Deutsches Brotinstitut

IQBack-Sachverständige bei der Qualitätsprüfung von Brot

Das Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) ist ein eingetragener Verein, welcher sich der Qualitätskontrolle und -optimierung von handwerklich hergestellten Backwaren widmet.

Historie

In den 1950er Jahren gründete das Deutsche Bäckerhandwerk einen „Qualitätsprüf- und Beratungsdienst“, um die Qualität handwerklich hergestellter Brote seiner Mitgliedsbetriebe zu prüfen und zu optimieren. Die hauptamtlichen und einige nebenberufliche Brotprüfer waren verschiedenen Organisationen des Bäckerhandwerks zugeordnet. Eine eigene Organisationseinheit gab es bis 2008 nicht, vielmehr war der Qualitätsprüf- und Beratungsdienst eine Dienstleistung des Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks für seine Mitgliedsbetriebe.

Im Jahr 2008 wurde der bis dato nur noch eingeschränkt aktive, 1978 gegründete Verein „Entwicklungs- und Betreuungsinstitut des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.“ umfirmiert in „Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) e.V.“. Dem IQBack-Institut wurden sämtliche rechtlichen und organisatorischen Verpflichtungen des Qualitätsprüf- und Beratungsdienstes übertragen, inkl. der Mitarbeiter, die sich zuvor auf verschiedene andere Organisationen aufgeteilt hatten.

Organisation

Träger des Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) e.V. sind alle Landesinnungsverbände des Deutschen Bäckerhandwerks. Der Vorstand des IQBack ist personenidentisch mit dem Vorstand des Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, der ebenfalls von allen Landesinnungsverbänden des Deutschen Bäckerhandwerks getragen wird.

Dienstsitz des IQBack ist die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Geschäftsführer ist Bernd Kütscher, Direktor der Akademie. Das IQBack-Institut beschäftigt derzeit (Stand Juli 2012) drei hauptberufliche und 12 nebenberufliche, hierfür sensorisch ausgebildete und akkreditierte Qualitätsprüfer. Das IQBack arbeitet eng mit der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) e.V. zusammen.

Wissenschaftlicher Beirat

Das IQBack-Institut hat einen wissenschaftlichen Beirat berufen, der die Arbeit des Instituts und der Bäcker-Bundesakademie in Weinheim begleitet und für die Seriosität der Ergebnisse steht. Er besteht aus renommierten Getreidewissenschaftlern sowie Mitgliedern des Vorstandes und der Geschäftsführung. Im Jahr 2011 hat der wissenschaftliche Beirat dreimal getagt.

Der wissenschaftliche Beirat ist wie folgt besetzt (Stand Juli 2012):

Prof. Dr. Thomas Becker (TU München) - Vorsitzender des Beirates
Prof. Dr. Dr. Friedrich Meuser (TU Berlin)
Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer (Max Rubner-Institut MRI, Detmold)
Prof. Michael Kleinert (ZHAW Wädenswil, Schweiz)
Peter Becker (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks Präsident, Berlin)
Amin Werner (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks Hauptgeschäftsführer, Berlin)
Bernd Kütscher (Bäcker-Bundesakademie und IQBack Direktor, Weinheim)

IQBack-Qualitätsprüfung

Veranstalter einer IQBack-Qualitätsprüfungen sind in der Regel regionale Organisationen des Bäckerhandwerks wie z. B. Bäckerinnungen. Diese laden ihre Betriebe zur Qualitätsprüfung ein und benennen den Prüfungsort. Geprüft werden können Brote, Kleingebäcke wie z. B. Brötchen und feine Backwaren wie z. B. Christstollen. Eingehende Proben von Betrieben werden vor Ort neutralisiert und anschließend einem oder mehreren IQBack-Sachverständigen vorgelegt. Das IQBack übernimmt als Dienstleiter für die Innung die Durchführung der Prüfung.

Bewertung von Proben

Proben werden rein sensorisch nach dem sogenannten DLG-Prüfschema begutachtet und bewertet. Nur bei deutlichen Geschmacksabweichungen kommen ergänzende Analysemethoden wie z. B. die Messung des Salzgehaltes oder des Säuregrades zur Anwendung.

Die Bewertung erfolgt IT-unterstützt nach dem Prinzip „von außen nach innen“, wobei jeweils mehrere Merkmale geprüft und wie folgt Punkte vergeben werden (am Beispiel des Prüfschemas für Brot):

max. 10 Punkte für Form und Aussehen
max. 10 Punkt für Oberflächen- und Krusteneigenschaften (inkl. Bräunung)
max. 15 Punkte für Lockerung und Krumenbild
max. 20 Punkte für Struktur und Elastizität (inkl. Bestreichbarkeit)
max. 15 Punkte für den Geruch
max. 30 Punkte für den Geschmack

Die Maximalpunktzahl je Probe beträgt somit 100 Punkte. Bei Abweichung von der Höchstpunktzahl erhält der jeweilige Betrieb Verbesserungsvorschläge aus der Prüfsoftware des IQBack sowie eine kostenfreie Beratung.

Auszeichnungen

Bei voller Punktzahl vergibt das IQBack die Note „Sehr gut“ in Form einer Urkunde, bei 90 Punkten oder mehr die Note „Gut“. Erreicht ein Produkt drei Kalenderjahre in Folge die Bewertung „Sehr gut“, wird das Produkt mit der Auszeichnung „Gold“ geehrt. Positive Ergebnisse werden zudem im „Bäckereifinder“ auf der Website des IQBack unter www.brot-test.de veröffentlicht. Eine App ist in Planung.

Weil sich vorwiegend jene Bäckereien an der freiwilligen Innungsqualitätsprüfung beteiligen, welche sich intensiv ihrer Qualität widmen und jene oft auch nur ihre besten Backwaren zu den Prüfungen einreichen, erhalten 70–80 % der Proben eine Bewertungsstufe von „Gut“ oder besser.

Prüfvolumen und Bewertungen

Keine andere Institution im deutschsprachigen Raum begutachtet mehr Backwaren als das IQBack-Institut. Im Jahr 2011 wurden geprüft:

12.746 Brote aus 2.174 Bäckereien
3.607 Kleingebäcke wie z. B. Brötchen aus 967 Bäckereien
2.820 Christstollen aus 1.033 Bäckereien

Positive Ergebnisse mit den jeweiligen Namen der Bäckereien sind im Bäckerei-Finder unter www.brot-test.de zu finden.

Öffentlichkeitsarbeit

IQBack-Sachverständige werden häufig von Medien zu Stellungnahmen in Sachen Brotqualität, Brötchenqualität oder Stollenqualität angefragt, mit entsprechender Berichterstattung im Nachgang. Die veranstaltenden Bäckerinnungen nutzen die IQBack-Qualitätsprüfung häufig als Maßnahme der Öffentlichkeitsarbeit für das Handwerk. Folgende Beiträge stellen die Arbeit des IQBack in Wort, Bild und Film dar:

Weblinks