Grillen (aus englisch to grill bzw. französisch griller, von lateinisch craticulum für „Flechtwerk, kleiner Rost“) oder schweizerisch grillieren, bräteln ist Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt. Die Benötigte Wärme wird beim Grillen in das Grillgut durch Wärmestrahlung übertragen. Das Durchgaren wird dann durch die Konduktion bewirkt.
Allgemeines
Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln - sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr.
Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzfeuer oder Holzglut, heute auch Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrische Grills verwendet. So genannte „Kontaktgrills“, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeübertragung garen.
Da beim Grillen die Temperatur nur intuitiv kontrollierbar und die Zugabe von Fett und Flüssigkeit nicht möglich ist, eignen sich nicht alle Nahrungsmittel gleich gut. Fleisch sollte nicht zu mager, Fisch von fettreichen und festfleischigen Arten, Gemüse und Pilze leicht vorgegart oder mariniert sein.
Grillgeräte, Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden.[1]
Die US-amerikanische Grillkultur nennt sich Barbecue, wobei dieses meistens ein indirektes Grillen ist; siehe Abschnitt Barbecue. Sehr populär ist das Grillen auch in Argentinien und Uruguay, wo eine Grillplatte Asado genannt wird. In Südafrika und Namibia, wo das Grillen ebenfalls sehr verbreitet ist, benutzt man in der Regel das Wort Braai.
Arten des Grillens
Direktes Grillen
Das mit Abstand verbreitetste Verfahren ist das direkte Grillen. Dabei wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens am Rand wird dieser oft mit Öl oder Fett bestrichen.
Indirektes Grillen
Beim indirekten Grillen wird das Grillgut in einem geschlossenen Grill (z.B. ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert, daher der Begriff indirektes Grillen. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft bzw. herunterlaufende Marinade auffängt und bei Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein, etc.), Wurzelgemüsen und Gewürzen die Zubereitung einer Soße erlaubt.
Der Hauptvorteil des indirekten Grillens besteht darin, dass auch dickes Gargut gleichmäßig gegart wird, weil die Hitze ausreichend Zeit hat, ins Innere vorzudringen, ohne den Rand zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten und das Wenden des Gargutes entfällt. Der Nachteil besteht in einer längeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Größe des Grillgutes ergibt. An der Oberfläche des Grillgutes bildet sich keine oder nur wenig Kruste. Durch Zugabe von Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.
Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen längere Zeit in einer Marinade (beim Grillen oft Brine genannt) einzulegen. Dadurch saugt sich das Fleisch mit Feuchtigkeit voll und wird besonders saftig. Je nach den Zutaten der Marinade kann sie außerdem den Geschmack beeinflussen.
Barbecue
In einem Smoker hingegen wird das Grillgut in heißem Rauch gegart. Auch wenn das Verfahren strenggenommen nicht unter die Definition des Grillens (Garen mit Wärmestrahlung) fällt, wird das Smoken als Grillmethode betrachtet. Smoker haben einen Kasten für die Holzkohle und daran angeschlossen einen zweiten Behälter für das Grillgut.
Grillanzünder
Holz, Holzkohle oder Briketts aus Holzkohle oder Braunkohle sind Brennstoffe, die nicht leicht entzündlich sind. Sie müssen daher für eine saubere Verbrennung über einen längeren Zeitraum stark erhitzt werden. Außerdem ist eine gute Luftzufuhr erforderlich, da der Verbrennungsprozess Sauerstoff benötigt. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel und Vorgehensweisen des Anfeuerns.
Grillanzünder werden in Deutschland nach DIN EN 1860 und mit einer Registrier-Nummer nach DIN CERTCO [2] zertifiziert.
Anzündkamin
Der Anzündkamin ermöglicht durch den Kamineffekt ein einfaches, zuverlässiges und relativ schnelles Entzünden des Brennstoffs.
Elektrische Grillanzünder
Elektrische Grillanzünder bestehen aus einer Heizschlange, die unter den Brennstoff gelegt wird und diesen entzündet. Sie sind emissionsfrei und beeinträchtigen nicht den Geschmack des Grillguts.
Chemische Grillanzünder
Chemische Grillanzünder sind leicht entzündlich und brennen lange genug, um den eigentlichen Brennstoff anzuzünden. Es gibt sie in flüssiger Form zum Tränken des Brennstoffs, in gelartiger, dickflüssiger Form (in der Regel aus Kerosin, Petroleum oder N-Paraffin) oder in fester Form (zum Beispiel aus Holzwachs oder Holzfasern). Der Einsatz chemischer Grillanzünder in einem Grill erfordert immer eine zusätzliche Belüftung, zum Beispiel mit einem Blasebalg. Chemische Grillanzünder können den Geschmack des Grillguts beeinträchtigen, sodass dieses erst aufgelegt werden sollte, wenn die Anzünder vollständig abgebrannt sind.
Heißluftgebläse oder Lötlampe
Mit einem Heißluftgebläse oder einer Lötlampe lässt sich Brennstoff gleichmäßig und sehr schnell entzünden.
Grillunfälle
In Deutschland ereignen sich jährlich bis zu 4000 Grillunfälle, davon 500 mit schwersten Verbrennungen. Die meisten davon entstehen durch die Verwendung von ungeeigneten Brandbeschleunigern wie Benzin, oder Alkohol (Spiritus) als Anzünder. Dabei können hohe Stichflammen und großräumige Verpuffungen entstehen. Dadurch entzündet sich häufig auch der Behälter mit dem Brandbeschleuniger. Personen im weiten Umkreis um den Grill können schwere Verbrennungen erleiden.
Auch reguläre flüssige Grillanzünder können zu explosionsartigen Verpuffungen führen, wenn sie auf bereits glühende Kohle geschüttet werden. Da flüssige Grillanzünder bei Kindern zu Vergiftungen führen können, empfiehlt der Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte (BVKJ) den Gebrauch von elektrischen Grillanzündern oder Anzündern in fester Form.
Gesundheit
Da beim Grillen kein oder kaum Fett hinzugegeben wird und Fett aus dem Grillgut abtropfen kann, sind Lebensmittel gegrillt fettärmer als in der Pfanne gebraten.
Bei direkten Grillen (siehe oben) mit Holzkohle können gesundheitsschädliche Stoffe aus der Glut und dem hineingetropften Fett ins Grillgut übergehen. Die entstehenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe wie Benzopyren (bei Zigaretten werden diese Stoffe als „Kondensat“ zusammengefasst) gelten als krebserregend. Beim indirekten Grillen ist diese Gefahr nicht gegeben.
Es gibt aber auch Belege dafür, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei, ebenfalls Bier, die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise dadurch, dass sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden dann unverändert ausgeschieden. [3]
Rechtliches
Grillen im Garten oder auf dem Balkon ist in Deutschland ein häufiger Grund für Nachbarschaftsstreit, der die Gerichte beschäftigt. Eine klare gesetzliche Regelung existiert nicht (außer in Nordrhein-Westfalen und Brandenburg), sondern hängt von Ortsüblichkeit und Ermessen ab. Dabei kommt es nicht zuletzt darauf an, ob es sich um einen Holz- bzw. Kohlengrill oder um einen emissionsarmen Elektro- oder Gasgrill handelt. Grundstücks- oder Wohnungseigentümern kann das Grillen allgemein schwerer verwehrt werden als Mietern und Pächtern.
- Das Grillen auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses kann durch eine Regelung in der Hausordnung verboten werden (Landgericht Essen)[4].
- Nach einem Urteil des Bonner Amtsgerichts dürfen Mieter in einem Mehrfamilienhaus in der warmen Jahreszeit einmal im Monat auf dem Balkon grillen, müssen ihre Nachbarn jedoch 48 Stunden vorher informieren[5].
- Nach einem Urteil des Landgericht Stuttgart darf dreimal im Jahr jeweils zwei Stunden gegrillt werden[6].
- Nordrhein-Westfalen und Brandenburg: Hier ist das Grillen nach den Landesimmissionsschutzgesetzen verboten, wenn dadurch unbeteiligte Nachbarn etwa durch Eindringen von Qualm und Rauch in deren Wohn- oder Schlafräume 'erheblich belästigt' werden. Sollten diese Regelungen verletzt werden, so ist ein Bußgeld zu zahlen. Betroffene können die Polizei rufen.
Siehe auch
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Hinweis zur Normung von Grillgeräten, Anzündhilfen und Grillholzkohle
- ↑ DIN CERTCO
- ↑ Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtner: Wohl bekomm's. Kiepenheuer und Witsch, Köln 1998
- ↑ Grillen: Mietvertragliches Grillverbot auf dem Balkon ist rechtmäßig – Urteil des LG Essen vom 7. Februar 2002, Az. 10 S 438/01 kostenlose-urteile.de
- ↑ Grillen: 1x pro Monat darf auf Balkon oder Terrasse gegrillt werden – Urteil des AG Bonn vom 29. April 1997, Az. 6 C 545/96, kostenlose-urteile.de
- ↑ Wohnungseigentümer darf grundsätzlich auf seiner Terrasse grillen – Beschluss des LG Stuttgart vom 14. August 1996, Az. 10 T 359/96, kostenlose-urteile.de