Eine kohlartige Pflanze, die in Deutschland als Gemüse zubereitet wird. Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung. Chemisch gesehen wirkt die Pflanze als Säure-Indikator. Dadurch verfärbt sich die Pflanze je nach Zubereitung anders:
In süddeutschen Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein vor. Dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkraut hat sich durchgesetzt.
In Norddeutschland verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten, wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bleibt, oder sich sogar ins bläuliche verändert. Dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut.