Gelbwurst
Gelbwurst ist in Deutschland eine fein zerkleinerte Brühwurstsorte.
Alternativbezeichnungen
Eine bekannte Bezeichnung der Wurst ist Hirnwurst. Dieser Name wurde mundartlich in Herrnwurst abgewandelt. In Norddeutschland wird die Wurst entsprechend Bregenwurst genannt, nach dem Synonym Bregen für Hirn. Jedoch ist die Zugabe von Hirn unüblich, und entspricht nicht der Verbrauchererwartung.
Herstellung
Je nach Rezept, Region und Epoche variieren die Angaben zu den Eigenschaften der Wurst deutlich. In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiel dafür ist das Buch Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.[1] Für die Herstellung verwendet man sehnenreiches Schweinefleisch und Schweinebauch ohne Schwarte bzw. Speck. Dieses wird langsam unter Zugabe von Eisschnee gekuttert bis es ein feines Brät ist. Typische Gewürze sind Speisesalz, Pfeffer Mazis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Die Masse wird üblicherweise in Kunstdärme mit einem Kaliber von 50 bis 60mm zu einem Gewicht von ca. 1000 Gramm abgefüllt. Gelbwurst soll nach dem Brühen eine strahlend weiße Anschnittfläche haben. Wenn andere Zutaten wie zB. Rindfleisch verwendet wird, verändert sich die Farbe ins Gräuliche. Von anderen Brühwürsten wie Lyoner unterscheidet sich die Wurst vor allem durch die fehlende Rötung mit Pökelsalz.
Für die Varianten Hannoversche Hirnwurst und Hannoversche Bregenwurst wird jeweils zerkleinerte Zwiebel zum Wurstbrät hinzugegeben. Als Weißwurst bezeichnet man die Wurst, wenn Naturdärme mit einem Durchmesser bis zu 75mm verwendet werden.
Gemäß dem Deutschen Lebensmittelbuch[2] darf für die Herstellung von Gelbwurst zusätzlich Jungrindfleisch verwendet werden. Es beschreibt die Möglichkeit, daß gefärbte oder gelb pigmentierte Wursthüllen zum Einsatz kommen.
Frankfurter Gelbwurst
Für die Herstellung verwendet man sehnenreiches Schweinefleisch, Speck, Schweinebacken und entsehntes Kalbsfleisch. Die Herstellung entspricht der normalen Gelbwurst, außer der Bearbeitung der Wursthülle. Nach dem Brühen werden die verwendeten Schweinefettenden mit einer Wasser-Safran-Lösung bestrichen. Diese soll lediglich den Darm färben, nicht jedoch das Wurstbrät. Wenn andere Darmteile wie zB. der Mitteldarm verwendet wird, darf nicht der Name Frankfurter Gelbwurst verwendet werden.
Einzelnachweise
- ↑ Koch, Hermann; Fuchs, Martin: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2009, ISBN 978 3 86641 187 6.
- ↑ Leitsätze DLMB für Fleisch und Fleischerzeugnisse
