Die traditionelle böhmische Küche ist mit der deutschen und österreichischen Küche verwandt. Die Küche Böhmens wurde - so wie anderswo auch - wesentlich vom Mikroklima des Landes beeinflusst. In Böhmen, das von einem Gebirgskranz eingeschlossen ist, war das Angebot an Feldfrüchten, Obst, Gemüse, Beeren, Pilze, Fische und Wild schon immer vielfältig. Dementsprechend bunt entwickelte sich auch der Speisezettel der "Böhmischen beziehungsweise der tschechischen Küche".
Bei den Hauptgerichten dominieren Fleischgerichte, insbesondere aus Schweinefleisch; Lamm und Fisch sind seltener anzutreffen. Geschmacklich unterscheiden sie sich von der deutschen Küche vor Allem durch verstärkten Einsatz von Salz und Knoblauch. Zu Fleischgerichten mit Saucen werden als Beilage überwiegend böhmische Knödel, zu Gerichten mit Bratensaft oft Kartoffeln oder Kartoffelpüree serviert. Von Teigwaren sind nur einfache Bandnudeln üblich ("Nudle"), die jedoch mit Vorliebe auch quadratisch geschnitten werden und dann "Fleky" (Fleckerl) heißen.
Salate als Beilage sind meistens schlicht, oft nur mit Essigwasser eingerichtet, oft gesüßt, Tomatensalat immer mit Zwiebelwürfeln garniert. Kartoffelsalat ist ein wesentlicher Bestandteil der Böhmischen Küche und ist in zwei Varianten üblich: als Vollversion mit Majonäse, (Fleisch)Wurst, gekochten Eiern, Gewürzgurken, Karotten Erbsen, Zwiebeln, oder als einfache Beilage, nur mit Zwiebeln und angemacht mit Essig und Öl. Oft werden Speck- und/oder Apfelwürfel hinzugegeben. Regionale Unterschiede sind beträchtlich.
Viel verwendet wird in der traditionellen böhmischen Küche der Mohn sowie Powidl (Pflaumenmus). Ob es nun die tschechische Bevölkerung oder die deutsch sprechenden Sudetendeutschen des Landes waren: In der Art des Kochens und in der Vielfalt der Rezepte unterschied sich keine der beiden Bevölkerungsgruppen. Als nach 1945 die Sudetendeutsche Bevölkerung aus Tschechien vertrieben beziehungsweise ausgesiedelt wurde, brachten die Flüchtlinge, von denen sich die meisten in Bayern ansiedelten, auch die Rezepte der Böhmischen Küche mit. Sie fand mittlerweile auch in die Bayerische Küche eingang.
In Böhmen wird seit alters her Weinbau betrieben. Dementsprechend hervorragend sind deshalb auch die regionalen Weine. An Obst gedeihen vor allem in wärmeren Landstrichen außer den üblichen Obstsorten auch Pfirsiche und Aprikosen. Auch der tschechische Karpfen ist berühmt und wird viel ins Ausland exportiert. In Tschechien wird er jedoch meistens nur am Heiligen Abend (meistens paniert) gegessen.
Tschechisches Bier
Geschmacklich harmoniert zur hervorragenden und abwechslungsreichen böhmischen Küche das böhmische Bier, welches weltbekannt ist und auf eine lange Brautradition zurückschauen kann. Am bekanntesten sind das Budweiser Budvar (tschechisch: Budějovický Budvar), das aus České Budějovice kommt, sowie das pilsner Bier (Pilsner Urquell) aus Pilsen. Letzteres wurde im Jahr 1842 von einem niederbayerischen Braumeister namens Josef Groll kreiert. Dieses herbe Bier war zunächst in Deutschland sehr wenig gefragt. Erst in den letzten Jahrzehnten nahm dieser Bierstil (Pils) seinen Siegeszug.
Vor 1990 gab es in Tschechien noch unzählige Brauereien. Dies hat sich 2004 drastisch geändert. Heute existieren nur noch einige wenige große Brauereien. Trotzdem sind die Tschechen immer noch Weltmeister im Biertrinken - und das noch vor den Bayern.
Einige typische Gerichte und Spezialitäten aus der Böhmischen Küche
- Der Schweinebraten ("Vepřová pečeně", im Volksmund "Vepřo-knedlo-seelo") gilt als das tschechische Nationalgericht schlechthin. Das eher fettere Fleisch mit Schwarte wird oft mit Knoblauch angerieben. Beilage sind Böhmische Knödel und Sauerkraut oder frisch gekochtes Kraut, oft mit Speckwürfeln und Kümmel.
- Svíčková (ursprünglich Lendenbraten vom Rind, meistens jedoch Rindfleisch in Scheiben, mit Sahnesauce, die mit zerriebenem Gemüse, das vorher zum Fleischeinlegen diente, angereichert ist) (Rezept) gilt als das besondere, spezifisch böhmische Gericht. Beilage sind Böhmische Knödel
- Španělští ptáčci ("Spanische Vöglein") entsprechen der gefüllten deutschem Rinderroulade sind aber kleiner. Als Beilage sind Knödel oder Reis üblich
- Böhmische Knödel ("Knedlíky")
- Knödel, gekocht in Laibform, die in Scheiben geschnitten werden. Der Mehlteig ist in der Regel ohne Hefe, soll aber angebratene Semmelwürfel beinhalten
- Schinkenfleckerl ("Šunknfleky")
- Nudeln mit Spinat und Spiegelei
- Bramborák (Kartoffelpuffer) wird ausschließlich gesalzen und oft mit Knoblauch bestrichen gegessen und in Gaststätten oft als Beilage angeboten
- Kartoffelsterz-Nocken ("Škubánky")
- Leibchen aus einem Gemisch aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Schweineschmalz, serviert mit Mohn und Zucker oder nachher in einer Pfanne golden gebraten und gesalzen
- Topinky - im Fett gebratene Brotscheiben, gesalzen und überwiegend mit Knoblauch bestrichen, oder (vornehm) mit Tatar belegt
- Zwetschgenknödel ("Švestkové knedlíky" (Bild) sowie Marillenknödel ("Meruňkové knedlíky")
- Knödel aus Kartoffel- oder Topfenteig, die man mit Zwetschgen/Marillen füllt und im gesalzenen Wasser kocht. Beim servieren werden sie mit geriebenem Quark (Mohn) bestreut und/oder mit brauner Butter beträufelt.
- Powidl (Pflaumenmus)
- Powidlknödel - ähnlich wie Germknödel aber kleiner
- Powidltascherln ("povidlové taštičky") sind in Österreich eher als in Tschechien anzutreffen
- Powidlfüllung: Pflaumenmus nach Belieben mit Zitronenschale, Zimt, Rum sowie Zucker nach Bedarf abschmecken und mit geriebenem Pfefferkuchen binden.
- Mohnfüllung: Gemahlener Mohn wird mit Milch und Zucker eine Viertelstunde gekocht. In die ausgekühlte Masse Zucker, Vanille, Mandeln und Gewürznelken hineinrühren. Die Füllung dann mit Pfefferkuchen - oder Löffelbisquitbröseln binden.
- Buchteln ("Buchty", (Bild)), kubische Teigstücke mit Innenfüllung (Powideln, Mohn), in einem Bräter zu 12 und mehr Stück gebacken. Kleine Buchterln ("Buchtičky") sind ungefüllt und werden mit Vanillesauce übergossen gegessen.
- Kolatschen ("české, moravské koláče" (Bild)), runde Teigstücke aus Hefeteig in der Mitte mit Quark, Povideln, Mohn oder Obststücken, einzeln auf einem Blech gebacken. Nicht zu verwechseln mit Kolatsche, die aber in Tschechien auch üblich sind.
- Dalken (Mohndalken) ("Lívance") -
- Kleine runde Laibe, ähnlich Pfannkuchen, aus Hefeteig die in einer Dalkenpfanne mit kleinen Einbuchtungen von ca. 10 cm Durchmesser oder im Backofen ausgebacken werden. Sie bestreicht man entweder mit Powidl oder mit einer Mischung aus gemahlenem Mohn und Zucker oder sie werden nur mit Zucker bestreut.
- Topfenhaluschka ("Halušky") gekochte Nocken aus Topfenteich, überwiegend aus Ziegen-/Schafstopfen
- Olmützer Quargel ("Olomoucké syrečky", "Tvargle"), ein Käse ähnlich dem Handkäse aber mit kräftigerem Geschmack und wesentlich strengerem Duft.
- Steinpilze sauer
- Pučálka (vorgekeimte und gepuffte Erbsen)
- Znaimer Gurken (Gewürzgurken) aus der Gegend von Znaim
Getränke:
- Pilsner Bier (Pilsner Urquell)
- Budweiser Bier
- Borovička (Wacholdergeist mit Kräutern)
- Becherovka (Karlsbader Kräuterlikör mit bittersüßen Geschmack)
- Das Originalrezept von Jan Becher stammt aus dem Jahr 1807
- Kaffee - der typische tschechische Kaffee heißt "Turek": Ein Teelöffel sehr fein gemahlenen, stark gerösteten Kaffees wird in eine Tasse geworfen und mit siedendem Wasser übergossen. Nach Bedarf gesüßt, gerührt und nach Absetzen getrunken. Der Kaffeesatz bleibt übrig.
Literatur
- "Die böhmische Küche" von J.Fialova u. K.Styblikova, Vehling Verlag
- "Tschechische Küche" von J.Brizova u. M. Klimentova, Verlag Prace, Prag ISBN 3-7304-0018-5
- "Böhmische Spezialitäten" Über 300 Rezepte der weltberühmten böhmischen Küche von Ilse Froidl, Heyne 1980 ISBN 3-453-40016-X
- "Schwejks Böhmisches Kochbuch" von Michael Korth u. Eva Lechner, Eichborn 2001 ISBN 3-8218-3728-4