Gulasch

Gulasch (von ungarisch gulyás = Hirte) ist ein Eintopf der Magyaren mit außerordentlich vielen Variationen: Hirtengulasch, Zigeunergulasch, Debrecziner Gulasch oder Szegediner aus Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lamm und Hammel. Für die Zubereitung wird eine nicht zu kleine Pfanne oder ein Topf mit gut schliessendem Deckel benötigt; Die Pfadfinder verwenden einen Kessel, Militärs eine fahrbare Gulaschkanone, die oft für mehr als Hundert Portionen reicht.

Geschichte des Gulaschs oder: Erfolgreiche Hochzeit von Ost & West

Die magyarischen Reiter fanden ihre neue Heimat in der Puzta (Pußta), dem schier endlosen Grasland der ungarischen Tiefebene, das ihrer Steppenheimat in Mittelasien so ähnelte und zur extensiven Rinderzucht genutzt werden konnte. Traditionell bereiten sie ihre Malzeiten im Kessel über offenem Feuer. Das magere, eher trockene Rinderfleisch eignet sich ja viel mehr zum Garen und Schmoren, statt zum Braten und Grillen.

Aus der Neuen Welt kam am Anfang der Neuzeit Paprika nach Europa. Wir erinnern uns: Kolumbus versprach eigentlich, Pfeffer nach Hause zu bringen. Er brachte einen Ersatz nach Europa, der noch viel schärfer als Pfeffer war. Kroatisch heißt Pfeffer (lat.: piper) auch Papar, die ungarischen Nachbarn (und Herren) nannten es fortan Paprika. Sie adoptierten diese scharfe, rote Beerenfrucht aus Übersee und würzten damit ihre Kessel-Eintöpfe.

Die Militärs, auch immer unterwegs, erkannten schnell die Vorzüge dieser Zubereitung und so ist die Gulaschkanone und die Gulaschsuppe zum Armeestandard erhoben worden. Die Wandervogel-Bewegung, auch die vegetarische Fraktion, erkannte die gemütliche Seite der gemeinsamen Speisezubereitung am Lagerfeuer, Pfadfinder und die jungen Pioniere machten es nicht anders. Paprika in Pulverform, süß, scharf oder ganz scharf, ist zum allgemeinem Kulturgut in Europa erkannt worden, für manche war auch ihre Farbe das Programm. Jedenfalls ist die intensive rote Speisefarbe, psychologisch getestet, als besonders appetitsteigernd anerkannt worden und auch in der Convenience Food von heute erwünscht und leider immer öfter künstlich erzeugt.

East meets West: in dem magyarischen gulyás eine Hochzeit mit Folgen für die europäische Küchenkultur, eine Geschichte einmal mit Happy End. Der Gulasch (oder Goulasch, englisch: goulash, französisch goulache) ist zum internationalem Gericht erhoben worden. Manchmal mutet man jedoch dem beliebten Magyáren aber doch zu viel zu. Der gulyás solle nicht nur irgendein "Wochenrückblick-Kühlschrank-Aufräum-Eintopf" werden. Doch das intensive Paprikarot, gepaart mit seiner alles überragenden Schärfe überdeckt erfolgreich optisch und geschmacklich, ach so gnädig, doch so manche Sünden der Köche.

Rezept - Was macht ein gutes Gulasch aus

Man nehme...

reichlich Zwiebeln, Fleisch in gleichmässige, ca. fingerdicke Würfeln geschnitten – sorgfältig befreit von allen Knochen, Knorpeln, Sehnen und Häuten. Die Farbe kommt von reichlich Paprikapulver, ob süss oder scharf, das ist die Frage des Temperaments, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel sollten auch nicht fehlen, saure Sahne und ein bisschen Mehl.
Zwiebel separat im Fett nur leicht anbraten, auf die Seite stellen, dann die Fleischwürfel im Mehl wenden und ebenfalls sorgfältig von allen Seiten im heissen Fett (Schmalz, Brattbutter oder Öl) anbraten, die Zwiebeln dazu, Gewürze und Salz, wenn sich nicht genug Flüssigkeit gebildet hat, mit ein wenig heisser Bouillon oder Rotwein begießen, zugedeckt schmoren lassen.
Ist das ganze Fleisch von der gleichen Sorte und in gleichmäßig große Stücke geschnitten worden, wird das Gulasch auch gleichmässig zart, unterschiedliche Fleischsorten müssen nacheinander zugegeben werden, was große Erfahrung braucht, besser man bereitet sie getrennt.
Zum Schluss, vor dem Servieren die saure Sahne beigeben, jetzt nicht mehr kochen lassen!
Wer will, kann auch noch Saison-Gemüse, Kartoffelnwürfel oder Pilze mitkochen (erst gegen Schluss zugeben), mit reichlich Fleischbrühe angereichert wird aus dem Gulasch eine Gulaschsuppe. Und dasselbe mit reichlich allerlei Gemüse, Bohnen, Pilzen, Sauerkraut und Kartoffeln ganz ohne Fleisch, das ist ein Kartoffel-Gulasch für Vegetarier (die Bohnen rechtzeitig einweichen und vorkochen!). Die Fantasie ist frei!
Mit ein wenig Geduld, Glück und Übung gelingt das Gulasch auch schon recht jugendlichen Pfadfindern oder Campern im Unruhestand auch am Lagerfeuer (Kesselgulasch). Und da kann statt Fleisch auch mal eine Wurst hinein (Wurstgulasch) .

... jedoch hauptsächlich: Paprika nie vergessen!-)