Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra L.), auch Alhorn, Elder, Ellhorn, Eller, Flieder, Hölder, Holder, Holderbaum, Holderbusch, Holler, Kelkenbusch, ist ein Strauch aus der Gattung der Holunder.
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Seine Früchte bezeichnet man auch als Fliederbeeren, was auf seinen alten deutschen Namen Flieder zurückzuführen ist, der erst später auf den heutigen Flieder (=Syringa) überging.
Unterarten
Neben dem Typ existieren
- ssp. palmensis: endemisch in den Lorbeerwäldern der Kanarischen Inseln, vom Aussterben bedroht
Beschreibung
Der Schwarze Holunder ist ein 2-7 m hoher Strauch mit starker Verzweigung. Sein Laub ist gegenständig und unpaarig gefiedert. Ab Juni erscheinen am jungen Holz weisse Blüten an bis zu 30 cm großen Dolden, ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar und typisch für den Holunder.
Aus Ihnen bilden sich im August/September die anfangs roten, später schwarzen Vitamin-C-reichen Beeren. Diese sind nach Abkochen essbar.
Vorkommen
Der Schwarze Holunder ist eigentlich in Mitteleuropa auf frischen Böden beheimatet, hat sich jedoch als Kulturpflanze von Skandinavien bis nach Nordafrika ausgebreitet. Von Vorteil dafür ist sicher seine Robustheit und Anspruchslosigkeit, Holunder ist ausgesprochen frosthart und gedeiht gut im Halbschatten auf Unkrautfluren, Waldlichtungen oder an Wegrändern, schätzt jedoch insbesondere stickstoffreiche, frische Böden.
Verwendung
Holunder findet vielfach Verwendung in der Küche wie in der Kräuterheilkunde.
Holunder als Heilkraut
Saft und Beeren, aber auch Bereitungen aus Rinden und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung und finden bis heute Anwendung.
Holunder als Farbstoff
Nicht nur für Süssigkeiten oder Molkereiprodukte in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der Textilindustrie wird Holunder als natürlicher Farbstoff verwendet.
Holunder als Lebensmittel
Da Holunderbeeren schwach giftig sind, können sie nicht roh verzehrt werden. Erst nach Erhitzen können Sie bedenkenlos verwendet werden. Die geeignetste und verbreitetste Form dazu sind Gelees oder Mus, in Norddeutschland kocht man aus den Beeren eine Fliedersuppe. Der Fruchtsaft ist zwar genießbar, aber sehr herb. Aus den Holunderblüten kann Sekt gemacht werden (siehe unten), darüberhinaus ist Holunder auch der Hauptbestandteil des bekannten italienischen Likörs Sambuca.
Rezepte
"Fliederbeerensaft" oder "Hollersaft"
Die reifen Holunderbeeren werden im Volumenverhältnis 1:3 mit Wasser unter Zugabe von Zucker, evtl. Zimt und Citrat (ein saures Milieu verhindert Schimmelpilze) aufgekocht und der erkaltete, dicke Saft zur Aufbewahrung abgefüllt. ...
Holunderblütensekt
Man setzt Ende Mai ungefähr 10 mittelgroße, voll aufgeblühte Blütenstände mit 5 Litern Wasser, 500g (braunem) Zucker und 2 in Scheiben geschnittenen, ungespritzten Zitronen an, am besten in einem Glasballon und verschließt diesen mit einem Wattepfropf. Den Ansatz lässt man 2-3 Wochen an einem hellen, warmen Ort stehen und gären. Die Gärung sollte normalerweise nach ca. 4 Tagen spontan, durch die auf den Blüten ohnehin vorhandenen Hefesporen, einsetzen, falls nicht, kann man noch als Starter auch eine kleine Messerspitze Weinhefe zugeben. (Falls man die Gärung nicht abwarten kann oder will, kann man auch bei der Holunderblütenenlimonade stoppen). Wenn die stärkste CO2-Entwicklung abklingt, ist es Zeit, den jungen Sekt abzuseihen, wobei eine Kaskade von Seihe, Sieb und ausgekochter Baumwollwindel sich bewährt hat, und in starkwandige Flaschen, am besten eben Sektflaschen, abzufüllen. Diese müssen auch fest verkorkt und der Korken sinnvollerweise mit einem Korkendraht gesichert werden, da die Gärung in den Flaschen nicht augenblicklich stoppt und die dabei entstehenden Drücke erheblich sind. Man lagert die abgefüllten Flaschen aufrecht, kühl und dunkel. Am besten schmeckt der Sekt innerhalb der ersten 4 Monate, er kann sich aber, wenn man hygienisch gearbeitet hat, auch länger halten.
Literatur
- Gesa Bartig, "Heilsamer Holunder", ISBN 392814328X
- Rita Pilaske, "Holunder", ISBN 3921156602
- Kristiane Müller-Urban, "Kochen und Backen mit Holunder", ISBN 3896043587
- Hanspeter Hemgesberg, "Natürlich gesund mit Holunder", ISBN 3310004147
- Uschi Ostermeier-Sitkowski, "Die Heilkraft des Holunder", ISBN 3453147863
- Rene Prümmel, "Holunder", ISBN 3517080675
- A. und L. Waniorek, "Holunder", ISBN 3478086051