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Antioxidans

chemische Verbindung, die eine Oxidation anderer Stoffe verlangsamt oder gänzlich verhindert
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Antioxidantien werden in Lebensmitteln und in Kunststoffen eingesetzt, um die Oxidation empfindlicher Moleküle zu verhindern, also die Reaktion mit dem Luftsauerstoff oder anderen oxidierenden Chemikalien. Meistens wirken sie als Radikalfänger.

Sie sind u.a. in Knoblauch, Kohl, Broccoli, Süßholz, Ingwer, Tee, Karotten, Kerbel, Petersilie, Zwiebel, Zitrusfrüchten, Leinsamen, Vollreis, Tomaten, Traubenkernöl, Rosmarin, Minze, Gurke, Basilikum enthalten und werden in der Lebensmitteltechnik als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Antioxidantien sind auch ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Muttermilch, sie wirken im Organismus des Babys als Radikalfänger und helfen u.a. bei der Infektionsabwehr. Siehe auch: sekundäre Pflanzenstoffe, Bioflavonoide.

Natürliche Antioxidationsmittel

Ein in der Natur vorkommendes Antioxidationsmittel ist Vitamin C (Ascorbinsäure), was in vielen Zitrusfrüchten enthalten ist. Dies kann man auch an einem kleinen Test selbst überprüfen, indem man etwas Zitronensaft auf einen frisch geschälten Apfel gibt. Man kann erkennen, dass der Apfel an den behandelten Stellen nicht so schnell braun wird. Vitamin C und seine Salze werden z.B. Limonaden, Marmeladen, Kondensmilch und Würstchen zum Schutz beigefügt.

Es gibt weitere natürliche Antioxidantien, die zur Vitamin-E-Familie gehören und hauptsächlich in Nüssen und Sonnenblumenkernen enthalten sind. Sie werden meist in Pflanzenölen, Margarine und Kakaoprodukten verwendet.

Das zur Gruppe der Carotinoide zählende Lycopin ist ein weiteres natürlich vorkommendes Antioxidationsmittel. Es ist hauptsächlich in roten Tomaten enthalten (ca. 20 mg/kg) und wirkt als Radikalvernichter. Dabei ist Lycopin deutlich effektiver als β-Carotin. Lycopin gehört zu den stärksten natürlichen Oxidationsschutzstoffen. Studien haben gezeigt, dass Lycopin als wirksame Substanz zur Verringerung des Risikos für bestimmte Krebsarten dienen kann. Vor allem bei Prostatakrebs gibt es nachgewiesene Erfolge.

Im Säugetierorganismus werden weiterhin verschiedene antioxidative Enzyme gebildet. Die wichtigsten sind die Superoxiddismutase (SOD), die Glutathionperoxidase (GPX) und die Katalase. Diese Enzyme sind zur Entgiftung freier Radikale in den Körperzellen von entscheidender Bedeutung

Künstliche Antioxidationsmittel

Die wichtigste Gruppe der künstlichen Antioxidationsmittel sind die Gallate. Gallate werden pflanzlichen Ölen und Margarine beigefügt, um ein Ranzigwerden zu verhindern und den Geschmack zu erhalten.

Beispiele einiger Antioxidationsmittel

E-Nr. Art Verwendung
E249, E250 Nitrite Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel
E251, E252 Nitrate Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel
E300-E302 Ascorbinsäure und Ascorbate Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel
E304 Ascorbinsäureester Antioxidationsmittel
E306-E309 Tocopherole Antioxidationsmittel
E310-E312 Gallate Antioxidationsmittel
E315, E316 Isoascorbinsäure und Natriumsalz Antioxidationsmittel
E320 Butylhydroxianisol (BHA) Antioxidationsmittel
E321 Butylhydroxitoluol Antioxidationsmittel
E385 Calcium-dinatrium (EDTA) Antioxidationsmittel und Stabilisator
E450-E452 Di-, Tri- und Polyphosphate Antioxidationsmittel, Backtriebmittel und Schmelzsalz
E512 Zinnchlorid Antioxidationsmittel und Stabilisator
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