Kroketten
Kroketten oder Croquetten (frz.) sind panierte und frittierte Rollen oder Klöße aus verschiedenen Grundstoffen. Im deutschsprachigen Raum werden sie meistens aus Kartoffeln hergestellt und als Beilage serviert.
Herstellung
Kartoffelkroketten werden aus gekochten und zerstampften Kartoffeln oder einem Fertigmehl hergestellt. Dieser Brei wird in die Form eines Zylinders, eines Bällchens o. ä. gebracht, paniert und anschließend frittiert.
Niederländische und spanische Kroketten
In den Niederlanden ist die Fleischkrokette (niederländisch: Vleeskroket, oft nur Kroket) ein beliebter Imbiss. Die Füllung besteht hier aus einem Ragout aus - teils fein gemahlenem - Fleisch mit Bouillon, Gewürzen, Kräutern, Butter und Mehl. Die kleinere, runde Form heißt Bitterballen und wird als Snack auch in niederländischen Kneipen konsumiert. Neben der Rundvleeskroket (Rindfleischkrokette) sind unter anderem auch Kroketten aus Kalbfleisch (Kalfskroket), mit Gulaschfüllung (Goulashkroket) oder mit einer Fleisch- und Erdnussfüllung (Satékroket) erhältlich.
Runde, flache Fleischkroketten werden in den Niederlanden auch bei McDonald’s unter dem Namen McKroket angeboten. Diese werden in einem Brötchen verkauft und mit Senf abgeschmeckt. Zudem gibt es auch hier Bitterballen.
In Spanien werden mit u. a. Krabben, Käse oder Schinken gefüllte Kroketten als warme Tapas gereicht. Spanische Kroketten werden nicht aus Kartoffeln, sondern aus einer dickflüssigen Béchamelsoße hergestellt.
Etymologie und Geschichte
Der Begriff Krokette kommt ursprünglich aus Frankreich.
Die älteste bekannte Erwähnung für das verwandte Wort croquet gibt es 1690 im Dictionnaire Furetière. Dabei handelte es sich um Lebkuchen, die so hart waren, dass es beim Hineinbeißen ein knackendes Geräusch gab; der Name ist vom französischen Verb croquer für knacken oder knabbern abgeleitet.[1]
In einem Druck von 1705 von Le cuisinier royal et bourgeois (Erstdruck 1691), geschrieben von François Massialot, dem Koch von Ludwig XIV., findet sich ein Rezept für "croquets". Dabei handelte es sich aber noch nicht um Kroketten.
Der Begriff croquette ist im Französischen ab 1740 nachgewiesen, ebenfalls abgeleitet von croquer. Er bezeichnete eine länglich geformte Kugel, die aus Reis, Fleisch, Fisch oder anderem bestehen konnte, die paniert und in Öl frittiert wurde.[1]
Das älteste bekannte abgedruckte niederländische Rezept ist vom Koch von König Wilhelm I. von Oranien in einem Appendix des Kochbuchs "Moderne Kochkunst" von Maria Haezebroeck, das 1851 erschien.
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Spanische Krokette mit Hähnchenfleisch gefüllt -
Kroketten im Automaten -
Kartoffelkroketten als Beilage
Einzelnachweise
- ↑ a b Claudine Breécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche. Dictionnaire éytmologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie, Paris 1997, Artikel croquet
