Glutamat

Als Glutamat bezeichnet man die ionisierte Form der Glutaminsäure, einer Aminosäure, wie sie bei Dissoziation der Glutaminsäure oder eines ihrer Salze in Wasser vorliegt.

Glutamat im menschlichen Körper

Glutamat ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem der Wirbeltiere. Es wird synaptisch freigesetzt und bindet an spezifische Glutamat-Rezeptoren. Es kommt dadurch nur im Gehirn vor und wird vom Körper selbst gebildet.

Glutamat durch den Citratzyklus

Es ist möglich, dass im Citratzyklus durch Abweichung von 2-Oxoglutarat Glutamat entsteht.

      H                                   H
      │                                   │
   H- C - COOH         ---->        NH3 - C - COOH
      │ 		                  │
   H- C – H                            H- C - H
      │			                  │
  O = C – COOH			          CH2 - COOH

2Oxoglutarat (alpha-Ketoglutarat) wird zu Glutamat

Glutamat als Geschmacksverstärker

Als Geschmacksverstärker werden den Lebensmitteln Glutamate, wie Glutaminsäure E 620 oder deren Salze wie Mononatriumglutamat E 621, Monokaliumglutamat E 622, Calciumdiglutamat E 623, Monoammoniumglutamat E 624, Magnesiumdiglutamat E 625 zugesetzt. Diese verursachen die Geschmacksrichtung Umami und gelten bei Überempfindlichkeit als Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms.

Glutamat wird in Lebensmittelzusatzangaben normalerweise als "Geschmacksverstärker" deklariert.

Viele wohlschmeckende Lebensmittel (wie reife Tomaten und Käse) enthalten hohe Gehalte an freiem Glutamat. Aus diesem Grund werden sie schon seit Jahrhunderten in der Küche als 'natürliche' Geschmacksverstärker geschätzt. In der asiatischen Küche werden Fischsaucen und Algenextrakte als Glutamatspender verwendet.

Entdeckung

Als Substanz wurde Glutamat (Natriumglutamat) zuerst vom Deutschen Karl Heinrich Leopold Ritthausen identifiziert, 1908 entdeckte der japanische Forscher Kikunae Ikeda dessen Bedeutung als Geschmacksqualität; er untersuchte, was die Ursache für den besonderen Wohlgeschmack von Käse, Fleisch und Tomaten ist, der aber nicht durch die vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter abgedeckt wird. Dabei konnte er aus einem in Japan in der Küche verwendeten Algenextrakt Glutamat extrahieren und nachweisen, dass Glutamat für den speziellen Umami-Geschmack verantwortlich ist. Die Rechte am ersten von ihm synthetisierten Geschmacksverstärker verkaufte Ikeda später an das japanische Unternehmen Ajinomoto.

Gesundheitliche Auswirkungen

Werden Glutamatrezeptoren einer Überdosierung von Glutamat ausgesetzt, sterben sie ab. Die Mengen an Glutamat, die künstlich zugesetzt werden, sind in der Regel sehr viel höher als die natürlichen Vorkommen in streng schmeckenden Nahrungsmitteln wie Parmesan oder Roquefort; so entspricht die Glutamat-Menge eines - nicht streng schmeckenden - Mahles mit Glutamatzusatz nach Industrieempfehlung der Glutamatmenge, die in 400 Hühnereiern enthalten ist.

Das so genannte Chinarestaurant-Syndrom wird mit Glutamat in Verbindung gebracht. In Doppelblindstudien - allerdings mit dem sehr ähnlich wirkendem Aspartam als Placebo - konnte bislang eine derartige Wirkung noch nicht schlüssig nachgewiesen werden. Bis zu einem derartigen Nachweis gilt Mononatriumglutamat deshalb als gesundheitlich unbedenklich.

Kritiker führen jedoch ins Feld, dass möglicherweise der Anteil der von diesem Syndrom betroffenen Personen an der Gesamtbevölkerung gering ist. Es wäre deshalb denkbar, dass die Zufallsstichprobe der Studien derartige Personen nicht enthalten hat.

Epileptiker berichten weltweit, dass Glutamat epileptische Reaktionen verursachen kann. Diese können unter Umständen auch dann eintreten, wenn Glutamat in sehr kleinen Mengen, jedoch mehrere Tage hintereinander aufgenommen wird. Außerdem sind Wechselwirkungen mit antiepileptischen Medikamenten möglich.

Weiterhin wird behauptet, dass Glutamat die Aufmerksamkeitsdefizit- und Hyperaktivitätsstörung verschlimmert.

Andere Anzeichen bringen Glutamat in Zusammenhang mit Morbus Alzheimer und ähnlichen Hirnerkrankungen. Hierbei wird vor allem auf die noch kaum untersuchten Langzeitwirkungen einer beständigen Aufnahme von Glutamat, auch im Zusammenhang mit anderen Nahrungsmittelzusätzen wie Zitronensäure, hingewiesen.

Ebenfalls ist Glutamat ein Mastmittel, das heißt, das normale Sättigungsgefühl wird unterdrückt und Menschen wie Versuchstiere essen weiter, obwohl der Körper eigentlich genug hat. Ernährungsexperten führen darauf die Übergewichtsprobleme unter Kindern und in den USA zurück.

Bis Forschungsergebnisse vorliegen, können die Betroffenen prüfen, ob Glutamat unerwünschte Auswirkungen auf sie hat, indem sie einige Wochen darauf achten, keine Nahrungsmittel mit Glutamat zu sich zu nehmen. Ebenso empfiehlt es sich, bei glutamathaltigen Nahrungsmitteln auf die aufgenommenen Mengen zu achten, um herauszufinden, ob man davon mehr isst als von glutamatfreien.

Literatur

Geha RS et al.: Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate. J.Allergy Clin. Immunol., 2000, S. 106;973-980 [1]

Weblinks

Produktion

Ajinomoto, erster Produzent von Glutamat

Glutamat und Epilepsie

Glutamat und Hyperaktivität