Zuckeralkohol

Zuckeralkohole entstehen durch Reduktion (chemische Reaktion) aus zumeist Einfach- oder Zweifachzuckern. Die chemische-katalytische Umsetzung erfolgt zumeist an Raney-Nickelkatalysatoren unter erhöhtem Druck und erhöhter Temperatur. Da die katalytische Hydrierung nicht alle dieser Zucker in Reinform sondern nur in Isomerengemischen zugänglich macht, deren Trennung erhebliche Aufarbeitungskosten verursacht, werden einige Zuckeralkohole auch durch biokatalytische Umsetzung mit lebenden Mikroorganismen bewerkstelligt.

Zu den Zuckeralkoholen zählen Mannit, Isomalt, Lactit, Sorbit und Xylit, Threit, Erythrit und Arabit.

Zuckeralkohole schmecken süß, erreichen jedoch nie die relative Süße von Sacharose, sind nicht kariogen und zeigen eine abführende Wirkung bei einem Konsum von mehr als 20 bis 30 g pro Tag. Einige Zuckeralkohole werden als Zuckeraustauschstoffe in diätetischen Lebensmitteln eingesetzt, weil sie den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen und kein Insulin benötigen, um abgebaut zu werden. Deshalb sind sie für Diabetiker geeignet. Das Geschmacksbild der Zuckeralkohole ähnelt dem der Sacharose, ist jedoch nicht gleich. Unterschiede sind weiterhin in der Löslichkeit, dem pH-Wert und der Temperaturstabilität, dem Schmelzpunkt und der Gasübergangstemperatur zu finden. Diese Faktoren sind entscheident für ihren technischen Einsatz in Lebensmitteln.