Eindecken
Das Eindecken eines Gasttisches ist Bestandteil der Esskultur und zählt sowohl zur Etikette als auch zur Ausbildung von Gastronomie- und Hotelfachkräften.
Eindecken erfolgt nach einer vorgegebenen Reihenfolge. Dabei wird für jeden Gast ein Tischgedeck (auch Couvert genannt) vorbereitet, das je nach Anlass und Menü ausgestattet und eingedeckt wird.
Arbeiten
Folgende Arbeitsschritte zählen zum Beispiel bei einem Vier-Gang-Menü zum Eindecken:
Holzarbeiten
Dieser Begriff bezeichnet die Reinigung und das Ausrichten der Tische und der Stühle. Dabei werden sie je nach Bedarf im Raum verteilt.
Auflegen der Tischwäsche
Die Tischwäsche besteht aus Molton, Tischdecke und Serviette. Der Molton, der direkt auf den Tisch gelegt wird, schützt die Tischplatte und das Tischtuch. Außerdem dämpft er die Geräusche beim Abstellen der Geschirrteile und Gläser. Zum Auflegen der Tischdecke hält man den Mittelbruch der gefalteten Decke zwischen Daumen und Zeigefingern und die obere Kante zwischen den Zeige- und Mittelfingern. Das Tischtuch wird über die gegenüberliegende Tischkante geschwungen und dann der zwischen den Daumen und Zeigefingern gehaltene Mittelbruch losgelassen. Am Ende wird mit den Zeige- und Mittelfingern die Tischdecke über den Tisch gezogen.
Eindecken des Couverts
Als Couvert bezeichnet man das Einzelgedeck. Je nach Menü werden passend zu den Speisen und Getränken die Besteckteile und Gläser auf den Tisch gestellt. Auch hier werden vorgegebene Regeln befolgt. Dabei werden alle Bestandteile mit einem Tablett transportiert.
- Die Gedeckmitte wird mit dem Platzteller oder der Serviette bestimmt.
- Stühle werden abgedreht, um besser am Tisch arbeiten zu können.
- Das Besteck wird in der umgekehrten Reihenfolge des Menüs eingedeckt. Begonnen wird mit den Messern für den Hauptgang auf der rechten Seite des Couverts. Diese liegen mit der Schneide zum Teller. Dem folgen die Gabeln auf der linken Seite. Der Löffel für die Suppe kommt rechts neben das Messer für den Hauptgang. Dabei verwendet man das große Besteck. Zu einer klaren Suppe wird ein Mittellöffel gelegt, denn die wird in einer Suppentasse serviert. Eine gebundene Suppe kommt im tiefen Teller und dazu wird ein großer Löffel gereicht. Für die Vorspeise verwendet man Mittelbesteck, das in der gleichen Reihenfolge wie das große Besteck für den Hauptgang auf den Tisch gelegt wird.
- Beim Nachtisch gibt es verschiedene Varianten. Für ein Parfait zum Beispiel wird das Entremet-Besteck verwendet. Es besteht aus einem Mittellöffel und einer Mittelgabel. Dabei liegt „Er“ auf „Ihr“, der Löffel wird über die Gabel gelegt.
- Zusätzlich wird ein kleiner Teller mit einem Durchmesser von ca. 16 cm als Brotteller auf der linken Seite platziert. Das Buttermesser liegt auf dem rechten Rand des Tellers mit der Schneide nach links.
Gläser
In der Regel werden Weingläser passend zu den gereichten Getränken verwendet. Das Richtglas steht genau über dem Messer für den Hauptgang auf der Höhe des Entremet-Bestecks. In der Regel wird ein Rotweinglas verwendet, da in der Menüfolge meist dunkleres Fleisch im Hauptgang angeboten wird. Zur Vorspeise folgt dann ein Weißweinglas, dass im 45-Grad-Winkel zur Tischkante neben das Rotweinglas gestellt wird.[1]
Menagen und Dekoration
- Als Menagen auf einem Gasttisch bezeichnet man Würzmittel, die auf dem Tisch gestellt werden. In der klassischen Gastronomie wird nur ein Salzstreuer auf den Tisch gestellt, weil davon ausgegangen wird, dass der Koch das Essen richtig gewürzt hat. Dabei wird jedoch die Salzmenge als individuelle Geschmackssache gesehen. Auf Wunsch erhält der Gast aber jedes gewünschte Gewürz.
- Blumendekoration und Kerzen werden so platziert, dass sie die Gäste nicht stören. Besonders ist darauf zu achten, dass nicht ein Dekorationsteil zwischen den Gästen steht und sie sich nicht mehr sehen können.[2]
Servietten
Das Vorbereiten und Platzieren der Servietten schließt das Eindecken ab. Hierbei werden die Servieren zunächst gebrochen und dann je nach Serviettenform zum Gast hin ausgerichtet auf den Platzteller gestellt. Das Brechen der Servietten ist der Fachbegriff für das Falten der Serviette.[3]
Abkanten
Dieser Begriff beschreibt das Glattstreifen der Tischdecke an den Kanten.
Literatur
- F. Jürgen Herrmann: Gastronomie. Grundstufe. Hauptband. 7., erweiterte Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2011, ISBN 978-3-582-40050-5.
- Harald Dettmer (Hrsg.): Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis. Hauptband. 6., neu bearbeitete Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-04963-6.
