Das deutsche Lebensmittelgesetz definiert Zusatzstoffe als als "Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden." (LMBG §2). Darunter versteht man im Wesentlichen
- technologische Eigenschaften wie Backfähigkeit, Streichfähigkeit oder Maschinentauglichkeit
- chemischen Eigenschaften wie Oxidationsfähigkeit
- Verhalten einzelner Zutaten zueinander
- Genuss und Aussehen des Lebensmittels
- ernährungsphysiologischen Eigenschaften
Lebensmittelzusätze müssen für den Verbraucher angegeben werden, meist geschieht dies durch die zugeordnete E-Nummer wie z.B. E-102 (Tartrazin), E-160a (Carotin).
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