Dekkera bruxellensis
| Brettanomyces bruxellensis | ||||||||||||
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Brettanomyces bruxellensis | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Brettanomyces bruxellensis | ||||||||||||
| Kufferath und von Laer |
Brettanomyces bruxellensis gehört zu den Hefen (einzellige Pilze). Sie wurde 1904 von N. Hjelte Claussen, einem Mitarbeiter der Carlsberg Brauerei, bei der Suche nach Geschmacksfehlern in britischem Ale entdeckt. B. bruxellensis ist unter anderem heimisch im Senne-Tal in der Nähe von Brüssel in Belgien. Daher auch der Name der Hefe. Die Hefe lebt auf der Schale von Obst.
Bierproduktion
Brettanomyces bruxellensis spielt zusammen mit Brettanomyces lambicus eine entscheidende Rolle im Gärprozess besonders belgischer Lambic-Biere; aber auch der Berliner Weiße. Hierbei trägt sie zu erwünschten Geschmacksbestandteilen bei.
Weinproduktion
In der Weinproduktion sind die Geschmacksbestandteile, die durch Brettanomyces-Hefen entstehen, meist unerwünscht und werden dann als Weinfehler (Brett-Fehlton) bezeichnet. Neben hygienischen Maßnahmen zur Prophylaxe wird Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) zur Minderung des Fehlers eingesetzt. Auch Verschnitt mit fehlerfreiem Wein ist möglich.
Biochemie
Die Stoffwechselprodukte 4-Ethylphenol (ledrig), 4-Ethylguajacol (an Nelken erinnernd) und 4-Ethylcatechol (medizinal) bestimmen maßgeblich den Geschmack.[1]
Siehe auch
Einzelnachweise
- Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brewer's Yeast, Jeff Sparrow, Brewers Publications, Coulder, Colo., 2005