Spargel (Asparagus) ist eine Gattung aus der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Es sind ausdauernde Kräuter oder Halbsträucher mit sehr verzweigten, oft kletternden Stängeln, sehr kleinen, schuppenförmigen, fleischigen bis häutigen Blättern und in den Achseln derselben mit Büscheln kleiner, meist nadelartiger, steriler, blattartiger Zweige (Phyllokladien), kleinen, zwittrigen oder diözischen Blüten auf gegliedertem Stiel und kugeliger, häufig nur einsamiger Beere.
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
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| L. |
Der überwiegende Teil des Artikels beschäftigt sich mit dem Gemeinen Spargel oder Gemüsespargel (A. officinalis L.). Die Heimat des Gemeinen Spargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Nordwestasiens, besonders an Flussufern. Der Spargel wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert. Er treibt aus dem Rhizom fleischige, saftige, mit fleischigen Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blaßrötliche Sprosse, die sich über der Erde in dem verzweigten, grünen, 0,6-1,5 m hohen, glatten Stengel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt. Die kleinen Blüten sind weiß und die Beeren sind scharlachrot.
Geschichte
Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.
Die Römer machten den Spargel zwar nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt - er galt damals als teure Delikatesse. Das dürfte damit zu tun haben, dass der Nährwert von Spargel minimal ist, auch wenn er viel Vitamin B1 und E (grüner Spargel viel Vitamin A) enthält.
Anbau
Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, "junger Trieb") werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und als Edelgemüse besonders geschätzt.
Spargel benötig Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden, der nötigenfalls drainiert werden muss, da auch nur im Winter bleibende Nässe verderblich wirkt. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde 1,9 m breit und einen Spatenstich tief aus, gräbt dann Rinder- oder Hofmist und zwar doppelt soviel wie zu einer gewöhnlichen starken Düngung unter und steckt in Entfernungen von 0,6 bis 0,9 m Pfähle, an welchen man von der ausgegrabenen oder von anderer guter Erde Hügel macht, deren Spitze den oberen Rand des Beets erreichen kann. Auf diesen Hügeln breitet man die ein- bis zweijährigen Spargelpflanzen (Klauen) sorgfältig aus und bedeckt sie mit Erde. Vorteilhaft ist eine weitere Mistbedeckung des ganzen Beets, welche nur die Köpfe der Hügel freilässt, worauf man dann das Ganze so weit mit Erde bedeckt, dass die Köpfe der Pflanzen etwa 3 cm tief zu liegen kommen. Im Herbst schneidet man die Stängel 16 cm hoch ab, lockert das Beet und bedeckt es 8-10 cm hoch mit altem Mist. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen 16 cm tief liegen. Man kann jetzt anfangen, Spargel zu stechen. Das Ende der Spargelsaison beschreibt die Bauernregel: "Kirschen rot, Spargel tot." Das offizielle Ende der Spargelsaison ist der 24. Juni, der Johannistag.
Die Beete geben dann höchstens 10 Jahre lang guten Ertrag; man braucht sie nur im Frühjahr zu lockern und im Herbst stark mit Mist, im Sommer mit Jauche, im Frühjahr mit Asche und Kalidünger zu düngen. Der Spargel enthält 2,26 % eiweißartige Körper, 0,31 % Fett, 0,47 % Zucker, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Asche, 92,04 % Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäuren, die auch das Spargelaroma bestimmen, wirkt er harntreibend, in größeren Mengen genossen angeblich auch als Aphrodisiakum. Der typische Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel bei knapp der Hälfte der Menschen ist auf die Abbauprodukte zurückzuführen (genauer siehe: Harn).
Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt (offizinell); die Samen hat man als Kaffeesurrogat verwertet. Columella gedenkt in dem Buch De re rustica auch des Spargels. Andere Spargelarten hat man als Zierpflanzen benutzt; interessant ist der blätterlose, dornige Asparagus horridus, in Spanien und Griechenland.
Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 cm hell und bilden mangels Licht kein Chlorophyll. Der so gezogene Spargel wird weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel, der im deutschen Handel als minderwertig gilt.
Anbaugebiete
Die Anbaufläche in Deutschland wächst seit einigen Jahren sehr stark und betrug 2004 18.218 ha, hiervon 15.100 ha ertragsfähig. Geerntet wurden in diesem Jahr 72.500 Tonnen Spargel, was gegenüber 1996 beinahe eine Verdoppelung war. 2005 soll die Ertragsfläche noch um schätzungsweise 6% höher als im Vorjahr sein (Quelle: ZMP). Etwa 70% des in Deutschland verzehrten Spargels stammt aus heimischem Anbau.
Wichtige deutsche Spargelanbaugebiete sind:
- in der Brandenburger Zauche bei Beelitz in Brandenburg
- die Gegend um Abensberg in Niederbayern
- im fränkischen Knoblauchsland zwischen Fürth und Nürnberg
- bei Schrobenhausen in Oberbayern
- in Südbaden, z. B. im Breisgau bei Munzingen, einem Ortsteil von Freiburg im Breisgau
- im Rhein-Neckar-Kreis bei Schwetzingen
- in der Rheinpfalz
- im Rheinland zwischen Köln und Bonn (Vorgebirge)
- am Niederrhein bei Walbeck, einem Stadtteil von Geldern
- im Rodgau, dem Gebiet zwischen Mühlheim am Main und Dieburg sowie im Kreis Groß-Gerau (Hessen)
- der gesamte Landkreis Nienburg (Weser) (Niedersachsen)
- bei Braunschweig (Niedersachsen)
- bei Burgdorf bei Hannover (Niedersachsen)
- bei Bardowick bei Lüneburg (Niedersachsen)
- in der Lüneburger Heide
- Schleswig-Holstein (Aukrug und Region Lauenburg)
- international Argenteuil und Horburg (Frankreich), Österreich, Griechenland, Spanien und Taiwan.
Die Spargelsaison beginnt jedes Jahr, je nach Witterung Anfang bis Mitte April und endet am 24. Juni. Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu 7 cm am Tag wachsen.
In Schlunkendorf bei Beelitz und in Schrobenhausen gibt es Spargelmuseen und in Baden führt die Badische Spargelstraße zu den Anbaugebieten.
Qualität
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten (bei Druck mit dem Fingernagel auf das Ende sollte Feuchtigkeit austreten), nicht hohlen Ende und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von 12 bis 16 mm, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 mm. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.
Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch 2-3 Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt.
Zubereitung
Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält stets in Richtung des Spargelendes, also etwa 3/4 der Länge der Stange. Vom Ende sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden, da dieses holzig und/oder bitter sein kann. Diese Reste lassen sich als Suppengrundlage auskochen. Grüner Spargel muss meist nicht geschält werden - wenn dann nur ca. das untere Drittel.
Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Ebenso lässt sich Spargel, in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten oder längs geteilt, auch braten. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch kaum vorhanden, da er erst durch Wärmeeinwirkung entsteht. Für beide Varianten ist der grüne Spargel eher geeignet.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht - vorsichtig zusammengebunden - in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und wenig Zitronensaft und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen. Je nach Dicke wird er 20 bis 30 Minuten gegart. Teilweise wird geraten, dem Kochwasser ein kleines Stück Weißbrot hinzufügen, das Bitterstoffe neutralisieren soll. Diesem Zweck dient auch der Zucker. Teilweise wird davon abgeraten, Zitronensaft hinzuzufügen, weil er das feine Spargelaroma überdecken kann. Die Funktion des Zitronensaftes ist es, für eine helle Farbe des Spargels zu sorgen.
Heute wird er auch "bissiger" zubereitet, dazu wird der Spargel etwa 3 bis 4 Minuten gekocht und muß anschließend 6 bis 8 Min ziehen.
Besonders aromaschonend ist eine andere Methode, die wesentlich weniger Flüssigkeit verlangt. Dazu wird der vorbereitete Spargel in eine große Pfanne gelegt, mit Wasser knapp aufgefüllt (Salz usw. hinzugefügt), mit einem gebutterten Pergamentpapier bedeckt und bei mäßiger Hitze (die Wärmequelle mehr an den Enden als an den Köpfen) gegart.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise und Schinken serviert. Als teurere Variante wird zum Spargel auch ein Kalbsschnitzel gereicht. Pro Person sind etwa 500 g Spargel angemessen.
Es eignen sich wenig dominante Weißweine zum Spargel. Dies sind besonders Riesling und Silvaner. Die gebratene Variante verträgt auch etwas kräftigere Weine.
Systematik
Es gibt etwa 100 Arten in der Gattung Asparagus - die meisten sind beheimatet am Kap (in der Capensis). Neben dem Gemüsespargel (A. officinalis) gibt es noch viele Arten, die man als Zierspargel bezeichnet. Viele dieser Zierspargelarten sind nach neuerer Literatur in die Gattungen Protasparagus und Myrsiphyllum ausgegliedert. Verblieben in der Gattung Asparagus ist zum Beispiel: A. falcatus.
Literatur
- Göschke, Franz Die rationelle Spargelzucht 3. Aufl., Berlin. 1889
- Burmester und Bültemann, Spargelbau Braunschweig 1880
- Spargelliteratur