Stockfisch und Klippfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau, auch Seelachs, Schellfisch und Leng.
Beim Stockfisch (Tørrfisk) werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.
Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Fischen ebenfalls Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand.
Stock- und Klippfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Handel und Versorgung mit diesen konservierten Fischen beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen und der Weltpolitik der „westlichen Welt”.
Die getrockneten Fische, müssen vor der weiteren Zubereitung ausgiebig gewässert werden. Stock- und Klippfisch sind seit der Einführung der Tiefkühlung – außer in der südeuropäischen Küche – weitgehend in Vergessenheit geraten.
Besonders in Spanien und Portugal – von dort her kommend auch in Brasilien wird Stock- und Klippfisch (spanisch Bacalao, portugisisch Bacalhau genannt) auch heute noch zu einer Vielzahl traditioneller Gerichte verarbeitet. Ein Sprichwort sagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gäbe – für jeden Tag des Jahres eines. Zu den bekanntesten gehören:
- Bolinhos de Bacalhau (kleine fritierte Küchelchen, ähnlich Fischfrikadellen)
- Bacalhau com Natas (Stockfisch mit Sahne)
- Bacalhau a Braz (im Ofen gegart)