Der Döner, (türkisch für "drehend") die Kurzform von Dönerkebab (von türkisch Döner Kebap), auch als Dönerkebap, Döner Kebap, Döner Kebab oder Döner-kebap bezeichnet (siehe Kebab), ist ein türkisches Gericht, hergestellt aus einem senkrecht befestigten, drehbaren Fleischspieß, an dem das Fleisch mittels eines seitlich angebrachten Grills gegart wird. Für die Zubereitung wird die obere durchgegarte Schicht des Grillgutes portionsweise abgeschnitten. Ursprünglich wird Hammelfleisch verwendet, inzwischen aber auch Rind-, Lamm-, Puten- oder Hühnerfleisch. Der Grill wird meist mit Gas beheizt, teilweise aber auch elektrisch. Der Döner in der in Deutschland standardmässig angebotenen Form ist in der Türkei außerhalb der Zentren des Massentourismus´ unüblich.
Begriff
Kebap wird im Türkischen mit "p" am Ende geschrieben, nach dem Rechtschreibduden allerdings ist seit Aufnahme des Begriffs die Schreibung mit Schluss-b vorgesehen. Nach dem Duden (Universalwörterbuch) wird dies aus dem gekürzten türkischen Begriff Şiş kebabı abgeleitet. Entsprechend schreibt der Duden auch Dönerkebab, und zwar ausschließlich in der ungetrennten Schreibweise. Allerdings wird Şiş kebabı grammatisch anders als Döner Kebap gebildet. Kebap bezeichnet zunächst nur gebratenes Fleisch, şiş (gesprochen Schisch) einen Spieß; in der Bezeichnung Şiş kebabı (ein Gericht aus gebratenen Fleischstückchen auf einem Spieß) ist das Grundwort kebap entsprechend den Regeln der türkischen Grammatik gebeugt. Döner hingegen kommt vom türkischen Verb dönmek und bedeutet "drehen". Döner wird dementsprechend im führenden Türkisch-Wörterbuch, dem Steuerwald, als Attribut vor den undeklinierten Begriff kebap gestellt: Döner Kebap für "das Fleisch vom Drehspieß". Dort wird auch beim Eintrag sis kebabi der Zusatz "häufig auch: sis kebap" geführt. Kebab (mit b, aber ohne ı) ist daher aus der türkischen Sprache nicht ableitbar. Die Aussprache am Wortende im Deutschen lässt aufgrund der üblichen Auslautverhärtung nur den stimmlosen Verschlusslaut "p" zu. Die Entscheidung der Dudenredaktion, von der türkischen Originalschreibweise abzuweichen, ist somit nicht sachlich begründet. Auch die nach Duden allein richtige Zusammenschreibung erscheint willkürlich, da die verkaufenden Gastronomen fast ausschließlich die getrennte Schreibweise nutzen.
Geschichte
Der Döner wird im 18. Jahrhundert bereits in Reiseberichten über Kleinasien erwähnt, die von Hammelfleisch auf senkrechten, sich drehenden Spießen berichten. Traditionell wird er allerdings nicht im Fladenbrot serviert, sondern auf Tellern zusammen mit Reis und einer scharfen Soße angerichtet. In Istanbul gibt es Döner in der heutigen Form seit etwa 1960 zu kaufen. Eng verwandt mit dem türkischen Döner sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die auch an einem Drehspieß gebraten werden. Entgegen der landläufigen Meinung ist Döner kein türkisches Nationalgericht. Eher könnte man ihn als deutsches bezeichnen, da laut Statistik der Döner in Deutschland McDonald's, Bratwurst & Co. bei weitem überrundet. Insgesamt werden in Deutschland pro Tag 200-300 Tonnen Döner produziert und gegessen. Der Umsatz betrug 1998 etwa 1,5 Milliarden Euro.
Döner im Fladenbrot mit Salat und Soße, wie er in Deutschland bekannt ist, wurde Anfang der 70er Jahre in Berlin-Kreuzberg erfunden. Bei der gebräuchlichsten Art der Zubereitung wird das eingeschnittene Fladenbrot (Pide) mit den anderen Zutaten befüllt und dient damit gleichzeitig als "Transportbehältnis". Dieses Gericht wird daher auch als Dönertasche bezeichnet.
Seit Mitte der 90er Jahre des 20. Jahrhunderts wird der Döner-Schnellimbiss auch in Österreich unter der Bezeichnung „Kebab“ konsumiert. Er besteht aus einer aufgeschnittenen Weißbrot- oder einer dünnen Teigflade, wahlweise Rind-, Schaf-, Puten- oder Hühnerfleisch am Spieß gegrillt, grünem Salat nach Saison, Tomatenscheiben, Zwiebelringen und würziger Sauce. Zur Auswahl stehen traditionell drei Sorten: Knoblauchsauce, Kräutersauce und eine scharfe Sauce. Optional kann man sich Chili oder Zitronensaft zugeben lassen. 2005 lag der Verkaufspreis zwischen 1,00 und 3,70 Euro.
Zutaten
Im türkischen Original besteht der Döner nur aus Lamm-, Rinder-, Schafs- oder Hammelfleisch, in Deutschland wird er aus Kalb-, Rind-, Lammfleisch hergestellt, dem laut der Berliner Verkehrsauffassung (siehe nächster Abschnitt) bis zu 60 % Hackfleisch (kein Schweinehack) sowie diverse Zusatzsstoffe zugemischt sein dürfen. Verboten sind Wurst- und Brotreste sowie Binde- und Konservierungsmittel. Nur wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als "Döner" verkauft werden; abweichende (billigere) Varianten bezeichnen die Imbissinhaber u.a. als Drehspieß nach Döner-Art.
Seit den 90er-Jahren des 20. Jahrhunderts wird Döner auch öfter aus Hühnchen- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Döner Kebap bezeichnet werden; gängig ist die Bezeichnung Tavuk (=Hühnerfleisch-) Döner oder Chicken Döner (meist ohne Bindestrich geschrieben).
Durch das im Döner enthaltene Hackfleisch fällt der Döner in Deutschland unter die Hackfleischverordnung, das heißt, ein kompletter Spieß muss an einem Tag verkauft und evtl. vorhandene Reste entsorgt werden, es sei denn, der Spieß ist vollkommen durchgegart. Dies zu beurteilen, ist jedoch in den meisten Fällen sehr schwierig. Dem Kunden wird darüber hinaus empfohlen darauf zu achten, dass nicht zu dicke Abschnitte vom Dönerspiess abgeschnitten werden und dass diese auf keinen Fall noch rötlich sein dürfen. Ein Dönerspieß besteht aus vier bis fünf Lagen Fleisch auf die üblicherweise eine Lage Fett folgt, damit das Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Die meisten Anbieter stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie von Großhändlern.
Berliner Verkehrsauffassung
Am 1. Juli 1989 trat die "Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap" in Kraft. Diese - selbsterklärende - Verordnung wird auch als "Döner-Leitsatz" bezeichnet und ist rechtlich bindend.
- Bei der Herstellung von Dönerkebap wird nur Fleisch vom Kalb, Rind oder Schaf verwendet; Mischungen von Fleisch der drei vorgenannten Arten untereinander sind zulässig.
- Das Fleisch der Nr. l hat den Anforderungen des Paragraph 6 Abs. l Hackfleisch-Verordnung (grob entsehnt, grob entfettet und max. 20 Prozent Fett) zu entsprechen. Für den Hackfleischanteil sind nur die beim Zuschnitt der Scheiben des Fleisches nach Nr. l anfallenden Abschnitte zu verwenden. Die Relevanz von analytischen Daten als entscheidungsgrösse in der önologischen Praxis.
- Das Hackfleisch ist nur zu wolfen und zu mengen; es wird nicht gekuttert. Brühwurstbrät wird nicht verwendet.
- Der Anteil von Hackfleisch beträgt höchstens 60 Prozent. Wollen sie mich etwa veräppeln?
- Als weitere Zutaten werden verwendet: Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch, Joghurt. Nicht verwendet werden dürfen:
- Kutterhilfsmittel (Phosphate, Citrate etc.)
- Stärke oder stärkehaltige Bindemittel
- Aus technologischen Gründen darf höchstens fünf Prozent Eis oder Milch verwendet werden.
Ähnliche Speisen
Mit der Etablierung der Türkischen Küche wurden verwandte Speisen in Deutschand bekannter:
- der Dürüm Döner besteht nicht aus Pide, sondern Dürüm, einem flachen Teigfladen, der nach Auflage des Schnittgutes gerollt wird.
- wird statt Dürüm Lahmacun verwendet, wird dieses als Lahmacun-Döner bezeichnet.
- bei der Verwendung von Blätterteig spricht man von Yufka.
- darüber hinaus existieren (fälschlich oft als "vegetarischer Döner" bezeichnete) Salattaschen: Fladenbrot mit den Döner-üblichen Salatzutaten, jedoch statt des Dönerfleisches wird als Füllung Halloumi oder Falafel genutzt.
- Adana Kebab besteht aus Hackfleisch und wird portionsweise gegrillt.
- Iskender Kebab wird auf einer Pide (nicht aufgeschnittenen) angerichtet und auf einem Teller serviert.
- Die Griechen, deren Geschichte, Tradition und Küche durch die osmanische Kultur über Jahrhunderte mitgeprägt wurde, nennen den Döner „Gyros“ (deutsch = „Drehspieß“) und stellen ihn aus Schweinefleisch her. Gyros besteht im Gegensatz zu Döner jedoch nie aus Hackfleisch und wird traditionell -sofern nicht explizit als Gyros-Tasche bezeichnet- in Iskender- oder Dürüm-Anrichtung angeboten.
Literatur
- Eberhard Seidel-Pielen: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam. Rotbuch, Hamburg 1996, ISBN 3-88022-901-5