Milchsäurebakterien
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||
| Lactobacillales | ||||||||
Die Milchsäurebakterien (Lactobacillales) oder Laktobazillen bilden eine Familie von stets anaeroben aber meist aerotoleranten Bakterien (Bacteria), die sich dadurch auszeichnen, dass sie Zucker zu Milchsäure abbauen.
Sie ähneln sich untereinander morphologisch kaum, sind aber physiologisch einheitlich zu beschreiben: Sie sind alle grampositiv, zur Energiegewinnung auf Kohlenhydrate angewiesen und scheiden als Endprodukt nur oder überwiegend Milchsäure bzw. Lactat aus. Von anderen ebenfalls Milchsäure produzierenden Bakterien unterscheiden sie sich durch ihre Unfähigkeit zu einem anderen Stoffwechselprozess als der Gärung, die sie auch bei Anwesenheit von Sauerstoff ausführen. Durch ihre Spezialisierung auf das Wachstum in Milch und ähnlich nährstoff- und supplinreichen Umgebungen haben Milchsäurebakterien die Fähigkeit zur Synthese vieler lebensnotwendiger Stoffe verloren, wie zum Beispiel Aminosäuren und die für Atmungsprozesse notwendigen Porphyrine und Cytochrome. Man kann die Milchsäurebakterien daher nur an sehr speziellen Standorten finden:
- im Darm und Schleimhäuten von Säugetieren
- in lebenden oder sich zersetzenden Pflanzen
- in Milch und allen Orten, die mit Milch in Berührung kommen
Maschinengemolkene Milch enthält etwa tausend bis zehntausend Keime pro Milliliter, wobei ein Viertel bis die Hälfte davon Milchsäurebakterien sind. In warmer Umgebung (20 bis 30 °C) wird unbehandelte Milch nach etwa zehn Stunden mit etwa einer Millionen Keimen pro Milliliter sauer. Durch die Säure wird das Milcheiweiß ausgefällt, so dass eine Verdickung der Milch eintritt. Frischmilch wird deshalb sofort nach dem Melken auf etwa 4 °C gekühlt, da dies das Bakterienwachstum hemmt.
Bedeutung für den Menschen
Verschiedene Arten und Unterarten (Stämme) der Milchsäurebakterien werden zur Konservierung von Lebensmitteln, z. B. Joghurt, Kefir, Sauermilch, aber auch im Sauerkraut und beim Backen z. B. im Sauerteig eingesetzt.
Milchsäurebakterien gehören zu den wichtigsten Vertretern der menschlichen Darmflora, sowie der Vaginalflora. Einige Arten sind Krankheitserreger oder an der Entstehung von Karies beteiligt.
Systematik
Zur Ordnung der Lactobacillales gehören die Familien
- Lactobacillaceae
- Aerococcaceae
- Carnobacteriaceae
- Enterococcaceae
- Leuconostocaceae
- Streptococcaceae und weitere, nicht sicher eingeordnete Isolate. Die genaue Systematik der Milchsäurebakterien ist teilweise umstritten.
Wichtige Arten sind:
- Enterococcus faecalis - ein harmloser Bewohner des menschlichen Darms
- Lactobacillus bulgaricus - zur Joghurt-Gewinnung eingesetzt
- Lactobacillus plantarum und
- Leuconostoc mesenteroides - zur Sauerkraut-Gewinnung eingesetzt
Die Werbung schreibt dem "Lactobacillus casei (Shirota)" besondere Wirkung zu. Da "bacillus" unschön klingt wird er kurz L. casei genannt. siehe auch: Kunstwort