Käse
Käse ist ein Milchprodukt.
Das Bild zeigt Greyezer- oder Comté-Käse
(Rohmilchkäse) in verschiedenen Reifestadien
auf dem Markt in Basel
Das Ausgangsmaterial wird aus der Fermentierung von Milch (Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch usw.) durch Enzyme oder Milchsäurebakterien gewonnen, dann gewaschen, in Form gepresst, bei den entsprechenden klimatischen Bedingungen gelagert und so zur Reife gebracht.
Jedes Land, ja jedes Landstrich in Europa, scheint eine eigene Käsespezialität zu haben. Allein in Frankreich soll es ein paar Hundert Käsesorten geben. Hier eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten:
Frischkäse - zum Beispiel der Hüttenkäse
Süssmilchkäse - (Labkäse) Brie oder Camembert
Sauermilchkäse - die Herstellung ohne Lab aus Magermilch, Handkäse
Weichkäse - zum Beispiel: Limburger
Schnittkäse halbfest - z. B. Gorgonzola oder Bel Paese
Rohmilchkäse - als einer der Vertreter - wohl der bekannteste Schweizer Käse, der welberühmte Emmentaler, der mit den schönen Löchern!
Ziegenkäse - aus dem Schweizer Kanton Glarus kommt der berühmte Ziger
Zu jeder gepflegter Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wenn nicht anstatt der Süssigkeiten, dann davor.
Ein Käse schmeckt wirklich gut nur wenn richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif. Der Duft von reifem Käse kann wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle, wer sie nicht hat, der müsse seinen Käse beim Fachhändler essreif einkaufen, die Lagerung im Kühlschrank und im Plastik bekommt dem Käse nicht.
Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs und/oder Salz; um andere lässt man spezielle essbare Schimmelpilze wachsen. Nur bei wenigen Sorten ist man diese Rinde mit.