Fondue

Käsefondue

Ein Fondue (von frz. fondu - geschmolzen, ausgesprochen Fondüü) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus Savoyen und der französischen Schweiz stammt. Mittlerweile wird der Begriff auch für ähnliche Gerichte verwendet.

Käsefondue

Bestandteile

Das Käsefondue besteht aus geschmolzenem Käse, Wein und Gewürzen. Als Bindemittel wird Maisstärke eingesetzt. Abgeschmeckt wird mit einem Schuss "Kirsch", Knoblauch und Pfeffer. Das ganze wird in einem speziellen Fonduetopf aus Keramik, genannt Caquelon, über einem kleinem Feuer (Rechaud ausgesprochen "Röschoo") heiss gehalten. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder gekochte Kartoffeln (sog. "Gschwellti") auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus.

Von entscheidender Bedeutung ist die Käsemischung. In der Schweiz üblich ist das "moitié-moitié" (französisch für halb-halb), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden, was ein crèmiges, helles Fondue ergibt. Liebhaber kräftigerer Fondues mischen Greyerzer und Appenzeller, Emmentaler oder Ziger. Jede Region und jede Käsehandlung hat ihre eigene Mischung. Mischungen, die sowohl gut schmecken als auch gut zuzubereiten sind, werden als oft als Geheimtipps weiterempfohlen.

In Frankreich gibt es auch das Fondue Savoyarde (Fondue aus der Savoyen), bestehend aus den 3 Käsesorten (Emmentaler, Comté und Beaufort).

Die Brotstücke werden meistens aus Weissbrot (Baguettes sind gut geeignet) geschnitten. Ganz frisches Brot ist weniger geeignet. Jedes der mundgerechten Stücke sollte auch ein Stück Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Im Handel sind auch spezielle Fonduebrote (flache vorgekerbte Weißbrote) erhältlich.

Fertigfondues, die ohne weitere Zutaten direkt in den Caquelon gegeben werden können sind zwar weit verbreitet, gelten aber unter Fonduekennern als Sünde.

Brauchtum

Wer sein Stück verliert, muss eine "Runde" bezahlen (allen Essern eine Flasche Wein spendieren) oder aufstehen und ein Lied singen, wobei es bei den Verliererbräuchen durchaus Varianten gibt (im Comic "Asterix bei den Schweizern" werden diese gar ausgepeitscht und in den Genfersee geworfen). Es empfiehlt sich also, sich vor Beginn des Mahls danach zu erkundigen, was in der aktuellen Runde denn so Brauch ist.

Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weisswein (Vorzugsweise Fendant) und/oder Schwarztee getrunken. Auch sieht man oft, dass zusätzlich ein Schnapsglas mit Kirsch gereicht wird, in das man das Brotstück zuerst tunken kann oder der Kirsch wird direkt als Mittel gegen den Käseklumpen im Magen (ein klassischer populärer Irrtum) getrunken.

Am Boden des Caquelon pflegt der Käse zu einer harten Schicht anzubrennen. Ist das Caquelon leergegessen (manchmal auch schon vorher...), streiten sich Liebhaber darum, diese "Grossmutter" mit der Fonduegabel herauszukratzen und als Abschluss des Fondue-Essens zu verspeisen. Allerdings wird diese leckere, bei zu langem Ansetzen bitter schmeckende Schicht von vielen Menschen nicht Großmutter, sondern Nonne, "religieuse", genannt.

In ländlichen Gebieten der Romandie und im Alpenraum wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert. In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.

Geschichte

Die Geschichte des Fondue ist Jahrhunderte alt. Auf den Alpen waren die Sennen ziemlich stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, welche sie selbst produzieren konnten, waren Brot und Käse. Der Weg zum Fondue war somit nur noch ein kleiner Schritt. Aus manchen Erzählungen (welche nicht erhärtet sind) geht hervor, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften. Durch das schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen.

Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue Savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Urprung des Fondues.

Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren. Mit der Aufnahme als weiteres Gericht in die Armeekochbücher, wurde das Gericht erst richtig in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien. Bis heute ist das Fonduekochen in vielen Haushalten eine reine Männersache.

Das erste Fertigfondue wurde 1955 von der Firma Zingg AG auf den Markt gebracht.

In den 1970er und 80er Jahren wurde in der Schweiz eine breit angelegte Kampagne geführt unter dem Motto FIGUGEGL. Dabei handelte es sich nicht um ein neues Modewort, sondern um die Abkürzung von "Fondue Isch Guet Und Git E Gueti Luune" - auf Schriftdeutsch so viel wie "Fondue ist gut und gibt eine gute Laune". Dabei konnte man in fast jeder Käserei komplette Sets mit Caquelon, Brenner und Gabeln für eine bescheidene Gebühr mieten. Heute ist dieser Service überflüssig, da in fast jedem Schweizer Haushalt (mindestens) ein komplettes Set verfügbar ist.

Grundrezept für Käsefondue (Moitié-Moitié)

Menge für 4 Personen:

400	g	Greyerzer
400	g	Freiburger Vacherin
1		Knoblauchzehe
4	Teel.	Speisestärke
350	ml	Trockener Weißwein
1	Teel.	Zitronensaft
20	ml	Kirschwasser
		Pfeffer aus der Mühle Muskat
500	g	Brot in Würfel geschnitten

Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe einreiben. (Diese Tradition stammt aus früheren Zeiten, wo der Genuss von Knoblauch wegen des intensiven Geruchs als unschicklich galt (daher der Spruch "ein Hauch von Knoblauch"). Heutzutage ist es jedoch eher üblich, den Knoblauch ganz oder in groben Stücken beizugeben und diesen dann mitzuessen.)

Greyerzer und Vacherin fein reiben und zusammen mit dem Weisswein und dem Zitronensaft in das Caquelon geben. Den Kirsch gut mit der Speisestärke (Maizena) vermischen und beigeben.

Bei nicht zu starker Hitze und unter kräftigem Rühren langsam aufkochen bis die Masse sähmig wird. Mit einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wer möchte, kann eine Messerspitze Natron dazugeben. Dieses reagiert mit der Säure und bildet Kolendioxid, wodurch das Fondue luftiger wird.

Nachdem das Fondue auf dem Herd mindestends einmal "geblubbert" hat, servieren und während des Essens auf einem Spirituskocher (Rechaud) mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Nicht vergessen, mit jedem gut an der Fonduegabel festgesteckten Brotbrocken fleissig darin zu rühren. Idealerweise erfolgt dies in Form einer 8, damit in der Mitte nichts anbrennen kann.

Varianten

Das klassische Käsefondue wird auch in zahlreichen Variantionen genossen. Neben verschiedensten Varianten in der Käsemischung gibt es auch Variationen, welche verschiedene Nahrungsmittel verwenden um sie in den Käse zu "tunken" (tauchen). Neben Ananas- und anderen Fruchtstücken können auch Schinkentranchen, kleine Zwiebeln und anderes verwendet werden.

Da trotz kochen immer noch Alkohol in der Käsemasse übrig bleibt, kann für ein alkoholfreies Fondue auch Bouillon anstelle von Weisswein verwendet werden. Hier muss jedoch beachtet werden, dass genügend Zitronensaft beigegeben wird, damit das Fondue nicht "gümmig" (wie Gummi) wird.

Fleischfondue

Die Bedeutung von Fondue hat sich erweitert: Spricht man von Fleischfondue so meint man entweder das Fondue Bourguignonne oder das Fondue chinoise, als japanische Variante auch Shabu Shabu genannt. Das "Chinesische Fondue" ist auf Bouillongrundlage, in der heissen Fleischbrühe kocht jeder Teilnehmer selbst am Tisch seine Fleischstücke, feingeschnittenes Fleisch, Fisch und andere Meeresfrüchte aber auch Gemüse. Zum Abschluss des Fondue Chinoise wird die entstandene Fleischbrühe mit einem Schuss Sherry oder Madeira gemeinsam aus Suppentassen getrunken. In der Variante Bourguignonne gart man die Zutaten im heissen Fett beziehungsweise Öl.

Eine weitere Art ist das Fondue Bacchus. Dabei wird gleiches Fleisch und Würzmischung wie beim Fondue Chinoise, aber anstelle von Bouillon wird Weisswein verwendet. Diese Zubereitung ist vor allem im Wallis bekannt.

Obwohl bei keiner dieser Arten etwas geschmolzen wird, spricht man dennoch von "Fondue".

Schokoladenfondue

Daneben haben sich zahlreiche andere Fondue-Kreationen entwickelt, wie zum Beispiel das Schokoladenfondue, bei dem Fruchtstücke von Apfel, Banane, Birne usw. mit einer Gabel in geschmolzene Schokolade getaucht werden.

Gesellschaftliche Aspekte

Die leicht verspielte, abendfüllende Geselligkeit ist ein wichtiger Aspekt beim Fondue. Kein Schnellimbiss für Stehparties, kein Essen nur so nebenbei. Man sitzt mit Freunden oder Familie rund um den Tisch, nicht im Halbkreis um den Fernseher, und nimmt sich Zeit für das Essen und das Trinken dazu. Da zwischen den Happen reichlich Zeit vergeht, kann man sich auch was dabei erzählen, denn das Fondue allein zu essen macht keinen Spass. Fondue ist daher besonders im Herbst und Winter beliebt.

Auch der mongolische Feuertopf ist diesem Vergnügen am Tisch nicht weit, bringt auch er noch ein bisschen Lagerfeuerromantik in die gute Stube.

Siehe auch

Weblinks

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