Schweinefleisch

Schweinfleisch ist ein Sammelbegriff für alle zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins.

Das Hausschwein ist eines der am längsten domestizierten Haustiere in der menschlichen Zivilisationsgeschichte und wurde ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Als Allesfresser diente es häufig auch zur Verwertung von Küchenabfällen. In ländlichen Gegenden werden teilweise noch heute Schweine ausserhalb von Bauernhöfen gehalten, durch Restriktionen bei der Hausschlachtung sind dies heute aber Ausnahmen. Heutzutage stammt der Großteil des Schweinfleischs aus einer agrarindustriellen Massentierhaltung mit seinen Problemen wie Krankheits- und Seuchenanfälligkeit, Belastung durch Pharmazeutika und Futterzusatzstoffen.

Durch Züchtung wurden Anpassungen an die Ernährungserfordernisse, beispielsweise durch Reduzierung des Fettgehaltes, erreicht.

Fleischarten

Praktisch werden nahezu alle Teile des Schweins verwertet. Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Fleischarten unterscheiden.

Filet bezeichnet das fettfreie Muskelfleisch an den Rippen in der Nähe des Rückgrates.
Kotlett ist das Rippenfleisch mit Knochen und Filet. Es wird entweder in Scheiben kurzgebraten oder im Ganzen als gepöckelte Kassler Kasslerrippenspeer zubereitet.
Schnitzel sind knochenfreies, meist durchwachsenes Muskelfleich
Als Keule wird das gesamte Muskelfleisch am Hinterbein rund um den

Oberschenkelknochen bezeichnet. Es kommt meistens als Schinken zum Verzehr.

Speck bezeichnet die eine Fettschicht mit Schwarte. Wenn Muskelfleisch enthalten ist, handelt es sich um durchwachsenen Speck, auch Frühstücksspeck genannt.
Eisbein sind die vorderen oder unteren Abschnitte der Hinterkeulen.
Wammerln sind ein im fränkischen üblicher Fleischabschnitt am Schlüsselbein.
Schweinebauch mit seinem hohen Fettanteil wird zusammen mit schweren Gemüsearten, wie Grünkohl oder Sauerkraut gekocht.
als Schweinebraten dient Rückenfleisch oder die Hinterkeule und wird mit der Schwarte zubereitet.
Mett ist ein im Fleischwolf haschiertes Schweinefleisch, das roh gegessen oder zur Mettwurst weiterverarbeitet wird.
Kopf, Füße und Schwanz, im norddeutschen auch als Snuten_und_Poten bekannt, dienen als Grundlage für Sülze, die durch das verwendete Bindegewebe, die Haut und Knochen leicht geliert.
Leber
Die Zunge gibt ein sehr zartes festes Muskelfleich
Herz

Zubereitung

Es gibt eine Fülle von Zubereitungsarten mit regionalen Besonderheiten bei Beilagen oder Gewürzen.

Zubereitung im Ganzen

Noch nicht abgestillte, besonders zarte Tiere werden als Spanferkel im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt.

Bei Festen werden auch ausgewachsene Tiere als Spießbraten gegrillt.

Braten

Filet, Kotlett, Schnitzel lassen sich am besten in der Pfanne braten, dabei werden Kotlett und Schnitzel häufig auch paniert.

Filet, Schweinebraten und Kassler werden im Backrohr gebraten. Die Bratzeit richtet sich nach der Größe des Stücks. Die Knochen sollten erst beim tranchieren herausgelöst werden.

Schweinebraten

Der Schweinebraten sollte noch seine Haut haben, in die vor dem Braten mit einem sehr scharfen Messer kleine Quadrate geritzt werden, so entsteht beim Braten eine krosse Kruste. Als Gewürz dienen Kümmel, Zwiebel und Lorbeer, die man beim Braten in eine kleine Gewürzkugel geben kann, um den Genuß nicht durch Kümmelkörner zu stören. Während des Bratens sollte der Braten gelegentlich mit Salzwasser oder auch mit Bier übergossen werden. Die entstehende Soße muß nur noch etwas abgeschmeckt und entfettet werden, man spricht hier von Natursoße. Als Beilage eignen sich Knödel hervorragend.

Backen

Filet oder Kassler kann man zum Backen in Blätterteig einschlagen.

Ganze Schinken können in einem Mantel aus Brotteig zu Prager Schinken gebacken werden.

Gepökeltes

Pökeln nennt man das Einlegen in eine Salzlake, dies erfolgt üblichweise beim Metzger. Kassler, Eisbein oder auch Zunge werden besonders zart und werden anschließend zusammen mit dem Gemüse 'gedünstet.

Geräuchertes

Katräuchern erledigt heutzutage meistens der Metzger. Dem Fleisch, Schinken, Speck oder auch der Mettwurst werden durch Abreiben mit Salz und der Trocknung im Rauch Wasser entzogen, wodurch Sie haltbar werden. In einer Räucherkate dauert dieser Prozeß durchaus ein halbes Jahr. Heute verkürzen Räucherschränke den Prozeß, aber nicht unbedingt auch die Qualität.

Um die Schweine nicht über den Winter durchfüttern zu müssen, erfolgte früher die Schlachtung meist im späten Herbst, der Schinken war dann im Mai, wenn der Kuckuck schreit, ausgereift. Dann wurde auch der Spargel geerntet, der hervorragend zum Schinken paßt.

Resteverarbeitung

Beim schlachten wird bereits das Blut aufgefangen und mit Speck zu Blutwurst - oder in Norddeutschland auch zu Schwarzsauer, einem Blutpudding - weiterverarbeitet. Bauchfleisch wird gekocht und mit Wurst als Geselchtes auf der Schlachtplatte serviert.

Weiteres Fleisch wird zu den verschiedenen Wurstsorten verarbeitet.