Leberkäse, -käs oder -kas, auch Fleischkäse, Fleischlaib, Beamtenripperl, ist eine bayerische Wurstspezialität. Er erinnert an eine Pastete und gehört zu den Brühwürsten. Der bayerische Kurfürst Karl Theodor hatte 1776 einen Metzger aus Mannheim mitgebracht, der ihn erfand. Heute ist Leberkäse in ganz Deutschland, Österreich und zum Teil in der Schweiz erhältlich.
Die Zutaten für Leberkäse sind gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran, die mit dem Fleischwolf zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in einer Kastenform gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Für groben Leberkäse wird dem Brät noch zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch hinzugegeben. Leberkäse enthält im Original weder Leber noch Käse. In Norddeutschland wird heute zum Teil auch ein ähnlich zubereiteter Aufschnitt mit Schweineleber als Leberkäse angeboten.
Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie oben (Kalbfleisch kann aber enthalten sein). Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, wodurch die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass ist (und dadurch an Kalbfleisch erinnert). Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird auch deutlich anders gewürzt (mit Ingwer, Kardamom, Macis, Zitrone).
Weitere Varianten sind Pferdeleberkäse (etwas würziger, mit Pferdefleisch), Tessiner Leberkäse (mit Pepperoni), Pizzaleberkäse (mit Pizza-Zutaten wie z. B. Salami, Pepperoni, Champignons und Pizzagewürzen) und Käsleberkäse (mit kleinen Käsewürfeln). Sie sind nur regional erhältlich, Käsleberkäse vor allem im Osten Österreichs.
Traditionell stellen Metzger Leberkäse zweimal täglich her, vormittags und nachmittags, dann wird er noch warm mit einer Semmel oder Brezel als Imbiss angeboten. Kalt kann er geschnitten ähnlich wie Fleischwurst verwendet werden. Zusammen mit frischem Brot, Essiggurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Brotzeit. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse heißt „abgebräunt“ und wird mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder wie Cordon bleu zubereitet (gefüllter Leberkäse, Eisenbahnerschnitzel oder Studentenschnitzel)
Der Name geht vermutlich auf das aus dem Mittelhochdeutschen stammende lab für ‚gerinnen‘ und das aus dem Westslawischen entlehnte quas für ‚Schmaus‘, ‚Gelage‘ zurück, die als Wurzeln im Dialekt noch lebendig gewesen sein dürften. Nach dieser Deutung wäre Leberkäse also ein aus geronnenem Fleischbrei bestehender Schmaus. Nach einer anderen Vermutung stammt das Leber von ‚Laib‘.