Rotwein ist ein aus roten oder blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein.
Rotwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes auf der Maische während ungefähr 2 bis 30 Tagen, wodurch sich die in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol lösen. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe in ihrem Saft (zum Beispiel Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zum Verschnitt (Cuvée) genommen.
Die bekanntesten Rebsorten, aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (beispielsweise für Bordeaux-Weine zu dessen Cuveé jedoch auch der Cabernet Franc gehört) und Pinot Noir (zum Beispiel für Burgunder-Weine). Es gibt eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinanbaugebieten weltweit erstklassige Rotweine hergestellt werden können.
Herstellung
Die wichtigsten Produktionsschritte sind die Maische, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Traubenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern er lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) 4-21 Tage auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.
Neben den Farbstoffen befinden sich auch Gerbsäure (Tannin) und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen. Gleichzeitig wird er durch die Gerbstoffe wesentlich haltbarer.
Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine möglichst gute Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Trauben (Dornfelder, Dunkelfelder, die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.
Der gärende rote Saft wird nun gekeltert, gegebenenfalls mit Reinzuchthefe versetzt und zum Wein ausgebaut. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Er wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet (Barrique bedeutet eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern, die ein Volumen von 200 Litern haben). Da Holzfässer etwa 70 bis 80% ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefaß zur Geschmacksaufwertung nur ca. 3 mal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- und Kunststofftanks.
Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „Säureabbau“ bezeichnet, denn die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) wird bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lac) umgewandelt.
Weinlagerung
Nach der eher kurzen Lagerung (1 bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Ein großer Rotwein kann über Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Grad wird dabei die Qualität des Rotweines besser, dies hängt aber auch vom Jahrgang, der Sorte, dem Ausbau und den allgemeinen Lagerbedingungen ab. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine. Insbesondere Massenweine erfahren keine Qualitätsverbesserung durch eine längere Lagerung. Für eine gute Lagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Qualitätsentwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzung entsprechen Keller, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind oder Klimaschränke. Zu beachten ist auch, dass der Wein möglichst ruhig gelagert werden sollte. So sollte beispielsweise das Bewegen der Flaschen zum Auswählen vermieden werden. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farbe.
Weinflaschen und ihre Bezeichnungen:
(nicht alle Flaschengrößen entsprechen dem derzeit aktuellem deutschem Eichgesetz)
- 0,2 Liter: Piccolo oder Viertel-Flasche
- 0,375 Liter: Halbe Flasche
- 0,7 Liter: Nicht mehr zulässiges Flaschenformat
- 0,75 Liter: Normale Weinflasche; in Franken: Bocksbeutel
- 1 Liter: Literflasche
- 2 Liter: Doppelliterflasche oder Doppler
- 1,5 Liter und größer: Magnumflasche
- 3 oder 4,5 Liter: Doppelmagnum oder Jeroboam (Bordeaux)
- 4,5 oder 5 Liter: Rehoboam
- 6 Liter: Methusalem
- 6,4 Liter: Imperiale (Bordeaux)
- 9 Liter: Salamanzar
- 12 Liter: Balthazar
- 15 Liter: Nebukadnezar
- 18 Liter: Goliath bzw. Melchior
Farben des Rotweins
Ein Rotwein kann verschiedenste Farbausprägungen haben. Sie hängen von Faktoren wie Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart, Jahrgang usw. ab.
Ein paar Farbbezeichnungen für Rotweine:
- Bernstein
- Granatrot
- Mahagoni
- Purpur
- Rotbraun
- Rubinrot
- Weinrot
Sensorik des Rotweins
Ein Rotwein kann völlig unterschiedliche Dufteindrücke besitzen, die meistens auch in Kombinationen zu riechen sind.
- Vanille (bei Barriqueweinen)
- Beeren
- Pflaume
- Tabak
- Unterholz
- Schokolade
- und noch viele mehr, die aber oft nur tendenziell wahrnehmbar sind
Geschichte des Rotweins
Rotwein ist schon aus der Antike als wichtiges Getränk bekannt. Unter anderem wurde er schon 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislaufsystems verordnet. Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen aus dem 5. Jahrtausend v. Chr. aus dem Iran und Mesopotamien. Auch im Christentum hatte der Rotwein schon früh eine besondere Bedeutung. Zur Abendmahlsfeier wird er nach wie vor als Symbol für das "Blut Christi" getrunken, obwohl gerade protestantische Gemeinden neuerdings häufig zu unvergorenem Traubensaft übergehen.
Anbaugebiete
Rotwein wird in jedem weinerzeugenden Land der Welt angebaut. Siehe: Weinanbaugebiet
Auswirkung auf die Gesundheit
Seit einigen Jahren ist bekannt, dass der moderate Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit ist. Insbesondere Krebs soll dadurch vorgebeugt werden können. Dieser Effekt wird hauptsächlich dem pflanzlichen Antioxidant Resveratrol zugeschrieben, welches einen Mechanismus einleitet, an dessen Ende Krebszellen zerstört werden. Ein Glas Rotwein 3 bis 4 mal pro Woche wird als optimal wirksame Menge empfohlen. Bei einem weit höheren Konsum verschwindet nicht nur der Nutzeffekt, sondern es steigt sogar das Risiko, an Krebs zu erkranken.