spanien.
Obwohl der Islam dem Alkohol nicht unbedingt freundlich gegenübersteht, prosperierte der Weinbau in dieser Zeit. Aufgrund des für Herrschenden geltenden Alkoholverbots blieben Anbau und Vertrieb von Wein in erster Linie in christlicher Hand, wurden aber wohl kräftig von den Mächtigen gefördert.
1264 wurde Jerez dann von Alfons X zurückerorbert. Er gab seinen Vasallen die Weingärten der Region zum Lehen.
In den folgenden zwei Jahrhunderten wurde der Weinexport dann immer mehr zur wirtschaftlichen Basis der Region: 1402 verbietet Enrique III die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Auch auf die Qualität wurde zunehmend mehr Augenmerk gerichtet: Von 1483 stammt ein Edikt des Stadtrats von Jerez über die die Produktion des Weinanbaus, das Verschließen der Fässer und darüber, dass die Fässer den Namen der Produzenten zu tragen hatten.
Als 1587 Francis Drake die spanische Flotte bei Cadiz zerstörte, segelte er mit einer Beute von 2900 Fass Sherry nach England zurück. In der Folge wurde England zu einem der wichtigsten Abnehmer für Wein aus der Region.
Ab dem Ende des 17. Jahrhunderts wird dort dieser Wein dann zum erstenmal als "Sherry" bezeichnet. Um diese Zeit etwa muss auch das Solera-System erfunden worden sein.
1934 schließlich wurde der Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry gegründet. Dieses Kontrollgremium regelt bis heute die Produktion, die Qualität und den Export des Weines und wacht über die geschützte Herkunftsbezeichnung "Sherry".
Boden und Traube
Die Region, in der Sherry produziert werden darf, hat etwa 20.000 Hektar. Klima und Boden sind geradezu ideal, um Wein zu produzieren: Die Durchschnittstemperatur liegt etwa bei 17,5 °C, im Sommer steigen die Temperaturen auf bis zu 40°C. Regen fällt nicht all zu viel, etwa 75 Tage im Jahr, insgesamt etwa 600 Liter im Jahr pro m².
Die besten Böden in dieser Gegend sind die Albariza. Der Name
stammt von dem weißen Kalkboden. Dieser gibt dem Untergrund eine
schichtige Struktur, die das Wasser gut speichert. Die Oberfläche
der Albarizas pulverisiert sehr leicht. Dadurch ist der Boden von
einer Art feinem Puder bedeckt, dass die Verdunstung vermindert.
Die Albarizas finden sich vorwiegend an den Berghängen.
Die Barros dagegen sind der Boden in den Tälern. Sie sind lehmiger und humusreicher. Die dritte Art von Boden findet sich in der Gegend von Jerez: Die Arenas sind sehr sandig, mit einem geringen Lehm-Anteil. Sie enthalten Eisenoxyd, das sie rot färbt.
Die Erträge auf den Bodenarten sind recht unterschiedlich: Die Albarizas liefern eine geringe Ausbeute sehr hochwertiger Weine, die Weine der Barros sind kräftiger und einfacher, die Ausbeute ist höher. Auf den Arenas sind die Produktionsmengen sehr hoch, die Qualität der Weine eher durchschnittlich.
Die Vielzahl der angebauten Traubensorten sinkt von Jahr zu Jahr.
Früher wurden noch 250 verschiedene Trauben angebaut, heute sind
auf 94% der Fläche Rebstöcke mit der Palomino Fino-Traube zu
finden. Dazu kommen Pedro Ximenez und Moscatel, die
beim Ausbau der Sherrys die Ausprägung der einzelnen Sorten steuern.
Wirtschaftliche Bedeutung
Derzeit werden jährlich etwa eine Million Hektoliter Sherry exportiert, Hauptabnehmerland des Sherry ist Großbritannien.
Medizinische Bedeutung
Der Sherry hat durch seinen Gehalt an Polyphenolen eine vorbeugende Wirkung gegen Fett- oder weitergehende Ablagerungen in den Blutgefäßen.
Literaturhinweise
- Gregor von Rezzori: Sherrytime; Heyne, München, 1978. (Ein höchst vergnüglicher Streifzug durch die Region und ihre Weine).