Butter

Butter (von griechisch βούτυρον, boútyron, etwa: Rinderquark/Rinderkäse) ist ein Streichfett, das zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Ein Wassergehalt von 16% darf nicht überschritten werden, damit das Produkt als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.

Herstellungsprozess

Frühere Butterherstellung

Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann reifen und anschließend wird bei etwa 10 °C bis 14 °C gebuttert, das heißt, er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird.

Weit verbreitet ist die irrige Annahme, die auch heute noch anzutreffende (Un-)Sitte, Butter gelb zu färben, hätte etwas damit zu tun, dass die Qualität der Butter sich früher auch aufgrund der jahreszeitlich bedingt unterschiedlich fettreichen Ernährung der Kühe unterschieden hätte. Dabei wird unterstellt, Herbst- und Wintermilch wäre fettarm gewesen und hätte damit auch nur eine weißliche Butter ergeben. Gelegentlich wäre daher der Blütensaft von Ringelblume und der - wie man heute weiß durchaus giftigen - Sumpfdotterblume verwendet worden, um über die Gelbfärbung einen höheren Fettgehalt vorzutäuschen. Dies ist aus zwei leicht einsehbaren Gründen ein Ammenmärchen: Zum einen ist auch Butter mit besonders hohem Fettanteil im frischen Zustand keineswegs gelb sondern weiß. Erst überlagerte (oder erwärmte) Butter wird (von außen her) gelblich. Zum anderen korrelliert der Fettgehalt der Butter nicht einmal annähernd mit jenem des Futters bzw. der Milch. Wie fetthaltig eine Butter ist, hängt vielmehr vom Herstellungsprozeß ab. (Aus Milch mit höherem Fettgehalt kann lediglich eine größere Menge Butter gewonnen werden.) Richtig ist, dass Butter heute wie früher zum Teil gelb gefärbt wird (heute zumeist indirekt durch Carotin- bzw. Karotten-Beifütterung bei den Milchkühen), damit die für nicht mehr ganz frische Butter typische, außen beginnende Gelbverfärbung weniger auffällt.

Heutige industrielle Butterproduktion

Heute darf die Butter lediglich aus pasteurisierter Sahne (Rahm) hergestellt werden. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und dann rund 20 Stunden gelagert. In der Buttermaschine wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt, geknetet, geformt und abgepackt. Dabei entsteht als Nebenprodukt die Buttermilch (entspricht dem Rahm ohne das Milchfett).

Buttersorten

Butter ist naturbelassenes Nahrungsmittel und deshalb noch ein gesundes obwohl es viele tierische Fette enthält.

Handelsklassen

Deutschland

Bauersfrau beim Buttern, links vorn ein Butterrührgerät

Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Zur Überwachung der Qualität wird eine Butterprüfung durchgeführt. Die Herstellerbetriebe sind dabei auf eigene Kosten zur Probenahme und zum Versand der Proben verpflichtet. Bei dieser Butterprüfung werden

Aussehen
Geruch
Geschmack
Textur
Wasserverteilung
Streichfähigkeit

beurteilt. Der pH-Wert wird ebenfalls durch eine Laboruntersuchung festgestellt. Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.

Deutsche Markenbutter

Die Handelsklasse »Deutsche Markenbutter« wird für die qualitativ hochwertigste Butter vergeben. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.

Deutsche Molkereibutter

Für die Handelsklasse »Deutsche Molkereibutter« muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werden.

Österreich

Qualitätsstufen

Als höchste Qualitätsstufe (Güteklasse 1) gilt die Teebutter oder einfach Butter. Sie besitzt einen mild-säuerlichen Geschmack bei Sauerrahmbutter, beziehungsweise Obersgeschmack bei Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Teebutter darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.
Mit der Güteklasse 2 folgt die Tafelbutter. Sie darf leichte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen.
Die einfachste Stufe (Güteklasse 3) ist die Kochbutter. Sie kann stärker ausgeprägte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen und wird außer zum Kochen, auch zur Herstellung von Butterschmalz verwendet, wobei Wasser und fettfreie Trockenmasse weitestgehend entfernt werden.

Die Bezeichnung Teebutter stammt aus dem Jahr 1904, als das britische Königshaus erstmals Butter aus dem österreichischen Schärding orderte. Diese wurde dort zu Teegebäck verarbeitet, das zum Fünf-Uhr-Tee serviert wurde. Hieraus entstand die Bezeichnung Teebutter, die heute der Butter der Güteklasse eins nach dem österreichischen Lebensmittelcodex entspricht.

Andere Bezeichnungen

Einige andere Bezeichnungen sind ebenfalls üblich, doch auch sie unterliegen gewissen Qualtätsanforderungen:

Landbutter (aus rohem Rahm) muss mindestens der Tafelbutter-Qualitätsstufe entsprechen
Bauernbutter und Almbutter (aus rohem oder erhitztem Rahm)
Käsereibutter und Sennereibutter (aus rohem oder pasteurisiertem Rahm).

Wurde der Rahm nicht wärmebehandelt, so ist dies auf der Packung zu vermerken als Hinweis wie "aus Rohmilch" oder "aus Rohrahm".

Sommerbutter: Der Rahm, aus dem diese Butter hergestellt wird, wird ausschließlich in der Grünfutterperiode gewonnen und zu Sauerrahmbutter verarbeitet
Bei der Fasslbutter wird immer nur ein Fass voll Rahm durch Schlagen zu Butter verarbeitet. Deshalb können bei diesem aufwändigeren Verfahren pro Charge immer nur 1500 bis 2000 Kilo Butter in rund drei Stunden erzeugt werden. Fasslbutter ist anschließend noch ein bis zwei Mal zu waschen, um die restlichen Buttermilchreste vom Butterkorn zu trennen.
Die Bezeichnung Primina betrifft eine Teebuttersorte, die nur aus Sauerrahm hergestellt werden darf. Zur besseren Streichfähigkeit werden Sommer- und Winterrahm gemischt.
Der Ausdruck Gute Butter stammt aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. "Echte" Butter war für viele Menschen kaum erschwinglich und in Kriegs- und Krisenzeiten kaum erhältlich. Während man normalerweise auf einfache Margarine zurückgriff, war die Verwendung von Guter Butter besonderen Gelegenheiten vorbehalten.

Sprachliches

Alles ist in Butter ist eine Redewendung und bedeutet etwa: Alles in Ordnung. Sie beruht darauf, dass im Mittelalter Zerbrechliches in Butterfässern transportiert wurde. Hierzu wurde zum Beispiel Geschirr in warme flüssige Butter eingelegt. Die Butter verfestigte sich als sie abkühlte und schützte so das zerbrechliche Gut. Am Zielort angekommen wurde die Butter wieder verflüssigt und abgegossen.

Das englische Wort für Schmetterling, butterfly („Butterfliege“), geht auf den mittelalterlichen Aberglauben zurück, dass sich Hexen in Schmetterlinge verwandeln, um den Bauern Rahm oder Butter zu stehlen.

Ableitungen

In einigen Regionen werden Butterbrote mit Bütterken oder -butter bezeichnet: Kottenbutter.

Siehe auch

Margarine
Butterschmalz
Buttermilch
Butterbrot
Buttermodel, ein Werkzeug bei der Butterherstellung

Weblinks

Deutsche Butterverordnung
CMA "Warenkunde Butter"
Butter "Merck's Warenlexikon von 1920"