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Bratwurst

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Französische Bratwurst aus Entenfleisch (links), italienische Bratwurst aus Schweinefleisch (Mitte) und marokkanische Merguez aus Lammfleisch (rechts), roh ...
... und gebraten
Verkaufsstand für Bratwürstchen auf einer Kirmes 1988
Grillwürstchen auf Holzkohlengrill

Als Bratwurst werden verschiedene Wurstsorten bezeichnet. Heute versteht man darunter Würste, die zum Braten bestimmt sind, oder gebraten wurden. Ursprünglich wurde der Name für Würste aus Brät (von althochdeutsch brāto für Muskelfleisch) verwendet, eine doppelte Wortherkunft ist nicht ausgeschlossen.[1]

Herstellung

Bratwürste gibt es grundsätzlich in roher und gebrühter Form. Die Gebrühten sind viel verbreiteter. Sie lassen sich länger lagern, sind einfacher und schneller zu braten und fielen nicht unter die Hackfleischverordnung (diese ist im August 2007 außer Kraft getreten). Insbesondere auf Jahrmärkten oder am Bratwurststand sind gebrühte Würste erhältlich. Rohe Würste sind meist nur direkt beim Fleischer zu beziehen und müssen am Tag ihrer Herstellung verkauft werden.

Gebrühte Würste sehen etwas bleicher oder steifer aus. Würste aus Dosen, Folienverpackungen oder anderen Handelspackungen sind immer gebrüht. Rohe Würste scheinen rosig durch die Haut. Welche Variante besser schmeckt, ist umstritten. Rohe Würste bieten für die Zubereitung mehr Möglichkeiten, stellen aber auch etwas höhere Ansprüche.

Alle Bratwürste werden aus rohem Fleisch hergestellt und können auch so gebraten werden. Soll die Wurst gebrüht werden, wird sie für kurze Zeit in siedendes Salzwasser oder Gewürzbrühe gelegt. Die Würste ziehen rasch durch. Bei industrieller Herstellung wird oft auch heißer Wasserdampf eingesetzt.

Beim Brühen ist der Salzgehalt des Brühwassers wichtig, um Osmose zu vermeiden. Ist er höher als der der Wurst, trocknet sie aus. Ist er niedriger, nehmen die Würste zu viel Wasser auf und neigen auf dem Rost zum Platzen.

Bei den Rostbratwürsten unterscheidet man je nach Zerkleinerung des Bräts die grobe und die feine Bratwurst. Die groben bestehen weitgehend aus Schweinefleisch und sind bis zu Erbsengröße gekörnt. Dazu zählen die Fränkische Bratwurst, Pfälzer Bratwurst, Hessische Bratwurst, Rostbratwurst, Nürnberger Rostbratwurst, Treuchtlinger, Rheinische Bratwurst (grob) und die Thüringer Bratwurst. Feine Bratwürste enthalten meist Kalb- und Rindfleisch und sind sehr fein gekuttert. Dazu zählen beispielsweise die Rheinische Bratwurst und die Schlesische Bratwurst. Sowohl Roh- als auch Brühwürste werden mit Brät von unterschiedlicher Feinheit angeboten. Zur Herstellung grober Bratwurst wird das Brät nur soweit zerkleinert, dass es viele kleine Stückchen behält. Zur feinen Herstellung dagegen wird das Wurstbrät äußerst fein gekuttert, sodass die Füllung eine breiige Konsistenz annimmt. Dem feinen Brät einiger Bratwurst-Varianten werden dann wieder Fett- oder Fleischstückchen beigemengt. Traditionelle Bratwurstmasse, ob grob oder fein, verbindet sich nicht mit Wasser. Zur Wasserbindung ist bei einigen feinen Bratwürsten der Zusatz von Soja oder anderen pflanzlichen Zutaten gebräuchlich. Feine gebrühte Würste werden häufiger nachgefragt, so werden grobe gebrühte Würste im Allgemeinen seltener angeboten. Der Feinheitsgrad der Wurst bestimmt ihre Brat-Eigenschaften mit. Grobe Bratwürste neigen dazu, auszutrocknen oder krümelig zu werden, wenn sie zu lange gebraten werden. Bei feinen Bratwürsten dagegen kommt es bedingt durch den höheren Wasseranteil eher zum Aufplatzen der Wurst.

Zubereitung

Das Braten der Bratwürste erfolgt meist auf dem Grill, aber auch Braten in der Pfanne ist möglich. In manchen Gegenden werden Bratwürste frittiert. Weiche rohe (ungebrühte) Bratwürste eignen sich nicht zum Braten in einer Fritteuse, wie es teilweise auf Märkten im nördlicheren Bereich üblich ist, weil sie dabei platzen.

Gebrühte Würste sind bereits verzehrfertig durchgegart und werden nur äußerlich angebraten, da sie nicht erneut durchgart werden müssen. Gebrühte Würste liegen daher kürzere Zeit auf dem Rost und können heißer gebraten werden. Hat die Wurst die gewünschte Bräunung, ist sie fertig zubereitet.

Das Braten roher Würste erfordert mehr Geschick, da die Wurst vollständig durchgegart werden muss ohne außen anzubrennen. Deshalb werden diese Würste beim Braten fortgesetzt mit Wasser oder Bier besprüht, um ihre Oberflächen abzukühlen. Sie dürfen nicht zu scharf gebraten werden und ihre Bratdauer ist länger.

Mitunter werden auch rohe Bratwürste kurz vor dem Braten in einem vorbereiteten Sud gebrüht, was vor allem der geschmacklichen Verfeinerung dienen soll. Eine weitere Alternative besteht darin, eine ungebrühte Wurst scharf anzubraten und anschließend zum „Ruhen“ in eine abgedeckte Schale zu legen. Die teils innen noch rohe Wurst wird vorzeitig vom Feuer genommen, um sie während der Ruhezeit durchziehen zu lassen.

Sorten

Allgemeine Bezeichnungen

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiele dafür sind:[2]

  • Feine Bratwurst (auch Weißwürstchen) ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät. Im Handel ist sie in roher oder gebrühter Form. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 80-120g. Eine bekannte Variante ist die Rheinische Bratwurst bei deren Herstellung Hühnerei verwendet wird.
  • Mittelgrobe Bratwurst (auch Fränkische Bratwurst, Schweinswürstchen, Rostbratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von teilweise bis zu 5mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Bekannte Varianten sind die Polnische Bratwurst, die zusätzlich mit Knoblauch und Majoran gewürzt wird, und die Münchner Bratwurst, die in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22-24mm und einem Stückgewicht von 40-50g abgedreht wird.
  • Grobe Bratwurst (auch Rostbratwurst, Hamburger Bratwurst, Norddeutsche Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Bekannte Varianten sind die Coburger Bratwurst, die zusätzlich mit Kümmel gewürzt wird und die Fränkische Rostbratwurst, die zusätzlich mit Majoran und Piment gewürzt wird. Fast identische Varianten sind die Nordhäuser Bratwurst, die zusätzlich mit Kümmel gewürzt und mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (4g je kg) wird, und die Hessische Bratwurst deren Zwiebelanteil geringer (2g je kg) ist. Als Grillbratwurst ist sie stärker gewürzt, zB. mit mehr Pfeffer oder durch die Zugaben von Tabasco oder ähnlichen Spezialwürzen.
  • Rostbratwurst ist ein Synonym für Grobe und Mittelgrobe Bratwurst. Sie ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und/oder Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse wird gewolft und gekutter, bis sie eine feine Struktur von teilweise bis zu eine Körnung von Erbsengröße haben. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Die Varianten Getrüffelte Bratwurst wird zusätzlich mit fein gehackten Trüffeln ergänzt. Die Tiroler Bratwürstel werden zusätzlich mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln und gehackter Petersilie hergestellt (10g je kg). Für Sardellen-Bratwurst gibt man fein gehackte Sardellenfilets hinzu.
  • Rohe Bratwurst wie zB. die Schweinfurter Bratwurst oder Thüringer Bratwurst unterscheidet sich von anderen Sorten nur darin, daß sie erst vor dem Verzehr gegart werden. Sie müssen in Deutschland am selben Tag verbraucht bzw. verkauft werden.
  • Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Brät für Kalbsfleischwurst. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.
  • Böhmische Weinbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweindefleisch, Speck und Schweinebacke. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Zusätzlich wird die Masse mit Weißwein gewürzt. Unter Zugabe von Kutterhilfsmittel wird die Masse fein gekuttert. Teilweise wird die Schweinebacke grobkörnig hinzugefügt. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Gemäß Originalrezept wird der Wurststrang in Spiralen/Schnecken zu 200-250g geformt. Für die Variante Oberländer Bratwurst verwendet man weniger Weißwein und die Hälfte der Schweinebacken werden grobkörnig hingefügt.
  • Currybratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Speck. Die typischen Gewürze sind neben der Bratwurstmischung* etwas Currypulver. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.
  • Elsässer Bratwurst ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät mit geriebenen Zwiebeln. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32mm abgefüllt.
  • Italienische Bratwurst (auch Salsiccia) ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät, Schweinefleisch und Schweinebauch. Typische Gewürze sind Kochsalz, Weißer Pfeffer und Fenchelsamen. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 2mm Körnung. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.
  • Münchner Bratwurst ist eine Variante der Mittelgroben Bratwurst und ein Synonym für Oberbayerische Bratwurst.
  • Oberbayrische Bratwurst (auch Pfälzer Bratwurst, Münchner Bratwurst, Regensburger Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse wird gewolft und gekutter, bis sie eine feine Struktur von teilweise bis zu eine Körnung von Erbsengröße haben. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 22-24cm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40-50g.
  • Schlesische Landbratwurst (auch Schlesische Landwurst, Kielbassa) ist eine kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck und Rinderbrät-Grundmasse. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 3mm Körnung. Typische Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer, Kardamom und Knoblauch. Sie wird in Schweinedärme abgefüllt und in Ringe oder Würste mit einem Gewicht von 300-350g geformt.
  • Schweinfurter Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5mm. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 24-26mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40g. Als Spezialität wird sie meist roh verkauft und vor dem Verzehr frisch gebrüht.
  • Spanische Rote Bratwurst (auch Paprika-Bratwurst, Stuttgarter Bratwurst, Süddeutsche (Rote) Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, gewürzt mit Kochsalz und Rosenpaprika und Edelsüßer Paprika, auf dessen Verwendung der Namensbestandteil rot hinweist. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 2mm Körnung. Sie wird in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22-24cm abgefüllt. Die Variante Schlesische Bratwurst wird zusätzlich mit Kümmel und rohen zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (2g je kg).
  • Waadtländer Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamon und Majoran, zusätzlich wird mittelherber Weißwein hinzugegeben. Die Masse hat eine feine Struktur von 3mm Körnung. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28mm abgefüllt und in Spiralform aufgerollt. Von diesen werden nach Bedarf die Portionsstücke abgeschnitten, die Wurst hat also keine verschlossenen Enden.

Fussnote*: Die typische Bratwurstgewürzmischung des Fleischerhandwerks besteht aus Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver.

Geschützte Bezeichnungen

Nürnberger Rostbratwurst

Nürnberger Rostbratwürste

Die Nürnberger Rostbratwurst eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz und Majoran. Die Masse hat eine feine Struktur von 3mm Körnung. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 15mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 20-25g und eine Länge von 7-9cm. Man verzehrt typischerweise zwölf (ein Dutzend) oder sechs (ein halbes Dutzend) Rostbratwürste. Der gesetzliche Schutz umfasst die Rezeptur, die am 18.März 1998 durch einen Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit der Stadt Nürnberg festgelegt wurde. [3]

Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ bzw. Nürnberger Bratwurst ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Der gesetzliche Schutz umfasst die Rezeptur, die am 18.März 1998 durch einen Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit der Stadt Nürnberg festgelegt wurde. In Nürnberg wird die Bratwurst von vier großen Industriebetrieben (Schlütter/Ponnath, Kupfer, Forster/Wolf, HoWe (Hoeneß-Weiß)) und zahlreichen Metzgereien hergestellt. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in dem die Vermarktung und der Absatz der „Nürnberger Bratwurst“ unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird. Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) sind häufig traditionsbewusste Restaurants mit einer oft jahrhundertelangen Tradition.

Nürnberger Bratwurst

  • Nürnberger Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Sie ist ebenso wie die lokale Rostbratwurst geschützt. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten, dazu verwendet man Majoran. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5mm. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 22-24cm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40g. Die Nürnberger Salvatorwürstchen haben dagegen einen größeren Durchmesser von 24-26mm und werden paarweise abgedreht.
OLMA-Bratwürste

St. Galler Bratwurst

  • St.Galler Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und mind. 50% Kalb im Fleischanteil der Wurst. Bei weniger Kalbfleisch nennt man sie St.Galler Bratwurst. Seit 2008 ist sie als g.g.A. bzw. Indication géographique protégée (IGP) für das Schweizer Kanton St. Gallen eingetragen. Die OLMA-Bratwurst und die St.Galler Kinderfestbratwurst unterscheiden sich lediglich in der Größe und dem Gewicht.[4]

Thüringer Rostbratwurst

Thüringer Roster auf dem Grill

Die Thüringer Rostbratwurst (auch (Thüringer) Roster) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, alternativ auch mit Kalbfleisch oder Rindfleisch. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch. Die Masse hat eine feine Struktur von max. 3mm Körnung. Sie wird in feine Schweinedärme oder Saitlinge abgefüllt. Laut EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist Thüringer Rostbratwurst eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.)[5][6]. Mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Region Thüringen stammen.

Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die älteste bekannte urkundliche Erwähnung einer Bratwurst in der Region findet sich im Thüringischen Staatsarchiv Rudolstadt in einer Abschrift der Propstei-Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters von 1404. Dort heißt es wörtlich: „1 gr vor darme czu brotwurstin“ (1 Groschen für Bratwurstdärme, S. 27). Das älteste bekannte Rezept befindet sich im Staatsarchiv Weimar. Es stammt aus der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797, das auch eine geräucherte Variante erwähnt.

Sonstiges

Auf Grund der zugeschriebenen Bedeutung der Thüringer Rostbratwurst für die Thüringer Lebensart und auch mit dem Ziel der Tourismusförderung wurde 2006 das 1. Deutsche Bratwurstmuseum in Holzhausen bei Arnstadt eröffnet. Außerdem krönte 2006 die Stadt Suhl erstmals einen Bratwurstkönig von Thüringen.

1. Deutsches Bratwurstmuseum in Holzhausen

Siehe auch

Einzelnachweise

  1. ↑ Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. ISBN 978-3-11-017473-1.
  2. ↑ Die Farbrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22.Auflage ISBN 978 3 86641 187 6
  3. ↑ Originalrezept vonn 1998
  4. ↑ [http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=368 Eintrag bei kulinarischeserbe.ch
  5. ↑ Thüringer Rostbratwurst als geschützte geographische Angabe auf den Seiten der EU. Archiviert vom Original am 8. Juni 2008; abgerufen am 17. Februar 2008.
  6. ↑ Eintrag in der DOOR-Datenbank der EU
Wiktionary: Bratwurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks: Vegetarische Bratwurst – Lern- und Lehrmaterialien
Commons: Würste aus Deutschland – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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